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Kolumne Geschmackssache : Kocht euch euer Gemüse selbst weich!

Der Küchenchef des „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten, Christoph Rüffer, in der Restaurantküche (Archivaufnahme von 2011) Bild: dpa

Christoph Rüffer beugt sich im Restaurant „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten partout nicht dem hanseatischen Konservativismus. Die Hamburger lieben ihn trotzdem – oder gerade deswegen.

          Die Jubilarin war eine Grande Dame der Hamburger Gesellschaft und wünschte sich vom jungen Chefkoch des Restaurants „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten folgendes Menü: Räucherlachsrosette mit Sahnemeerrettich und Reibekuchen, dann Kalbsbraten mit Petersilienkartoffeln und Gemüse, aber bitte weich gekocht, und als Dessert allen Ernstes eine Fürst-Pückler-Eisschnitte.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Spätestens in diesem Moment wusste Christoph Rüffer, dass er ein sehr dickes Brett an seiner neuen Wirkungsstätte zu bohren hatte. Schließlich ist das Vier Jahreszeiten nicht nur eine Ikone hanseatischen Kaufmannsstolzes, sondern auch eine Trutzburg des Traditionalismus, die Ruhmes- und Wohnhalle der besseren Stände aus der Freien und Hansestadt Hamburg, in der sich Veränderungen mit der Geschwindigkeit tektonischer Verschiebungen vollziehen.

          Ein aromatischer Weckruf auf dem Teller

          Doch im „Haerlin“ ist Ungeheuerliches geschehen: Statt den Koch mit kulinarischen Wunschzetteln aus der Wirtschaftswunderzeit zu traktieren, wird jetzt klaglos gegessen, was auf den Tisch kommt, selbst wenn es sich allen Konventionen des klassischen Aromenkanons widersetzt. Das machen schon die Amuses -Bouches klar: Den Thunfisch serviert Rüffer den Hamburger Pfeffersäcken mit gepfefferter Gewürzmarinade, Wasabi-Creme und Japanknolle, die man auch als Chinesische Artischocke kennt, um dann der Schärfe mit Quittenbaiser und Quittenessenz eine überraschende Wendung zu geben – ein aromatischer Weckruf, der den Gaumen in vorfreudige Alarmstimmung versetzt.

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          Das Rindertatar bekommt mit Kefir-Kapernsud, frittiertem Grünkohl, roter Quinoa und geeisten Feldsalatperlen gleichfalls überraschende Gefährten zur Seite gestellt, die aus diesem Miniaturkunstwerk ein virtuoses Spiel mit unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen machen. Gegenüber solchen Verblüffungen wirkt die lauwarm gebeizte Forelle mit Zitrushollandaise, geliertem Algensaft, geschäumter Beurre blanc und einem etwas uninspirierten Lauchgemüse fast langweilig, weil sich die Geschmäcker gegenseitig neutralisieren, anstatt sich zu inspirieren.

          Erste Resultate als Koch waren fürchterlich

          Vielleicht konnte die Zeitenwende im „Haerlin“ nur einem Mann gelingen, der sich selbst als kochenden Langstreckenläufer mit Atem und Ausdauer für einen Marathon bezeichnet. Rüffer ist kein bilderstürmender Revoluzzer, sondern ein geduldiger Evolutionist, der sich alle Zeit der Welt nimmt, um an sein Ziel zu kommen. Dabei begann seine Karriere mit rasanter Rastlosigkeit. Als Junge sah er im Fernsehen die Sendung „Essen wie Gott in Deutschland“, in der Heinz Winkler, Harald Wohlfahrt, Eckart Witzigmann und andere Küchenkoryphäen ohne große Plapperei hochseriös kochten.

          Christoph Rüffer kocht im „Haerlin“ gegen den Traditionalismus an und ist erfolgreich.

          Er eiferte ihnen nach, mit fürchterlichen Resultaten, wie er heute bekennt, doch am Berufswunsch Koch sollte sich nichts mehr ändern. In schwindelerregendem Tempo absolvierte er seine Wanderjahre in Häusern mit ein, zwei, drei Sternen, stand eines Tages leibhaftig neben Maître Wohlfahrt am Herd und fand sich im jugendlichen Alter von 29 Jahren im „Haerlin“ wieder. Dem Kind des Ruhrgebiets wurde Hamburg zur Heimat.

          Viele Preise für Restaurant und Koch

          Das ist jetzt fünfzehn Jahre her, die Rüffer genutzt hat, um seinen Stil beharrlich zu perfektionieren: Vor drei Jahren kürte der „Feinschmecker“ sein Lokal zum Restaurant des Jahres, der Gault Millau ihn selbst zum Koch des Jahres, und den Großen Gourmet-Preis seiner Wahlheimat gewann er auch noch. Zum Glück hat der späte Ruhm Rüffers Charakter nicht verdorben, der noch immer seine Aromenjonglage lieber mit leiser Ironie als mit angeberischem Aplomb betreibt. Die Gillardeau-Auster pochiert er in Champagner, dessen aristokratische Seele dem Meerestier jede jodige Grobheit austreibt, um sie dann gemeinsam mit einem ganzen Füllhorn verschiedener Komponenten wie einen Strand voller Strandgut anzurichten.

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          Aus Meerrettich baut er einen kleinen, mit Taschenkrebstatar gefüllten Seestern, die eingelegten Schalotten mit Ponzu-Vinaigrette sehen aus wie Treibholz, das Gurken-Chutney wie Algen. Dazwischen hat seine Phantasie eine Seeigelmayonnaise mit Bergamotte, ein Gurken-Dill-Sorbet mit Joghurt-Dill-Baiser und einen Algenchip mit Austerntatar angespült – ein Gericht von enzyklopädischer Vielfalt, dessen disparate Geschmäcker sich so wundersam auspendeln wie bei einem Tinguely-Mobile.

          Dessert hinterlässt Ratlosigkeit

          Vor Unterforderung muss man sich bei Rüffer nicht fürchten. Wer hier nicht hochkonzentriert isst, verpasst die Hälfte und oft das Beste, auch wenn man mit den Schlussfolgerungen des Kochs nicht immer einverstanden sein muss. Der Wildhase aus der Elbmarsch zum Beispiel, der so herrlich frisch schmeckt, als schlüge er immer noch Haken auf dem Teller, wird mit Orange parfümiert, mit Blaumohn gratiniert und dadurch in ein Aromenkorsett gesteckt, das seiner freiheitsliebenden Natur zuwiderläuft. Und bei der lackierten Challans-Entenbrust, die mit Blaukraut, Rotwein-Feigenjus, Selleriepüree, Pommes soufflées und einer Orangen-Hollandaise anmutig wie ein Stillleben von Pieter Claesz angerichtet wird, haut ein geräuchertes Rote-Bete-Tatar grob dazwischen.

          Beim Dessert versucht der Patissier, in dieselbe Kerbe zu schlagen wie der Koch. Doch richtet er aus Frischkäse als Creme und Mousse, Knäckebrot als Eis und Biskuit, schwarzem Knoblauch als Creme und Öl und Himbeeren als Bonbon und Chip einen Mischmasch an, der vor allem Ratlosigkeit hinterlässt. Und so denkt man am Ende des Menüs ein wenig wehmütig an den Anfang des Abends zurück und ist trotzdem sehr froh, dass die Zeit der Fürst-Pückler-Eisschnitte ein für alle Mal vorbei ist.

          Haerlin

          Restaurant im Hotel Vier Jahreszeiten, Neuer Jungfernstieg 9–14, 20354 Hamburg, Telefon: 040/3493310, www.restaurant-haerlin.de. Menü ab 185 Euro.

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