https://www.faz.net/-hs0-8oezd

Kolumne Geschmackssache : Seit wann tragen Falken Jogginghosen?

Ist das ein Daedalus der Töpfe, der in seiner Hybris die Götter des Küchenolymps herausfordert? Bild: Oliver Sebel

Er kocht, wie er ist: hochemotional, radikal unkonventionell, mit egomanischer Leidenschaft. Langeweile muss nicht fürchten, wer in Peter Maria Schnurrs Leipziger Restaurant „Falco“ isst.

          Wir fahren hundert Meter himmelwärts in den siebenundzwanzigsten Stock eines Hotelhochhauses und stehen vor einem Kunstwerk, das eine Menschengestalt mit Falkenkopf in roter Jogginghose bei ihrem Flug über das nächtliche Leipzig zeigt. Ist das ein Daedalus der Töpfe, der in seiner Hybris die Götter des Küchenolymps herausfordert? Oder ein Halbmensch gewordener Greif, der als himmlischer Sendbote der kulinarischen Offenbarung auf die Erde niedersegelt? Weder noch. Es ist Peter Maria Schnurr, der sich als Selbstpersiflage an die Wand seines Restaurants „Falco“ malen ließ – oder auch als Autohommage, denn ein wenig vom Wagemut eines Daedalus, von der Kraft eines Greifs steckt unbedingt in diesem Mann von berserkerhafter Energie, stratosphärischem Selbstbewusstsein und himmelstürmendem Ehrgeiz, der in der Küche prinzipiell rote Jogginghosen trägt.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Peter Maria Schnurr ist wahrscheinlich der größte Querkopf unter Deutschlands Spitzenköchen. Er stammt aus dem Murgtal im Herzen des Schwarzwalds, wollte früh Koch werden, hatte aber nie Lust, für die Küchen-Granden Harald Wohlfahrt oder Claus-Peter Lumpp im nahen Baiersbronn zu arbeiten. Er hat bei Helmut Thieltges und Jean-Claude Bourgueil das Alpha und Omega der klassischen französischen Haute Cuisine gelernt, legt aber Wert darauf, stilistisch von niemandem sonst als sich selbst geprägt worden zu sein und seit mindestens fünf Jahren bei keinem seiner Spitzenkochkollegen gegessen zu haben. Dass er vom Gault-Millau zum Koch des Jahres 2016 erkoren wurde, verkündet er der Menschheit im Foyer des Hotels mit einem Plakat in stalinistischer Personenkultübergröße. Und dass sein Restaurant nicht nur dank der zwei Michelin-Sterne als bestes Lokal Ostdeutschlands gilt, betrachtet Schnurr als persönlichen Triumph, mit dem er gleichfalls ungern hinter dem Berg hält.

          Keine Geschichte verpassen: F.A.Z. Stil bei Facebook und Instagram

          Seit 2005 kocht er im „Falco“, das seinen Namen einem Wanderfalkenpaar mit Wohnsitz auf dem Hoteldach verdankt. Nichts außer dem Panoramablick über Leipzig erinnert hier nochan den legendären „Club 27“ aus DDR-Zeiten, dem Hauptquartier der Klassenfeindmessegäste, Westgeldprostituierten und Stasispitzel. Jetzt ist das Ambiente nicht mehr anzüglich plüschig, sondern streng puristisch mit Milchglastischen ohne Tischdecken und einer Pinzette als vorläufig einzigem Besteck darauf. Doch mit dem Minimalismus ist es schlagartig vorbei, sobald das Amuse gueule aus acht Miniaturen serviert wird, die den kulinarischen Horizont weit über Sachsens Geographie hinausschieben und gleich einen weltweiten Bogen spannen. Er reicht von roten Gamberoni mit Chili-con-carne-Würzung und Sepia-Chips mit Miso-Creme und Umami-Alge über Saiblingspäckchen mit Mirin-Maronen bis zu griechischem Jalapeño-Joghurt mit Nashi-Birnen und rohem Pak Choi mit Erdnuss-Harissa-Dip.

          Weitere Themen

          Die Freiheit des Andersschmeckenden

          Geschmackssache : Die Freiheit des Andersschmeckenden

          Ulrich Heldmann hält in der Arbeiterstadt Remscheid mit bemerkenswerter Beharrlichkeit die Fahne des sehr guten Essens hoch. Doch das wird selbst für ihn immer schwieriger. Die Kolumne Geschmackssache.

          Mailand verliert an Glanz

          Männermode in Italien : Mailand verliert an Glanz

          Bis in die achtziger Jahre hinein war Florenz die italienische Hauptstadt der Herrenmode, dann übernahm Mailand. Jetzt verschieben sich die Gewichte wieder. Woran liegt das?

          Eine Reise durch das Ökosystem der Kunst Video-Seite öffnen

          Kunstwelt in der Krise : Eine Reise durch das Ökosystem der Kunst

          Kunst hat mehr Publikum denn je – und steckt in ihrer tiefsten Krise. Die Konzentration von Kaufkraft in immer weniger Händen sorgt für eine Machtkonzentration wie einst in Hollywood. Was wird Kunst in Zukunft sein: Investment? Schönheit? Widerstand?

          Topmeldungen

          Ehemaliger Lebensmittelladen in Loitz: Der Solidaritätszuschlag dient in erster Linie zur Finanzierung der Kosten, die die deutsche Wiedervereinigung verursacht hat. (Archiv)

          Wortbruch der Union : Soli-Schmerzen

          Dass ein Teil des Soli bleibt, dürfte für die Betroffenen finanziell zu verschmerzen sein. Nicht aber der Wortbruch der Union – und das bittere Gefühl, dass ihr Sondereinsatz für das Land nicht einmal wertgeschätzt wird.
          Trotz Sanktionen: Schweißer arbeiten Anfang April im Karosseriebau des Mercedes-Benz Werks im Industriepark Jessipowo bei Moskau

          Russland-Sanktionen : Der Preis des Zurückweichens

          Die Russland-Sanktionen waren ein Signal. Deren Aufhebung wäre es erst recht – die EU würde damit demonstrativ vor Moskaus Politik der Gewalt und Drohung zurückweichen.

          FAZ Plus Artikel: Youtube : Die neue Mündlichkeit

          Rezos Video rechnet mit Lesern, die lesen können, aber meistens nicht gelesen haben, was er für sie gelesen hat. Wie Youtube das Verhältnis von gesprochenem Wort, Schrift und Wissen verändert.
          Der frühere Chefvolkswirt des Internationalen Währungsfonds, Olivier Blanchard. (Archiv)

          EZB-Konferenz in Sintra : „Es gibt keine Schuldenkrise“

          Die Eurozone braucht eine expansive Finanzpolitik und weniger strenge Schuldenregeln, sagt der Ökonom Olivier Blanchard bei der EZB-Konferenz in Sintra. Strukturreformen alleine genügten nicht, um das Wirtschaftswachstum zu beleben.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.