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Kolumne Geschmackssache : Der Prediger des kulinarischen Proletentums

Tim Mälzers neue Fernseh-Show „Born to Cook“ Bild: Foto: VOX/Philipp Rathmer

Tim Mälzer ist der bekannteste Fernsehkoch Deutschlands und die „Bullerei“ in Hamburg sein bekanntestes Lokal. Isst man dort so gut, wie die Klappe des Chefs groß ist?

          Wer ist Tim Mälzer? Ein Heilsbringer oder ein Totengräber? Ein Fluch oder ein Segen für das kulinarische Deutschland? Ein Missionar im Dienste des Glaubens an den guten Geschmack oder ein Ketzer der Küchenkultur, der den Geschmack der Massen ruiniert? Nutzt er seine Omnipräsenz im Fernsehen nur schamlos aus, um sein gastronomisches Imperium zu vergrößern, das inzwischen Lokale am Frankfurter Flughafen, in der Düsseldorfer Altstadt und im Wiener Museum für Angewandte Kunst umfasst? Sind seine vermeintlich verbraucherfreundlichen Sendungen wie „Der Lebensmittelcheck“ oder „Der Ernährungscheck“ nichts anderes als Pseudopädagogik? Richtet er irreparablen Schaden an, indem er die Feinschmeckerei als selbsternannter Anwalt des kulinarischen Proletentums verächtlich macht und behauptet, dass kein Mensch von Verstand Lust auf Steinbutt mit Kaviar, sondern allein auf Hühnerfrikassee, Fischstäbchen und Senfeier habe? Was steckt also hinter der großen Klappe von Tim Mälzer?

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Der beste Ort, um das herauszufinden, ist die „Bullerei“, das Hauptlokal seines Restaurantreiches, das der dampfplaudernde Druckkochtopf Mälzer nach seinem Spitznamen „Küchenbulle“ benannt hat. Es liegt im Hamburger Schanzenviertel, einem Kiez mit derart vielen Trinkanstalten und Speisestätten, dass sich tugendhafte Menschen gezwungen sahen, inmitten all dieser Trunksucht und Völlerei ein „Jesus Center“ zu eröffnen. Die „Bullerei“ ist ein Riesenrestaurant mit lagerhallengroßem Speisesaal, das in einem Backsteingebäude auf Hamburgs früherem Schlachthofgelände residiert. Nackter Beton, unverputzte Ziegelwände, offene Lüftungsrohre und eine grell blinkende Monsteruhr mit Totenschädel, Hirschgeweih, gekreuzten Piratenknochen und der Leuchtschrift „What the fuck is Heimat?“ geben dem Lokal eine massenkompatible Anmutung zwischen Hipster und Vintage. Und da Mälzer auf einen Personenkult à la Kim Il-sung vollständig verzichtet, fühlt man sich hier zwar nicht behaglich wie bei Muttern – deren Hausmannskost der Chef des Hauses ja für das Nonplusultra der Küchenkunst hält –, aber auch nicht als Büttel eines telegenen Egozentrikers, der seinen Ruhm wie den Rahm von der Milch abschöpft.

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          Dass die „Bullerei“ eine seriöse Veranstaltung und kein kulinarisches Musical ist, wird schnell deutlich. Die Speisekarte stellt mit pädagogischem Impetus die lokalen Lieferanten des Hauses vor, erklärt Kochtechniken wie Sous-vide und führt bei den Weinen keinen modischen Übersee-Kokolores, sondern die Granden des deutschen Weinbaus wie Egon Schwarz oder das ehrenwerte Haus Bürklin-Wolf. Und auf der Speisekarte stehen, dem Küchengott sei es gedankt, weder Fischstäbchen noch Hühnerfrikassee. Stattdessen gibt es als Klassiker des Hauses ein tadelloses Tatar vom Simmentaler Rind. Es wird ganz traditionell mit Kapern und Cornichons verfeinert, mit Wildkräutern garniert, als dekorativer Katafalk angerichtet und ist zwar etwas grob gehackt, so wie es Tim Mälzers Charakter entspricht, schmeckt dafür aber nach nichts anderem als feinstem Fleisch.

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