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Kolumne Geschmackssache : Die wahren Narren sind keine Jecken

Jedes Jahr geht Mirko Gaul für drei Wochen auf kulinarische Morgenlandfahrt, isst tagsüber an Straßenständen und abends in den besten Häusern seiner Gastländer. Bild: EXCELSIOR HOTEL ERNST

Wer in Köln gute asiatische Küche sucht, landet bei einem Erzkölner: bei Mirko Gaul, der im „taku“ die Küche des Fernen Ostens als Europäer interpretiert, ohne sie zu europäisieren.

          Wenn man nicht aufpasst und hinauf- statt hinuntergeht, findet man sich im kulinarischen Höllen- statt Himmelreich wieder: Die Linke der beiden Türen führt in den ersten Stock zu einem Speiselokal namens „Peking am Dom“, in dem man sich mit gebratenen Schweinefleischreis für 6,50 Euro am guten Geschmack und der Würde der asiatischen Küche versündigen kann. Die Tür gleich rechts daneben führt ins Souterrain des Grandhotels Excelsior, in dem sich gleichfalls ein asiatisches Lokal befindet. Es heißt „taku“, also Gasthaus auf Japanisch, und ist auch sonst eine einzige Hommage an den nipponesischen Minimalismus. Gläserne Rampen und Schlangenlinien imitieren die Bäche und Teiche eines Kaiyushiki, Kieselsteine und Granitstelen erinnern an einen Zen-Garten, und mit Ausnahme von ein paar Bonsaibäumchen wird auf jedes Dekor verzichtet. Das einzig Unjapanische in diesem erzjapanischen Ambiente ist ausgerechnet die Schlüsselfigur: der Koch.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Mirko Gaul ist ein Kölner vom Scheitel bis zur Sohle. Er hängt keinem fernöstlichen Glauben an, betreibt keinen asiatischen Kampfsport, hat auch nie in den Ländern der aufgehenden Sonne gelebt, ist aber klug genug, als Koch die Meisterschaft der Küchen Japans, Chinas, Koreas, Vietnams oder Thailands ebenso neid- wie klaglos anzuerkennen. Sein Lehrmeister in einem Kölner Hotel, ein Pionier der eurasischen Küche in Deutschland, brachte Gaul auf den Geschmack, so dass er keine Sekunde lang zögerte, als ein befreundeter Koch ihn ins „taku“ lockte. Er bewährte sich, wurde 2011 mit Mitte zwanzig Küchenchef, erkochte sich ein Jahr später einen Michelin-Stern und wusste spätestens seit diesem Moment, was sein Karma war: Ihm ist es gegeben, die asiatische Haute Cuisine europäisch zu interpretieren, ohne aus beiden Welten einen Völkerverständigungseintopf zusammenzurühren.

          Das fängt nicht mit einem großen Gong-Schlag, sondern ganz subtil an. Zum Naschen bekommen wir noch vor den Küchengrüßen selbstgebrannte Nüsse, die mit Chili, Ingwer und Zitronengras aromatisiert sind und den Gaumen en passant auf die bevorstehende Geschmacksreise vorbereiten. Bei den Amuse bouches werden dann die letzten Befürchtungen zerstreut, dass uns hier eine Europäisierung oder sogar Germanisierung der asiatischen Küche drohen könnte. Das Poké vom rohen Thunfisch mit Sesam, Limette und Tosaka-Alge würde am Tokioter Tsukiji-Fischmarkt auch nicht viel anders schmecken, vielleicht dort mit einem etwas sparsameren Einsatz von Salz. Das Thai-Gazpacho aus Gurke, Tomate, Zitronengras und Buttermilch-Espuma ist keine Zwangsheirat mit dem andalusischen Klassiker, sondern ein genuin asiatisches mit europäischen Techniken hergestelltes Süppchen – über dessen hier wiederum fehlendes Salz sich jeder heißblütige Andalusier zu Recht echauffieren würde. Zum Ausgleich bringt das Enten-Wantan mit Peking-Enten-Essenz, die wahrlich kein Kind von Traurigkeit ist, unseren Salzhaushalt ein wenig brachial wieder ins Lot. Und wir denken einen kurzen Augenblick daran, dass wir lange nicht mehr in dem schönen Büchlein „Maß und Mitte“ von Konfuzius geblättert haben.

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