Kolumne Geschmackssache : Gutes Essen ist die beste Medizin
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Dass Macyszyns Vier-Komponenten-Minimalismus nicht in kulinarischer Schlichtheit enden muss, beweist er dann mit seinem Königsfisch-Tatar. Bild: Oliver Sebel
Thomas Macyszyn propagiert in seinem Hamburger Restaurant „Boathouse“ eine neue Schlichtheit der Spitzenküche, die nicht auf Raffinement verzichtet. Ist das ein Königs- oder ein Holzweg?
Es gibt 440.000 Köche und 370.000 Ärzte in Deutschland. In beiden Berufsgruppen herrscht Personalmangel, was schlimm ist, wobei die Frage zu klären wäre, was schlimmer ist: der Mangel an Menschen, die mit dem Fieberthermometer oder dem Backofenthermometer umgehen können? Thomas Macyszyn hat diese Frage – zum Glück für sich und uns – richtig beantwortet: Da seine beiden Eltern, mit denen er als Fünfjähriger von Oberschlesien nach Baden-Baden übersiedelte, und auch Patenonkel und Patentante und überhaupt so ziemlich jeder in der Familie den Beruf des Arztes ausübte, blieb ihm gar nichts anderes übrig, als gleichfalls den hippokratischen Eid zu leisten.
Nach fünf Semestern aber schmiss er zum Entsetzen des Hauses Macyszyn das Medizinstudium hin, fing eine Lehre im besten Lokal Baden-Badens an, erkochte sich danach in Rüsselsheim einen Michelin-Stern und betreibt nun in Hamburg ein eigenes Restaurant mit dem Namen „Boathouse“. Schuld daran trägt nach Macyszyns eigener Einschätzung vermutlich sein Großvater, der Metzgereien in Polen betrieb und die Lust am Genuss im Generationenübersprung an seinen Enkel weitergegeben haben muss.
Der Name des „Boathouse“, das im feinen Stadtteil Eppendorf direkt am Isebekkanal liegt, ist nicht nur eine Koketterie mit der maritimen Seele Hamburgs, sondern tatsächlich ein Bootshaus. Zum Restaurant gehört eine Verleihstation mit Dutzenden von Kajaks, Kanus und Tretbooten, die Macyszyn mit demselben Ernst betreibt wie das Küchengeschäft. Diese unorthodoxe Kombination gibt den Stil des Hauses vor, das Spitzenküche ohne die Insignien der klassischen Haute Cuisine serviert, ohne Kristalllüster, behandschuhte Oberkellner oder eine Weinkarte im Encyclopædia-Britannica-Format.
Man sitzt zwischen Betonsäulen unter Lüftungsrohren an Holztischen ohne Tischdecken, blickt durch Glasfronten auf Wassersportler und weiße Villen oder aber den Köchen auf die Finger, die so offenherzig ihrer Arbeit nachgehen, dass man sich fast in einer Wohnküche wähnt. Für diejenigen, die ganz genau hinschauen wollen, gibt es als eine Art Restaurant im Restaurant, einen hufeisenförmigen Achtertisch unmittelbar am Pass, an dem man ein etwas aufwendigeres und avantgardistischeres Menü als à la carte bekommt.
Macyszyn begnügt sich meist mit drei, vier Komponenten
Bei beiden Varianten begnügt sich Thomas Macyszyn meist mit drei, vier Komponenten auf dem Teller, sofern er die Gerichte nicht gleich in Schüsseln zur Selbstbedienung auf den Tisch stellt. Denn er möchte, dass sich die Gäste wie zu Hause am Esstisch fühlen und miteinander reden, anstatt mit den Telefonen zu hantieren und Fotos auf Facebook zu posten. Das fällt auch nicht sonderlich schwer, wenn er ein aufgeschäumtes Hummersüppchen als klare Essenz von götternektargleicher Intensität serviert und gleichzeitig der Zwanziglitertopf mit den Karkassen für den Hummerfond in der Küche vor sich hin schmurgelt und en passant den gesamten Gastraum parfümiert.
