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Geschmackssache : Zum Teufel mit der Heiligen Dreifaltigkeit

  • -Aktualisiert am

Zwischen Gourmetlokal und Bistro: Matthias Hein wagt den Spagat. Bild: Oliver Sebel

Im Düsseldorfer „Victorian“ probt Matthias Hein den Spagat zwischen Bistro und Gourmetlokal – eine Herkulesaufgabe, die man nicht mit Zimperlichkeit bewältigt. Im zackigen Ton wird in der Küche genau angegeben, wo es langgeht.

          Matthias Hein ist Anfang dreißig, trägt einen gemütlichen Vollbart und blickt aus den sanftmütigsten Rehaugen auf die Welt, die aber auch gefährlich funkeln können. Denn obwohl er sein Handwerk bei deutschen Großmeistern der französischen Spitzenküche gelernt und das Erbgut der „Grande Cuisine“ für immer verinnerlicht hat, nimmt er es mit der Heiligen Dreifaltigkeit der „Grande Nation“ nicht ganz so genau. Liberté, Égalité und Fraternité herrschen in der Küche seines Restaurants „Victorian“ keinesfalls, sondern eher ein zackiger Ton zwar nicht wie auf dem Kasernenhof, aber auch nicht wie im Mädchenpensionat. Die Chefrolle ist eindeutig vergeben, Diskussionen verlaufen tendenziell eindimensional, und mit der großen Freiheit am Herd ist es auch nicht weit her, weil der Maître seiner Brigade aus fünfzehn Leuten immer sagt, wo es langgeht.

          Davon können sich die Gäste in Heins Lokal ein unterhaltsames Bild machen, denn er richtet die Teller in einer offenen Showküche mit ausgezeichneter Akustik an. Und das eine oder andere Hobbykochpaar im Gastraum wird mit klammheimlicher Genugtuung feststellen, dass es ohne klare Hierarchien in der Küche beim besten Willen nicht geht – das sagt man seinem geliebten Herdpartner zu Hause doch auch immer.

          Straffe Organisation ist das A und O

          Eine straffe Organisation ist für Matthias Hein existentiell, denn er führt ein Riesenrestaurant mit achtzig Plätzen, die er natürlich nicht allein aus seiner Showküche beschickt. Dort wird nur vollendet und angerichtet, während in einer zehnmal so großen Küche im ersten Stock die meiste Arbeit getan wird. Das Lokal ist eine Düsseldorfer Institution, nur einen Steinwurf von der Königsallee entfernt, dem Laufsteg der sorg- und lebenslang faltenlosen Düsseldorfer Hautevolee, in der seit drei Jahrzehnten zuverlässig auf Michelin-Stern-Niveau gekocht wird. Unter Heins Regie geschieht das aber nur noch abends. Tagsüber ist das „Victorian“, das den seltsamen Namen seinen Anfängen als pseudoviktorianischer Pub verdankt, ein Lokal mit viel Laufkundschaft und Bistronomieküche, in dem Coq au Vin, Wiener Schnitzel, aber auch eine Steinbutt-Hummer-Bratwurst auf der Karte stehen.

          Abends verwandelt es sich dann in ein Gourmetrestaurant, das auf alle Insignien klassischer Feinschmeckerkathedralen verzichtet. Die Umgangsformen sind so entspannt wie in einer Düsseldorfer Altstadtkneipe, die Weinkarte mit sechshundert Posten selbst aus Ungarn, Kroatien, der Türkei und dem Libanon ist wie eine Szene-Zeitschrift mit aquarellierten Illustrationen aufgemacht. Man sitzt auf langen Lederbänken wie in einer Lounge, und bei den Preisen hat man manchmal den Eindruck, dass am Nachmittag vergessen wurde, sie von Bistro auf Gourmet umzustellen – neun Euro für eine Vorspeise, 22 Euro für ein Hauptgericht, da ist der Vorwurf elitärer Arroganz so weit, wie die Königsallee nah ist.

          Allerdings schmeckt auch der erste Gruß aus der Küche wie ein Nachklang aus dem Bistrogeschäft: ein Hering mit Rote-Bete-Salat und Kartoffeln, der bei aller makellosen Qualität der Grundprodukte ein wenig Raffinement und Phantasie vermissen lässt. Doch so geht es zum Glück nicht weiter. Als Nächstes kommt mit der Fjord-Forelle ein wahres Tellergemälde auf den Tisch – ein Fisch so zart, dass er sich fast in Nichts auflöst, als Katafalk im Zentrum drapiert und von einer kreisrunden meeresbrisefrischen Gloriole aus grünen Apfelspalten, Radieschen, Sellerie und einer Winzigkeit zu viel Dill bekränzt.

          Vom Schreiner zum Koch

          Noch besser wird es dann bei der geeisten Kartoffel-Lauch-Suppe, also einer Vichyssoise, die hier nicht so heißen muss, weil sich im „Victorian“ niemand mit französischer Küchenprosa wichtig macht. Die Suppe hält ein ideales Gleichgewicht aus Erdigkeit und Leichtigkeit, macht sich selbst nicht das Leben mit einer Überdosis Sahne schwer, ist stattdessen dank moderner Küchentechnik so fein wie ein fester Schaum und hütet die beiden Seelen der Vichyssoise als essbare Schätze tief in ihrem Inneren: golden gebratene Kartoffeltaler und smaragdgrüne Lauchringe, zu denen Kalbstartarnocken und Trüffelflocken serviert werden – eine schönere Nobilitierung kann den groben Sättigungsbeilagen Kartoffel und Lauch nicht widerfahren, und das auch noch für lächerliche elf Euro.

          Matthias Hein wäre um ein Haar Schreiner geworden, entschied sich dann aber doch für den Beruf des Kochs. Seine Liebe zum Basteln ist indes geblieben, wie er mit dem Steinbutt beweist. Er wird an der sorgfältig freigeschabten Gräte gebraten und auch so serviert, nach alter Schule mit grünem Spargel und Petersilienkartoffeln kombiniert und entpuppt sich dann doch als kluges Weiterdenken des traditionellen Küchenkanons. Statt einer Beurre blanc gibt es eine viel charakterstärkere Tomaten-Senf-Sabayon, dazu Püreetupfer aus Sardellen, Zitrone und Petersilienwurzel und eine Tapenade wiederum aus Tomaten, Sardellen und Kapern. So entsteht ein hochkomplexes und trotzdem harmonisches Gericht, bei dem alle Zutaten ihre eigene Pikanterie im Zaum halten, um dem Steinbutt nicht die Hauptrolle streitig zu machen.

          So gut wie bei diesem Fisch gelingt Hein der Balanceakt nicht immer. Manchmal, nur manchmal ist es zu viel des Guten, etwa bei seiner geschmorten Rinderschulter, die sich mit Kichererbsen, Couscous, einem Safran-Limetten-Mousse, einem wagnerianischen Rinder-Jus und dem Auberginen-Sesam-Püree Baba Ganoush eine wahre Aromenschlacht auf dem Teller liefert – je vorlauter und bombastischer, umso besser, so dass am Ende nur geschmackliche Grobmotorik übrig bleibt. Da kommt das Dessert als versöhnlicher Trost gerade recht: eine dekonstruierte Piña Colada, bei der Ananas, Kokos, Rum und Minze inmitten eines weißen Schokoladentörtchens die Gestalt von Mousse, Eis und fragilen Sphären annehmen. Danach verzichtet man gerne auf eine Kneipentour in der lärmenden Düsseldorfer Altstadt jenseits der Königsallee und lauscht lieber noch ein wenig der streng hierarchischen Konversation in der Küche.

          Victorian

          Königstraße 3a, 40212 Düsseldorf, Telefon: 0211/8655020, www.restaurant-victorian.de. Hauptspeisen ab 22 Euro.

           

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