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Kolumne Geschmackssache : Kein Broiler-Currywurst-Patriotismus

Alexander Koppe, Chef im Berliner Restaurant Skykitchen, mit seiner Mutter Edeltraud Koppe Bild: F.A.S.

Alexander Koppe kocht im tiefsten Osten Berlins. Auf den Teller kommt aber keine Currywurst. Sein Restaurant „Skykitchen“ ist ein Leuchtturm der Feinschmeckerei.

          My English is not the yellow from the egg“, sagt Alexander Koppe und zuckt mit den Schultern, weil er sich lieber frei Schnauze durchs Leben berlinert, als seine Fremdensprachenkenntnisse aufzubessern, was aber noch lange nicht bedeutet, dass altberlinerisches Futtern wie bei Muttern das höchste seiner kulinarischen Gefühle wäre. Damit ist im Grunde schon alles über diesen Koch gesagt, über den es indes noch viel mehr zu berichten gibt. Denn er ist ein Unikat unter den Sterneköchen der Hauptstadt, der an einem Ort ohnegleichen in der Berliner Spitzengastronomie kocht.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Koppe wurde 1981 in Ost-Berlin geboren, erlebte den Untergang des Realsozialismus mit Kinderaugen, suchte in den turbulenten Wendejahren innere Ruhe beim Angeln, und da er die Fische am liebsten selbst in die Pfanne haute, fand er es eine gute Idee, sein Leben am Herd zu verbringen. Er lernte in soliden Hotelküchen zwischen Ku’damm und Ostsee, merkte schnell, dass mehr als ein Schnitzelkoch in ihm steckt, und landete zwangsläufig im „Adlon“ am Pariser Platz. Nach fünf Jahren eröffnete er 2012 sein eigenes Restaurant im aparten Berliner Bezirk Lichtenberg, in dem er sich zwei Jahre später einen Michelin-Stern erkochte und seither unbeirrt seinen Weg geht.

          Ein Realist in Berlin

          „Meine Küche muss Bums haben“, sagt Koppe, der einen Quadratschädel wie ein Preisboxer, aber auch einen Händedruck so weich wie ein Soufflé hat, weil er seine Gerichte bei allem Aromen-Punch mit der Feinmotorik eines Monsieur Fabergé anrichtet. Gleich zu Beginn lässt er es mit einem kraftstrotzenden Maissüppchen krachen, dem er eine feine Kaninchenpralinenbombe und eine scharfzüngige Estragon-Mayonnaise zur Seite stellt, um dann mit einem Flusskrebs auf einem Bettchen aus konfiertem Fenchel, Baby Pak Choi und Zitronencreme das Leitmotiv des Menüs als Fanfarenstoß auszuposaunen: Bei Koppe wird nach allen Regeln der Kochkunst, doch ohne alle Krawallhuberei geklotzt statt gekleckert.

          Aber auch ein anderes Motiv klingt bei diesen Amuse-bouches schon an: Der Erz- und Ur-Berliner Koppe, der nie im Ausland gearbeitet hat und so verwurzelt im märkischen Sand ist wie Fontanes Birnbaum, denkt gar nicht daran, radikal regional zu kochen. Diesen Dogmatismus überlässt er lieber den zugereisten Hipstern in Mitte und Kreuzberg, während er selbst Realist genug ist, seine Heimaterde nicht patriotisch zu verklären. Berlin und Brandenburg seien alles andere als kulinarische Schatzkammern, sagt er frank und frei, deswegen bediene er sich in der Speisekammer der schönen weiten Welt. Dort findet er einen Gelbflossen-Thunfisch, den er als Tatar und gebraten mit einer Wasabi-Sesam-Kruste serviert, um ihn mit Shiso-Pflaumen, Seetrauben-Algen und Teriyaki-Sauce in ein farbenfrohes, aromenintensives Exotengewand zu hüllen.

          Keine falsche Bescheidenheit

          Ein kulinarischer Exilant ist auch der weiße Heilbutt, der auf ein Auberginen-Mousse drapiert, mit einer Muschel-Safran-Sauce nappiert und einem „asiatischen Ratatouille“ aus süßsauren Tomaten und Ananasstücken dekoriert wird. Jetzt noch ein bisschen klassisches Europa in Gestalt der spanischen Paprikawurst Chorizo und der provenzalischen Kichererbsen-Pommes Panisse – und schon ist eine kulinarische Weltreise perfekt, bei der man trotz aller Aromenstürme niemals seekrank wird.

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