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Kolumne Geschmackssache : Das deutsche Rostbratwurstdilemma

Auch mit dem ersten Gang reicht er potentiellen Gourmetnovizen unter seinen Gästen die Hand, denn es gibt Kartoffelsalat. Allerdings ist er eminent verfeinert mit Forellenkaviar und einer Goldforelle aus heimischer Zucht, mit Brunnenkresse als Saft und Mousse und Kartoffeln der erlesenen Sorte Rosa Tannenzapfen, die als Taler und Stroh auf dem Teller liegen. Und en passant unternimmt Wallner mit diesem Gericht einen Ausflug in die vergessene kulinarische Geschichte Erfurts, das früher für seine Brunnenkresse selbst in den ersten Häusern von Paris berühmt war.

Rote Bete als vegetarische Offenbarung

Wenn dieser Kartoffelsalat die Ungläubigen im gelobten Bratwurstland nicht bekehrt, dann gewiss die Rote Bete, die man eingeschweißt als geschmacksneutrale Farbkugel beim Discounter kaufen oder aber bei Johannes Wallner als vegetarische Offenbarung essen kann. Er gart sie mit Meersalz im Ofen und kombiniert sie mit Rucola, Sauerkirschen und Walnuss-Crunch. So hat man bei jedem Bissen Knackiges und schmeichelnd Weiches, fruchtig Leichtes und Erdenschweres im Mund.

Nach diesem schönen Gang, der wiederum auf jede Künstelei verzichtet, fällt die Gamba aus bayerischer Zucht dramatisch ab. Das liegt allerdings allein an der Garnele, die das Kunststück schafft, zugleich zäh in der Konsistenz und lasch im Geschmack zu sein. Wer ihre wilden Brüder aus Rosas, Sóller oder Palamós kennt, ist umgehend von jedem hurradeutschen Kulinarpatriotismus geheilt - Gambas sollte man eben den Mittelmeermenschen überlassen und Leberkäs den Bayern.

Das Geheimnis des Thüringer Rehs

Zum Lokalpatrioten werden wir aber gleich beim nächsten Gang, dem Rücken vom Thüringer Reh. Er begnügt sich mit einer bescheidenen Begleitung aus gebratener Schwarzwurzel, Esskastanie mit Apfelaromen und einem hochkonzentrierten Jus, der mit vietnamesischer Ben-Tre-Schokolade so vorsichtig abgeschmeckt ist, dass er nicht als süßer Kleister das Gericht ruiniert. Das wäre auch eine Schande, denn dieses wunderbare Reh braucht kein Chichi, sondern nichts als sich selbst, um uns glücklich zu machen.

Und da wir uns und Johannes Wallner wünschen, dass es auch möglichst viele Thüringer Rostbratwurstesser glücklich machen möge, fragen wir gleich einmal den Koch, wie er es gemacht hat: Das Reh mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, dann in Pflanzenöl zwei bis drei Minuten lang von beiden Seiten scharf anbraten, danach bei 140 Grad für sechs Minuten in den Ofen, anschließend zehn Minuten lang an einem warmen Ort ruhen lassen, bevor es unmittelbar vor dem Servieren in leicht gebräunter Butter noch einmal kurz erwärmt wird.

Johannes Wallner, der Koch geworden ist, weil er als Junge Fußballspielen blöd fand, hatte kaum Kontakt zur Spitzengastronomie, bevor er 2013 ins „Clara“ kam. Dort erkochte er zusammen mit seiner Chefin einen Stern und hat ihn nach der Übernahme des Hauses als grundsolider Küchenkunsthandwerker inzwischen zum zweiten Mal mit einer Zähigkeit und Unbeugsamkeit verteidigt, die man nur bewundern kann. Und als wir ihn zum Abschied fragen, was er denn sich und Erfurt wünsche, bleibt er, wie es seine Art ist, ganz bescheiden: eine passable Brasserie, in die er am Montag, wenn sein Restaurant geschlossen sei, guten Gewissens gehen könne.

Clara

Futterstraße 15/16, 99084 Erfurt, Telefon: 0361/5688207, www.restaurant-clara.de Menü ab 72 Euro.

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