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Kolumne Geschmackssache : Gossenkind wird Küchengott

Asiatische Wunderwerke aus deutscher Hand: Starkoch Tim Raue Bild: Nils Hasenau

Tim Raue ist ein multigastronomischer Hansdampf und auf dem besten Weg, der berühmteste deutsche Spitzenkoch zu werden. Kann das gutgehen? Machen wir die Nagelprobe im Berliner Stammhaus.

          Es soll hier nicht um den Kreuzberger Gossenjungen gehen, der sich als Gang-Mitglied am Kottbusser Tor durch seine Pubertät prügelte, um dann die unwahrscheinlichste, märchenhafteste Metamorphose zum gefeierten Spitzenkoch zu durchleben. Es geht weder um den Star der Netflix-Kultserie „Chef’s Table“, die ihn als bislang einzigen deutschen Koch porträtiert hat, noch um den Stammgast in deutschen Medien, der mit seiner Proletenherkunft bis zur Überstrapaze kokettiert. Und es geht auch nicht um den Gastronomiemultiunternehmer, der inzwischen Suppenküchen in Berlin, Bordrestaurants auf Kreuzfahrtschiffen, Verpflegungseinrichtungen in Altersheimen und eine Dependance in Dubai betreibt. Das alles ist Tim Raue. Er ist aber auch Chef eines Zwei-Sterne-Lokals am Checkpoint Charlie in Berlin, um das allein es nun gehen soll – wenngleich das unmöglich ist.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Tim Raue wäre wohl kaum Tim Raue, wenn er sich für sein Restaurant „Tim Raue“ nicht einen Standort gewählt hätte, an dem Berlins Bruchlinien genauso unkaschiert sichtbar werden wie in seiner eigenen Biographie. An der Koch- respektive Rudi-Dutschke-Straße stehen sich der Springer-Konzern und die „taz“ Auge in Auge gegenüber. Hier vermischen sich Touristenhorden auf der Suche nach Kaltem-Kriegs-Schauder und Trabi-Nostalgie mit ruppigen Kiezbewohnern, deren wichtigster Halt im Leben ihre Bierflasche ist. Und hier, keine hundert Meter Luftlinie voneinander entfernt, kochen die zugereisten Radikalregionalisten vom Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ eine Nova-Regio-Küche reinsten Wassers, während sich das Urberliner Wrangelkiezkind Tim Raue mit Haut und Haaren der Kochkunst Chinas, Japans und Thailands verschrieben hat.

          Doch zunächst wird man auf eine falsche Fährte gelockt und in einen hohen, lichten Raum mit preußisch-blauen Polstermöbeln und zeitgenössischer Kunst geführt, darunter ein wandfüllendes hyperrealistisches Gemälde mit Müllsäcken, vielleicht eine Anspielung auf Raues prekäre Jugendjahre. In Küche und Service, der mit spielerischer Sicherheit den richtige Grat zwischen Ungezwungenheit und Zurückhaltung findet, arbeitet kaum ein Asiate. Das Publikum ist internationaler denn je, seit das Lokal auf der hochumstrittenen Londoner Liste der weltbesten Restaurants auf Platz 48 rangiert. Und nur ein wenig japanisches Porzellan mit dem wunderbar schlichten Nami-Muster, den stilisierten, blau-weißen Wellen, deutet die Himmelsrichtung der bevorstehenden kulinarischen Reise an.

          Acht Köstlichkeiten aus Chinas Küche

          Sie beginnt mit Tim Raues Variationen der acht Köstlichkeiten, eines Klassikers aus Chinas Küche, und beweist, dass zumindest auf Kreuzberger Tellern die japanisch-chinesische Freundschaft tadellos funktioniert. Hauchfeiner Schweinebauch wird brüderlich mit Chili und Sesam kombiniert, eine Forellen-Tranche mit Ahornsirup, Daikon-Rettich mit weißem Pfeffer und Shanghai-Gurken mit einem Knoblauchchip. Das Shiso-Blatt schließt Bekanntschaft mit Ponzu-Gelée, die Entensalami mit Szechuanpfeffer, der Marshmallow mit rotem Curry und Ananas, während sich die Cashewnüsse mit Piment d’Espelette vergnügen – und achtmal schrillen vor lauter Schärfe die Glocken im Gaumen, doch nicht, um Feueralarm auszulösen, sondern um sämtliche Geschmacksnerven zur höchsten Aufmerksamkeit zu rufen.

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