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Kolumne Geschmackssache : Seit wann tragen Falken Jogginghosen?

Ist das ein Daedalus der Töpfe, der in seiner Hybris die Götter des Küchenolymps herausfordert? Bild: Oliver Sebel

Er kocht, wie er ist: hochemotional, radikal unkonventionell, mit egomanischer Leidenschaft. Langeweile muss nicht fürchten, wer in Peter Maria Schnurrs Leipziger Restaurant „Falco“ isst.

          3 Min.

          Wir fahren hundert Meter himmelwärts in den siebenundzwanzigsten Stock eines Hotelhochhauses und stehen vor einem Kunstwerk, das eine Menschengestalt mit Falkenkopf in roter Jogginghose bei ihrem Flug über das nächtliche Leipzig zeigt. Ist das ein Daedalus der Töpfe, der in seiner Hybris die Götter des Küchenolymps herausfordert? Oder ein Halbmensch gewordener Greif, der als himmlischer Sendbote der kulinarischen Offenbarung auf die Erde niedersegelt? Weder noch. Es ist Peter Maria Schnurr, der sich als Selbstpersiflage an die Wand seines Restaurants „Falco“ malen ließ – oder auch als Autohommage, denn ein wenig vom Wagemut eines Daedalus, von der Kraft eines Greifs steckt unbedingt in diesem Mann von berserkerhafter Energie, stratosphärischem Selbstbewusstsein und himmelstürmendem Ehrgeiz, der in der Küche prinzipiell rote Jogginghosen trägt.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Peter Maria Schnurr ist wahrscheinlich der größte Querkopf unter Deutschlands Spitzenköchen. Er stammt aus dem Murgtal im Herzen des Schwarzwalds, wollte früh Koch werden, hatte aber nie Lust, für die Küchen-Granden Harald Wohlfahrt oder Claus-Peter Lumpp im nahen Baiersbronn zu arbeiten. Er hat bei Helmut Thieltges und Jean-Claude Bourgueil das Alpha und Omega der klassischen französischen Haute Cuisine gelernt, legt aber Wert darauf, stilistisch von niemandem sonst als sich selbst geprägt worden zu sein und seit mindestens fünf Jahren bei keinem seiner Spitzenkochkollegen gegessen zu haben. Dass er vom Gault-Millau zum Koch des Jahres 2016 erkoren wurde, verkündet er der Menschheit im Foyer des Hotels mit einem Plakat in stalinistischer Personenkultübergröße. Und dass sein Restaurant nicht nur dank der zwei Michelin-Sterne als bestes Lokal Ostdeutschlands gilt, betrachtet Schnurr als persönlichen Triumph, mit dem er gleichfalls ungern hinter dem Berg hält.

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          Seit 2005 kocht er im „Falco“, das seinen Namen einem Wanderfalkenpaar mit Wohnsitz auf dem Hoteldach verdankt. Nichts außer dem Panoramablick über Leipzig erinnert hier nochan den legendären „Club 27“ aus DDR-Zeiten, dem Hauptquartier der Klassenfeindmessegäste, Westgeldprostituierten und Stasispitzel. Jetzt ist das Ambiente nicht mehr anzüglich plüschig, sondern streng puristisch mit Milchglastischen ohne Tischdecken und einer Pinzette als vorläufig einzigem Besteck darauf. Doch mit dem Minimalismus ist es schlagartig vorbei, sobald das Amuse gueule aus acht Miniaturen serviert wird, die den kulinarischen Horizont weit über Sachsens Geographie hinausschieben und gleich einen weltweiten Bogen spannen. Er reicht von roten Gamberoni mit Chili-con-carne-Würzung und Sepia-Chips mit Miso-Creme und Umami-Alge über Saiblingspäckchen mit Mirin-Maronen bis zu griechischem Jalapeño-Joghurt mit Nashi-Birnen und rohem Pak Choi mit Erdnuss-Harissa-Dip.

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