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Kolumne Geschmackssache : Wer hat Angst vor dem Aromenwirbelsturm?

Kocht in eigenem kulinarischen Kosmos: Stefan Steinheuer in seinem Landgasthof „Alte Post“ im Ahrtal. Bild: Oliver Sebel

Hans Stefan Steinheuer ist ein Monolith der deutschen Spitzenküche: Der Koch von der Ahr ist ein Mann von barocker Lebenslust, der sich keinen Moden unterwirft.

          Nur den Glücklichsten unter den Köchen ist es vergönnt, auf einem eigenen Planeten zu wohnen. Sie haben sich dort ganz nach ihren Wünschen eingerichtet, lassen sich vom Rest des Universums nicht hineinreden, kennen keine Zweifel, folgen keinen Moden, klonen keine Trends und leben zufrieden vor sich hin, weil sie nirgendwo sonst sein wollen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Der Planet von Hans Stefan Steinheuer heißt „Alte Post“, liegt im Tal der Ahr und war einmal das Landgasthaus seiner Großeltern. Jetzt ist es ein kleines Imperium mit Gourmetrestaurant, Boutiquehotel, Kochschule, Tagungsräumen und einem Lokal für gehobene regionale Küche, in der gekocht wird, wie es Steinheuers Oma einst tat. Der Patron, einer der am höchsten dekorierten Köche Deutschlands, könnte sich in diesem Reich wie ein Sonnenkönig aufführen, die barocke Figur dafür hat er. Doch er bevorzugt die Rolle eines freundlichen Regenten, der es sich auf der Sonnenseite des Lebens gemütlich gemacht hat.

          Der Planet Steinheuers ist nicht sehr groß. Das stört ihn aber nicht, weil er ohnehin am liebsten mit Zutaten aus der unmittelbaren Nachbarschaft kocht. Die besten Produkte sind diejenigen, die den kürzesten Weg in die Küche haben, so lautet die Maxime des Chefs, die er beim Amuse bouche mustergültig verwirklicht. Er serviert einen Gemüsegarten, in dessen Zentrum ein Barren aus Erbsencreme liegt, schwarz wie der Schiefer an der Ahr, weil er mit getrockneten, geriebenen und karamellisierten Pilzen ummantelt ist. Darauf sprießen grüner Spargel und weiße Rüben, die von Kaninchen-Pralinés aus Filet, Leber, Keule und Bauch begleitet werden. Es ist ein wunderbarer Teller, der raffiniert ist, ohne prätentiös zu sein und aus gutem Grund nach Heimaterde schmeckt: Das Kaninchen kommt aus dem nahen Euskirchen und sämtliches Gemüse aus einem achthundert Quadratmeter großen Garten um die Ecke, den ein achtundsiebzig Jahre alter Gärtner für Steinheuer bewirtschaftet.

          Experimentierfreudig, aber ohne die Bodenhaftung zu verlieren

          Allzu große Heimatliebe endet allzu oft im Mief der Provinzialität. Doch schon steht der Gegenbeweis auf dem Tisch: eine Variation von Gänsestopfleber und Pedro Ximénez. Die Leber wird ganz klassisch gebraten, aber auch als Terrine mit einem krönenden Sherry-Gelée, als Kugel aus Stopflebermousse und Sherry-Essenz und als Eis serviert, das mit Crème brûlée und Pedro-Ximénez-Aroma verfeinert ist. Dazu gibt es Popcorn aus Buchweizen, Pfeffer aus Tasmanien und aus freien Stücken die Erkenntnis, dass dieses Gericht das kulinarische Selbstverständnis von Steinheuer idealtypisch verkörpert: Auch mit Ende fünfzig hat er nichts von seiner kreativen Kraft und Lust eingebüßt, ist immer noch ein Meister der Konzentration auf sich selbst und die Aromenseele seiner Zutaten, verlässt allerdings bei allem Experimentieren nie das sichere Terrain des eigenen, aus der Urmasse seiner Lebenserfahrung geformten Planeten.

          Wenige Köche können von sich behaupten, dass ihr Lebensweg ein getreues Abbild des deutschen Küchenmärchens sei, jener sagenhaften Verwandlung unserer Spitzengastronomie, die mit Eckart Witzigmann ihren Anfang nahm und aus dem Aschenputtel in Hausmannskostlumpen eine strahlende Prinzessin gemacht hat. Steinheuer hat in den Siebzigern im Ettlinger „Erbprinzen“ gekocht, als dieser der Brückenkopf der Haute Cuisine in Deutschland war. Er stand mit Dieter und Jörg Müller in den sagenumwobenen „Schweizer Stuben“ in Wertheim am Herd. Er war Präsident der „Jeunes Restaurateurs“, der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche. Und er hat sich in diesen Jahrzehnten einen Stil angeeignet, der gegen alles Modische imprägniert.

          Idyllisch: Das Ahrtal inmitten schroffer Felsen und steiler Weinberge.

          Die derzeit epidemisch verbreiteten Chinoiserien oder Japonaiserien zum Beispiel kommen bei ihm fast nie auf den Teller. Stattdessen gibt es Hummer mit Jakobsmuscheln, beides nach alter Schule ganz sanft à la minute gegart und mit frischem Mönchskraut aromatisiert. Doch Steinheuer ist kein Gralshüter. Deswegen bekommt der Hummer eine avantgardistische Begleitung in Gestalt von papierdünn geschnittenen gekochten, dehydrierten, anschließend in ihrem eigenen Saft eingelegten und sous-vide gegarten Urkarotten, natürlich aus dem Garten hinterm Haus - eine hochintensive Kombination aus Erde und Ozean, die sich vor der Kraft der Aromen nicht fürchtet.

          Diese Angst ist Steinheuer ohnehin völlig fremd. Das Ibérico-Schwein grillt er auf der Holzkohle, gratiniert es unter dem Salamander mit einer Barbecue-Glace, tunkt es in eine Specksauce von alttestamentarischer Wucht und entfacht damit einen Aromenwirbelsturm in Nase und Gaumen. Das Eifler Rehrücken ist zwar so zart, als läge Bambi leibhaftig auf dem Teller, wird aber dank Spitzkohl, Pfifferlingen und einem Pfeffer-Jus wieder zu einem Gericht mit derart konzentrierten Geschmäckern, als sänge ein kompletter himmlischer Jubelchor sein kulinarisches Halleluja. Nach all diesem Fortissimo ist man fast schon froh, dass Steinheuer einen feinnervigen Japaner als Patissier engagiert hat, der uns Sauerkirschen und Klebereis in minimalistischen Varianten serviert und dazu einen blütenleichten Sake-Champagner reicht.

          Das Leben ist schön. Das steht in den Gesichtern der Gäste, wenn sie vom Tisch aufstehen. Ist also alles gut? Hans Stefan Steinheuer legt die mächtige Stirn in Falten. Nein, sagt er, gar nicht gut sei es, dass wir uns kaum noch Gedanken um gutes Essen machten und uns viel zu wenig um die kulinarische Erziehung in Schule und Familie kümmerten, dass der Esstisch nicht mehr ein Ort der sozialen Kommunikation sei und deswegen viel zu wenig junge Leute in die Spitzenrestaurants kämen. Sein Planet ist übrigens ganz leicht ohne Raumschiff zu erreichen.

          Steinheuers Restaurant, Zur Alten Post, Landskroner Straße 110, 53474 Bad Neuenahr/Ahrweiler, Telefon: 02641/94860, www.steinheuers.de. Menü ab 125 Euro.

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