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Kolumne Geschmackssache : Gemüse ist mein Goldenes Kalb

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Minimalistischer Geschmackspurismus mit Andree Köthe und Yves Ollech Bild: Oliver Sebel

Andree Köthe und Yves Ollech verwenden in ihrem Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“ am liebsten das, was der fränkische Erdboden hergibt – und kochen sich damit in höchste Sphären.

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          Die Tarnung ist perfekt, die Täuschung meisterhaft. Mitten im Walhalla der deutschen Fleischeslust versteckt sich dieses Restaurant, umzingelt von Ratskellerburgschenken mit Einheitsspeisekarten voller Schweinshaxen und Rostbratwürste, während es sich selbst hinter dem fränkischen Namen für Sauerbraten verbirgt. Vierhundert Jahre alt, wenn nicht noch viel mehr, ist sein Haus, das seit dem Dreißigjährigen Krieg alle Bomben und Kanonen schadlos überstanden hat. Wie eine Trutzburg des Traditionalismus sieht es mit seinen Bleiglasfenstern und Holzbalkendecken aus, jederzeit bereit, einen Wallenstein oder Metternich willkommen zu heißen. Nichts anderes als Schäufeleschlachten und Bratwurstfreudenfeste erwartet man hier – und dann schnappt die Falle zu, nicht mit einem lauten Knall, sondern mit drei filigranen, wie hingehauchten Amuse-Bouches aus dem Gemüsezaubergarten: einem gegrillten Paprikasaft mit Holunderblütenöl, einem eingelegten Radieschen mit Meerrettichmolke und ein wenig Vogelmiere mit Scheinquitte, der Zitrone des Nordens. Jetzt gibt es kein Zurück mehr auf der kulinarischen Reise aus der uraltdeutschen Gemütlichkeit der Nürnberger Altstadt ans entgegengesetzte Ende der Aromenwelt.

          Es ist gar nicht so leicht, sich den beiden Reiseleitern Andree Köthe und Yves Ollech anzuvertrauen. Denn sie gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Küche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemüses tanzt. Der Nordhesse Köthe übernahm nach den üblichen Wanderjahren in der Sterne-Gastronomie 1989 das „Essigbrätlein“, das seit dem siebzehnten Jahrhundert unter diesem Namen firmiert und noch früher das „Fässle am Gässle“ war. Der Sachsen-Anhaltiner Ollech stieß 1997 dazu, nachdem auch er die Jahre zuvor an Haute-Cuisine-Herden verbracht hatte. Doch weiterhin mit Hummer, Auster oder Stopfleber zu hantieren fanden die beiden zu eintönig und machten sich lieber daran, ihren eigenen Stil zu entwickeln. Nach den Sternen greifen wollten sie dabei gar nicht. Ihnen hätte es schon gereicht, das sehr passable Niveau des alten „Essigbrätlein“ zu halten. Daran allerdings sind sie krachend gescheitert. Heute hat ihr Haus zwei Michelin-Sterne, achtzehn Gault-Millau-Punkte und ist unbestritten das beste Restaurant der Stadt.

          Die Apotheose des Gemüses durch Köthe und Ollech, die schon um die Jahrtausendwende drei vegetarische Gänge im Menü hatten und damit ihrer Zeit weit voraus waren, ist aber keine trotzige Rebellion gegen das fränkische Fleischfressertum, sondern im Gegenteil ein Tribut an regionale Traditionen: Vor den Toren Nürnbergs liegt das Knoblauchsland, eine der am prallsten und keineswegs nur mit Knoblauch gefüllten Gemüseschatztruhen Deutschlands, aus der sich die beiden Köche mit vollen Händen bedienen. Wie wichtig ihnen das Gemüse ist, stellen sie von Beginn an auch optisch klar: Der roh marinierte Saibling des ersten Ganges verschwindet buchstäblich unter Hirse, Zitrone, Ingwermolke und Blumenkohlscheiben, die millimeterdünn geschnitten und in Sahne gar gezogen werden – unter lauter Aromen, die mit ihrem raffinierten Spiel aus Säure und Süße dem armen Fisch frech die Schau stehlen.

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