Kolumne Geschmackssache : Das deutsche Rostbratwurstdilemma
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Im gelobten Bratwurstland: Das Clara ist der Beweis, dass es in Erfurt auch Spitzengastronomie gibt. Bild: Oliver Sebel
Machen wir uns nichts vor: Der deutsche Osten ist noch immer eine kulinarische Ödnis. Umso dankbarer ist man für Oasen des Genusses wie Johannes Wallners Restaurant „Clara“ in Erfurt.
Jede Wurst hat zwei Enden, auch die Thüringer Rostbratwurst. In ihrem Fall ist das eine Ende gut und das andere schlecht, das eine Glücksfall und Segen, das andere Fluch und Drama. Einerseits ist sie die beste Botschafterin des kulinarischen Thüringens, die Königin unter Deutschlands Bratwürsten, die ihre Heimat strahlend aus der Feinschmeckerdiaspora der neuen Länder erhebt. Andererseits halten sie viele Thüringer für das Alpha und Omega der lokalen Küche, für die größte Delikatesse zwischen Eisenach und Jena und glauben deswegen, 2,50 Euro für Wurst samt Semmel sei ein angemessener Preis, um gut zu essen.
Diese gaumenverachtende Geizgeilheit treibt Johannes Wallner, den jungen Chef des Restaurants „Clara“ in Erfurt, fast in die Verzweiflung. Und er darf das scheinbar immerwährende Geschmacksnotstandsgebiet des deutschen Ostens bitter beklagen, ohne in den Verdacht westlicher Besserwisserei zu geraten, weil er selbst aus Erfurt stammt.
Erfurt und die ewige Suche nach einem Delikatessengeschäft
Johannes Wallner ist ein bedächtiger Mann von Ende zwanzig, mit dessen innerer Ruhe es aber abrupt vorbei ist, sobald die Sprache auf die kulinarische Karriere seiner Heimat im wiedervereinigten Deutschland kommt. Verglichen mit dem Autobahnbau, sind die Fortschritte bei der Feinschmeckerei zweifellos niederschmetternd, ganz so, als gebe es noch immer antikapitalistische Ressentiments gegen die klassenfeindverdächtige Haute Cuisine. Und es wird bestenfalls im Schneckentempo besser.
Wallner kann nicht verstehen, dass so viele seiner Altersgenossen keine Freude am guten Essen haben und kein anderes Bedürfnis, als billig satt zu werden. Er nimmt es resigniert hin, dass Erfurt kein einziges anständiges Delikatessengeschäft besitzt, dafür aber massenhaft Dönerstände und Pizzabuden. Und er lacht beinahe höhnisch, als wir ihn fragen, wo er in seiner Heimatstadt Wachteln oder Bressehühner kaufe - am Telefon, indem er Rungis Express anrufe und sich die Ware direkt aus Frankreich liefern lasse.
Grundkursus in klassischer Haute Cuisine
Weniger als hundert Euro kostet das große Degustationsmenü in Wallners Restaurant, ein Preis, der den meisten Erfurtern als obszöner Wucher erscheint. Dabei gibt sich der Koch alle Mühe, den pädagogischen Brückenschlag zwischen kulinarischem Analphabetentum und den Freuden der Feinschmeckerei zu proben, indem er auf Extravaganzen, Verwirrspiele oder Überforderungen bei seinen Gerichten völlig verzichtet. Zum Aperitif bittet er seine Gäste sogar in die Küche, um Berührungsängste abzubauen, und serviert ihnen dann als Amuse-Bouche eine gebratene Jakobsmuschel auf Petersilienwurzelpüree mit Petersilienöl, Mangold und einer Velouté aus Austern und Senf - ein kleiner Grundkursus in klassischer Haute Cuisine, der technisch makellos und dank der charakterstarken Velouté alles andere als langweilig ist.
