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Kolumne Geschmackssache : Der Hüter des Grals der Gourmets

Claus-Peter Lumpp (rechts) in seiner Küche im Hotel Bareiss in Baiersbronn (Archivaufnahme aus dem Oktober 2009). Bild: Marcus Kaufhold

Claus-Peter Lumpp ist der unerschütterlichste Traditionalist unter den deutschen Spitzenköchen. Und so steht sein Restaurant „Bareiss“ wie ein Fels in der Brandung eines Ozeans aus Moden und Macken.

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          Spätestens in dem Moment, in dem der große Käsewagen angefahren kommt, ein rollendes Käsegeschäft auf drei Etagen, chauffiert von einem Frommelier, dem Geistesbruder des Sommeliers, bestückt von gleich drei Affineuren, gefüllt mit Klassikern und Kuriositäten wie dem „Berliner Brikett“, einem Asche-Lavendel-Ziegenkäse in Kohlekellerästhetik – spätestens in diesem Moment und allerspätestens in dem Augenblick, in dem noch vor der Confiserie und den Pralinen vom süßen Sündenwagen die Friandises auf dem Tisch gestapelt werden, lauter Liebesgrüße aus der Patisserie an das schlechte Gewichtsgewissen, Schwarzwälder Kirschtorten in Cornetto-Form, Erdnusscremes mit Mango-Papaya-Gel, Kalorienkanonenkugeln aus Nougat und Baileys – spätestens jetzt also wissen wir, dass Claus-Peter Lumpp recht behalten hat: Er hat sein Versprechen, großzügig zu sein, grenzenlos großzügig nach allen Regeln der klassischen Haute Cuisine, mit Pauken und Trompeten erfüllt.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Claus-Peter Lumpp ist der große Traditionalist unter den drei Küchen-Granden im Schwarzwaldstädtchen Baiersbronn, der Lordsiegelbewahrer der Grande Cuisine auf deutschem Boden, der mit seinen Kollegen Harald Wohlfahrt und Jörg Sackmann zwar nicht den Küchenstil, dafür aber die lebenslange Nibelungentreue zu Baiersbronn teilt. „Ich bin ein Landei“, sagt Lumpp ganz ohne Koketterie, der 1964 in Reutlingen geboren wurde, seine Kochlehre im damals noch recht bescheidenen Hotel Bareiss absolvierte und mit allen Versuchen scheiterte, in die weite Welt hinauszugehen.

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          Nach der Lehre probierte er es in Düsseldorf, fühlte sich dort wie der verlorene Sohn, wurde sogar ernsthaft krank, kehrte reumütig in den Schwarzwald zurück, genas wundersam und sollte fortan Baiersbronn nur noch für Bildungsreisen verlassen. Hermann Bareiss, der Chef des Hauses, erkannte das Talent des jungen Lumpp, hatte Großes mit ihm vor, schickte ihn auf Stage zu den Drei-Sterne-Köchen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Alain Ducasse und sollte größte Dankbarkeit ernten: 1992 wurde Claus-Peter Lumpp Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch, 2007 bekam er den dritten Stern und macht seither nicht die geringsten Anstalten, ihn wieder herzugeben.

          Dass sein Restaurant kein Walhalla schwäbischer Sparfüchse, sondern ein Tempel der Großzügigkeit ist, wird von der ersten Sekunde an klar: Der Gastraum kann es an barocker Opulenz mit jeder bayerischen Wallfahrtskirche aufnehmen, wobei die Zahl der Köche die der Tische übersteigt, und als allerersten Willkommensgruß gibt es gleich eine ganze Apéro-Etagère, selbstredend aus Silber, auf der vier mundgerechte Kostbarkeiten wie Juwelen präsentiert werden: eine Tarte aus Lauch und Schnittlauch, ein Sushi mit Algen-Cracker, ein süßsauer marinierter Hering auf Schüttelbrot und ein Kalbstartar mit Kresse und Piment d’Espelette – vier virtuose Fingerübungen voller exotischer Aromenanklänge, die ahnen lassen, dass Claus-Peter Lumpp bei allem Traditionalismus kein ewiggestriger Sturkopf ist. Dieser Eindruck wird durch das kalte Amuse-Gueule noch verstärkt. Gurken-Sorbet mit Nouri-Algen, Yuzu mit Chili-Gurke, Buttermilchschaum mit Molke sind gewiss nicht alte Schule, sondern dank der lebhaften Säure, exotischen Frische und animierenden Schärfe eine kluge kosmopolitische Einstimmung auf das Kommende.

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