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Kolumne Geschmackssache : Das Leben ist doch so schön

Dirk Hoberg Bild: F.A.Z.

Ophelia ging ins Wasser, Dirk Hoberg macht es lieber andersherum. Und das, was er in seinem gleichnamigen Restaurant in Konstanz aus See und Meer auf den Teller bringt, beantwortet fast alle Seinsfragen.

          Zweihundertdreiundsiebzigtausend Meter ist das Ufer des Bodensees lang, und die dreißig angenehmsten davon sind genau dort, wo wir uns jetzt befinden. Wir sitzen in einer chrysantemenweißen Gründerzeitvilla im besten Viertel von Konstanz, sind nur durch die Uferpromenade mit ihrer Platanenparade vom See getrennt, blicken auf Segelboote, Fährschiffe und die Altstadt von Konstanz, die zu den prachtvollsten und unversehrtesten ganz Deutschlands gehört, weil die Konstanzer im richtigen Moment das Licht angelassen haben: Als die Bomberverbände der Alliierten im Zweiten Weltkrieg ihre Angriffe flogen, blieb die Stadt hell erleuchtet, so dass die Piloten glaubten, Konstanz wäre noch die Schweiz. Den Hauptanteil unseres Wohlbefindens verdanken wir aber weder See noch Stadt, sondern dem Koch, der im Gourmetrestaurant „Ophelia“ in unserer Villa am Herd steht und aus ihm das beste Haus an den zweihundertdreiundsiebzigtausend Metern bodenseeischer Uferlinie gemacht hat.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Dirk Hoberg heißt der Mann, der jedes Menü mit seiner Version eines kulinarischen Forellenquintetts zu Ehren des Bodensees beginnen lässt. Heute bekommen wir: den vornehmen Forellenverwandten Saibling von der Insel Reichenau mit geflämmtem Rand, die Barsch-Art Kretzer aus dem Bodensee mit Sauce Tartare, ein Ei mit Variationen vom Lauchgemüse, ein Cornetto mit Kalbstatar, Reichenauer Aubergine, Salzzitrone und Sardelle und einen Aal mit Äpfeln aus den Obstgärten am Seeufer – fünf Miniaturen, die jede für sich Kunststücke an technischer Perfektion und aromatischer Klarheit sind und alle zusammen zu einer schubertesken Ouvertüre voller Kraft und Raffinement, Wucht und Zartheit verschmelzen.

          Und als wäre das der Honneurs nicht genug, kommt bei jedem Menü gleich noch ein Felchen hinterher, der emblematische Speisefisch des Bodensees. Er wird immer anders zubereitet, was nach sieben Jahren am Herd des „Ophelia“ für Dirk Hoberg allmählich zur feinmotorischen Herkules-Aufgabe wird. Noch überlistet er die Hesperiden und klaut ihnen zwar keine Äpfel, dafür aber Petersilie, die er als Sorbet auf Felchen-Carpaccio und zusammen mit Kohlrabi als Kaltschale serviert, ein herzerfrischender Teller, dem ein frittierter Stick mit einem darin verborgenen Felchen-Filet einen knusprigen Kontrast beschert.

          Gebrochener Traditionalismus an Stopfleber-Eis und Fichtensprossen

          Dass es den Osnabrücker Hoberg an den Bodensee verschlagen hat, ist – wie vieles in seinem Leben – reiner Zufall. Rein zufällig ist er übrigens auch Koch geworden. Seine Eltern seien Finanzbeamte, hätten ihm dringend zu einer Karriere in der Finanzbeamtenbranche geraten und wüssten bis heute nicht so recht, was ihr Sohn tue, sagt Hoberg, der im ältesten Wirtshaus von Osnabrück seine Lehre absolvierte, dort ein Leben zwischen Grünkohl mit Pinkel und Schnitzel mit Spiegelei führte und danach wusste, dass sein Weg ein anderer war. Jetzt überließ er nichts mehr dem Zufall, suchte sich die besten Lehrmeister, kochte bei Gerhard Schwaiger auf Mallorca, Hans-Stefan Steinheuer an der Ahr und Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, bis ihn ein alter Bekannter aus mallorquinischen Tagen an den Bodensee lockte. 2010 eröffnete er das „Ophelia“, 2011 kam der erste, 2012 der zweite und vor acht Monaten der hellste Stern in Gestalt seiner Tochter.

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