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Kolumne Geschmackssache : Das deutsche Rostbratwurstdilemma

Im gelobten Bratwurstland: Das Clara ist der Beweis, dass es in Erfurt auch Spitzengastronomie gibt. Bild: Oliver Sebel

Machen wir uns nichts vor: Der deutsche Osten ist noch immer eine kulinarische Ödnis. Umso dankbarer ist man für Oasen des Genusses wie Johannes Wallners Restaurant „Clara“ in Erfurt.

          Jede Wurst hat zwei Enden, auch die Thüringer Rostbratwurst. In ihrem Fall ist das eine Ende gut und das andere schlecht, das eine Glücksfall und Segen, das andere Fluch und Drama. Einerseits ist sie die beste Botschafterin des kulinarischen Thüringens, die Königin unter Deutschlands Bratwürsten, die ihre Heimat strahlend aus der Feinschmeckerdiaspora der neuen Länder erhebt. Andererseits halten sie viele Thüringer für das Alpha und Omega der lokalen Küche, für die größte Delikatesse zwischen Eisenach und Jena und glauben deswegen, 2,50 Euro für Wurst samt Semmel sei ein angemessener Preis, um gut zu essen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Diese gaumenverachtende Geizgeilheit treibt Johannes Wallner, den jungen Chef des Restaurants „Clara“ in Erfurt, fast in die Verzweiflung. Und er darf das scheinbar immerwährende Geschmacksnotstandsgebiet des deutschen Ostens bitter beklagen, ohne in den Verdacht westlicher Besserwisserei zu geraten, weil er selbst aus Erfurt stammt.

          Erfurt und die ewige Suche nach einem Delikatessengeschäft

          Johannes Wallner ist ein bedächtiger Mann von Ende zwanzig, mit dessen innerer Ruhe es aber abrupt vorbei ist, sobald die Sprache auf die kulinarische Karriere seiner Heimat im wiedervereinigten Deutschland kommt. Verglichen mit dem Autobahnbau, sind die Fortschritte bei der Feinschmeckerei zweifellos niederschmetternd, ganz so, als gebe es noch immer antikapitalistische Ressentiments gegen die klassenfeindverdächtige Haute Cuisine. Und es wird bestenfalls im Schneckentempo besser.

          Wallner kann nicht verstehen, dass so viele seiner Altersgenossen keine Freude am guten Essen haben und kein anderes Bedürfnis, als billig satt zu werden. Er nimmt es resigniert hin, dass Erfurt kein einziges anständiges Delikatessengeschäft besitzt, dafür aber massenhaft Dönerstände und Pizzabuden. Und er lacht beinahe höhnisch, als wir ihn fragen, wo er in seiner Heimatstadt Wachteln oder Bressehühner kaufe - am Telefon, indem er Rungis Express anrufe und sich die Ware direkt aus Frankreich liefern lasse.

          Grundkursus in klassischer Haute Cuisine

          Weniger als hundert Euro kostet das große Degustationsmenü in Wallners Restaurant, ein Preis, der den meisten Erfurtern als obszöner Wucher erscheint. Dabei gibt sich der Koch alle Mühe, den pädagogischen Brückenschlag zwischen kulinarischem Analphabetentum und den Freuden der Feinschmeckerei zu proben, indem er auf Extravaganzen, Verwirrspiele oder Überforderungen bei seinen Gerichten völlig verzichtet. Zum Aperitif bittet er seine Gäste sogar in die Küche, um Berührungsängste abzubauen, und serviert ihnen dann als Amuse-Bouche eine gebratene Jakobsmuschel auf Petersilienwurzelpüree mit Petersilienöl, Mangold und einer Velouté aus Austern und Senf - ein kleiner Grundkursus in klassischer Haute Cuisine, der technisch makellos und dank der charakterstarken Velouté alles andere als langweilig ist.

          Auch mit dem ersten Gang reicht er potentiellen Gourmetnovizen unter seinen Gästen die Hand, denn es gibt Kartoffelsalat. Allerdings ist er eminent verfeinert mit Forellenkaviar und einer Goldforelle aus heimischer Zucht, mit Brunnenkresse als Saft und Mousse und Kartoffeln der erlesenen Sorte Rosa Tannenzapfen, die als Taler und Stroh auf dem Teller liegen. Und en passant unternimmt Wallner mit diesem Gericht einen Ausflug in die vergessene kulinarische Geschichte Erfurts, das früher für seine Brunnenkresse selbst in den ersten Häusern von Paris berühmt war.

          Rote Bete als vegetarische Offenbarung

          Wenn dieser Kartoffelsalat die Ungläubigen im gelobten Bratwurstland nicht bekehrt, dann gewiss die Rote Bete, die man eingeschweißt als geschmacksneutrale Farbkugel beim Discounter kaufen oder aber bei Johannes Wallner als vegetarische Offenbarung essen kann. Er gart sie mit Meersalz im Ofen und kombiniert sie mit Rucola, Sauerkirschen und Walnuss-Crunch. So hat man bei jedem Bissen Knackiges und schmeichelnd Weiches, fruchtig Leichtes und Erdenschweres im Mund.

          Nach diesem schönen Gang, der wiederum auf jede Künstelei verzichtet, fällt die Gamba aus bayerischer Zucht dramatisch ab. Das liegt allerdings allein an der Garnele, die das Kunststück schafft, zugleich zäh in der Konsistenz und lasch im Geschmack zu sein. Wer ihre wilden Brüder aus Rosas, Sóller oder Palamós kennt, ist umgehend von jedem hurradeutschen Kulinarpatriotismus geheilt - Gambas sollte man eben den Mittelmeermenschen überlassen und Leberkäs den Bayern.

          Das Geheimnis des Thüringer Rehs

          Zum Lokalpatrioten werden wir aber gleich beim nächsten Gang, dem Rücken vom Thüringer Reh. Er begnügt sich mit einer bescheidenen Begleitung aus gebratener Schwarzwurzel, Esskastanie mit Apfelaromen und einem hochkonzentrierten Jus, der mit vietnamesischer Ben-Tre-Schokolade so vorsichtig abgeschmeckt ist, dass er nicht als süßer Kleister das Gericht ruiniert. Das wäre auch eine Schande, denn dieses wunderbare Reh braucht kein Chichi, sondern nichts als sich selbst, um uns glücklich zu machen.

          Und da wir uns und Johannes Wallner wünschen, dass es auch möglichst viele Thüringer Rostbratwurstesser glücklich machen möge, fragen wir gleich einmal den Koch, wie er es gemacht hat: Das Reh mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, dann in Pflanzenöl zwei bis drei Minuten lang von beiden Seiten scharf anbraten, danach bei 140 Grad für sechs Minuten in den Ofen, anschließend zehn Minuten lang an einem warmen Ort ruhen lassen, bevor es unmittelbar vor dem Servieren in leicht gebräunter Butter noch einmal kurz erwärmt wird.

          Johannes Wallner, der Koch geworden ist, weil er als Junge Fußballspielen blöd fand, hatte kaum Kontakt zur Spitzengastronomie, bevor er 2013 ins „Clara“ kam. Dort erkochte er zusammen mit seiner Chefin einen Stern und hat ihn nach der Übernahme des Hauses als grundsolider Küchenkunsthandwerker inzwischen zum zweiten Mal mit einer Zähigkeit und Unbeugsamkeit verteidigt, die man nur bewundern kann. Und als wir ihn zum Abschied fragen, was er denn sich und Erfurt wünsche, bleibt er, wie es seine Art ist, ganz bescheiden: eine passable Brasserie, in die er am Montag, wenn sein Restaurant geschlossen sei, guten Gewissens gehen könne.

          Clara

          Futterstraße 15/16, 99084 Erfurt, Telefon: 0361/5688207, www.restaurant-clara.de Menü ab 72 Euro.

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