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Kolumne Geschmackssache : Heldentaten nach Heinrich Heines Geschmack

Holger Berens ist nicht nur groß und stark wie eine Eiche, sondern auch mit Haut und Haaren ein Westfale ganz nach Heinrich Heines Geschmack. Bild: Oliver Sebel

Der Westfale Holger Berens ist im feinen Düsseldorf ein bescheidener, bodenständiger Mensch geblieben – aber ein fabelhaft finessenreicher Koch geworden.

          Dass es zwischen Düsseldorfern und Westfalen ein besonderes Band der Zärtlichkeit gibt, ist seit Heinrich Heine, dem berühmtesten Sohn der Stadt am Rhein, für alle Zeiten unbestritten. Im „Wintermärchen“ erinnert er sich wehmütig an seine westfälischen Gespielinnen mit ihrem lispelnden Akzent und an seine robusten Westfalenzechkumpanen aus lustigen Studententagen: „Ich habe sie immer so liebgehabt,/Die lieben, guten Westfalen,/Ein Volk, so fest, so sicher, so treu,/Ganz ohne Gleißen und Prahlen./Sie fechten gut, sie trinken gut,/Und wenn sie die Hand dir reichen/Zum Freundschaftsbündnis, dann weinen sie;/Sind sentimentale Eichen.“

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Holger Berens ist nicht nur groß und stark wie eine Eiche, sondern auch mit Haut und Haaren ein Westfale ganz nach Heinrich Heines Geschmack: bodenständig, bedächtig und bescheiden, emotional eher ein Kaltblüter als ein Heißsporn und trotzdem voller feuriger Leidenschaft, sobald ein Herd in der Nähe ist. Zum Glück ist in seinem Leben immer eine funktionstüchtige Feuerstelle in Sichtweite gewesen. Sein Vater gehörte zur ersten Generation tapferer Köche, die in den Siebzigern trotz aller Maggi-Tretminen und Knorr-Streubomben die Haute Cuisine nach Deutschland brachten.

          Er gründete mit Gesinnungsgenossen die Gourmet-Guerrilla-Truppe „Amis de plaisir – Kampf dem panierten Kotelett“, unterwies den Sohn persönlich in der Kunst des Kochens und schickte ihn danach in allererste Häuser am Rhein, unter anderem zum Drei-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil ins „Schiffchen“. Und da die Westfalen die Düsseldorfer Liebe offensichtlich erwidern, ist Berens Heines Heimat bis heute treu geblieben.

          Seit fünfzehn Jahren kocht er im sogenannten Medienhafen, der sich vom Aschenputtel mit Industriehafenkittel in eine Prinzessin mit postmodernistisch glitzerndem Glasfassadenkleid verwandelt hat. Frank Gehry hat in seiner üblichen expressionistischen Extravaganz drei Türme zwischen backsteinerne Lagerhallen gepflanzt, ein Gebäude an prominenter Stelle sieht aus, als sei es von Piet Mondrian bemalt worden, und an einer dritten Glasfassade kleben lauter quietschbunte Flossenmännchen.

          Berens will kein Knecht der orthodoxen Haute Cuisine sein

          Das Lokal von Holger Berens ist inmitten all dieser architektonischen Aufgeregtheiten ein Musterbeispiel der Zurückhaltung: ein schlichter, offener Raum mit Glasfront und Säulen aus nacktem Beton, der mit Holzlamellen wie in einem Ryokan und Teppichen wie Tatami-Matten dezent der großen japanischen Gemeinde in Düsseldorf die Honneurs macht – um sie auch gleich auf dem Teller zu umschmeicheln: Als Amuse-Bouche gibt es wolkenweichen Kabeljau mit der japanischen Fischbrühe Dashi und einem Sesamrahmspinat, eine Komposition, so reduziert und doch so vollkommen wie ein Zen-Garten, ein Auftakt mit Ausrufungszeichen, damit auch ja niemand auf den Gedanken kommt, hier werde niederrheinisch-westfälische Bodenständigkeit serviert.

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