https://www.faz.net/-hs0-8plkj

Kolumne Geschmackssache : Was macht die Sehne des Achilles in der Küche?

Die Lust am Experimentieren

Nach dieser Schrecksekunde aus der Alchimistenküche denkt der Koch gar nicht daran, uns aus dem Zeugenstand seiner Experimentierlust zu entlassen. Seine erstaunlich feine, ganz und gar nicht rustikale Kalbskopfterrine, die er als langen Barren wie ein Kunstwerk von Richard Serra serviert, kombiniert er mit einer aufgepoppten Achillessehne vom Kalb, die indes nicht aufregender schmeckt als eine frittierte Schweineschwarte. Dazu gibt es als expressionistischen Strich ein Gelee aus sauer eingelegten Zwiebeln, Senfkresse und Mango, dessen Neigung zur aromatischen Aufdringlichkeit ausgerechnet von einem Poltergeist wie dem Meerrettich geschickt domestiziert wird.

Der fabelhafte Hummerschwanz wiederum liegt auf einem Chutney aus Tomate, Tomatillo und Physalis, ohne sich auf diesem säuresauren Fakir-Bett so richtig wohl zu fühlen. Und mit seinen Garnituren, vor allem dem geräucherten Heringskaviar und der gepickelten Tomatillo, mag er auch keine tiefe Freundschaft schließen.

Der Koch beherrscht auch die leisen Töne

Doch nach all diesen Turbulenzen auf dem Teller schlägt Fabian Spiquel plötzlich schöne leise Töne an. Ein simpler Brokkoli wird durch eine fernöstliche Mousse aus Yuzu, Sake, Sacha und Inchi nobilitiert, die genauso unaufdringlich und harmoniesüchtig ist wie die Japaner selbst. Und er wird mit einem Schaum aus Blauschimmelkäse verkuppelt, der seine Dominanz in dieser Liaison so dezent kaschiert, wie es sich jeder Paartherapeut nur wünschen kann.

Dann folgt ein Saibling aus den Züricher Bergen, der in Escabeche mit viel Minze und Koriander behutsam gar gezogen, mit winzigen Blutwurstwürfeln, dem spanischen Süßwein Pedro Ximénez, rohen und sautierten Graupen, Erbsen und Bohnen kombiniert und dank dieser Entourage zu einem hochkomplexen Gericht ohne die leisesten Misstöne wird. Das achtzehn Stunden lang gegarte Spanferkel schließlich ist so wundersam weich und gleichzeitig so herzerfrischend kross, dass es auch aus der Spanferkelwelthauptstadt Segovia stammen könnte - würde es nicht ebenso originell wie gewitzt von einem zehn Monate lang gereiften Kimchi begleitet, das mit seiner krachenden Säure die fettige Gutmütigkeit des Schweinchens herrlich piesackt.

Nach dem Dessert, einem Fendant, das mit Salbei-Crunch, Veilcheneis und dänischem Kirschwein wieder die reine Lust am Experiment ist, holt uns die Schweizernorm empfindlich ein: Im „Maison Manesse“ werden zwar alle Küchenkonventionen übermütig gegen den Strich gebürstet und alle Fesseln der eidgenössischen Konsenskultur fröhlich gesprengt. Doch die Preise liegen voll und ganz im nationalen Rahmen.

Maison Manesse

Hopfenstrasse 2, CH-8045 Zürich, Telefon: 0041/44/4620101, www.maisonmanesse. ch. Menü ab 150 Franken.

Weitere Themen

Never out of style Video-Seite öffnen

Rueda-Schwestern : Never out of style

Sie machen Mode, sie verkaufen Mode, sie tragen Mode: Die Rueda-Schwestern aus New York sind immer up to date. Die Fotografin Elise Jacob hat die ungewöhnlichen Damen lange begleitet.

Topmeldungen

Kandidatenfeld wächst auf acht : Wer folgt auf May?

Acht amtierende oder ehemalige Minister aus dem Kabinett der scheidenden Premierministerin haben bislang bekundet, Theresa May beerben zu wollen. Favorit ist Boris Johnson. Es gibt allerdings auch schon prominente Absagen.

FAZ Plus Artikel: Selbstverantwortung : Kümmer dich um mich!

Deutschland diskutiert wieder über Sozialismus. Tatsächlich wollen Menschen nicht mehr so viel Verantwortung für ihr Leben haben. Sie lassen lieber andere für sich entscheiden. Wo ist der Wunsch nach Freiheit geblieben?

Streit um Grenzmauer : Trump diffamiert Richter

Präsident Donald Trump ärgert sich, weil ein Bundesrichter einen Teil der Mittel für Grenzanlagen blockiert hat. Der Richter sei ein „Aktivist“. Trump hat mittlerweile mit sieben Klagen gegen seine Mauer zu Mexiko zu kämpfen.

Formel 1 im Liveticker : Das Ferrari-Drama nimmt kein Ende

Beim legendären Rennen in Monaco liegen die Silberpfeile auch nach dem Start vorne. Ganz und gar nicht gut läuft es für Vettels Teamkollege Leclerc. Auch in der Box geht es turbulent zu. Verfolgen Sie das Rennen im Liveticker.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.