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Geschmackssache : Die Schlacht der Ein-Mann-Küchenbrigade

Im „Delice“ in Stuttgart gibt es keine gedruckte Speisekarte. Wenn der Fischhändler einen guten Wolfsbarsch habe, dann gebe es eben Wolfsbarsch, sagt der Besitzer. Bild: Oliver Sebel

Feinschmeckerräuberhöhle: Das „Délice“ in Stuttgart ist ein wunderliches Restaurant, in dem jeder Hobbykoch zwischen Verzückung und Verzweiflung schwankt.

          3 Min.

          Nie wieder werden wir klagen, wenn wir für eine große Runde kochen, die Bude voll ist und uns die Sache über den Kopf wächst. Stattdessen werden wir an Andreas Hettinger denken und allen Hobbyköchen empfehlen, in seinem Restaurant „Délice“ in Stuttgart zu essen, damit sie in Demut vor dem Berufsstand des Küchenchefs versinken, weil sie erleben, wie ein wirklich straffer Küchendienst aussieht.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Ganz allein steht Hettinger in seiner Küche, die hexenhäuschenklein ist und trotzdem ein Drittel des winzigen Lokals mit seinen sechs Tischen einnimmt. Nichts als zwei Herdplatten, einen Ofen, einen Salamander, eine Eismaschine, eine Kitchen Aid und einen uralten Thermomix hat er zur Verfügung, um Abend für Abend bis zu zwei Dutzend Gäste zu bewirten.

          Er kommt dabei nicht aus dem Tritt, wird nicht hysterisch, wirft keine Pfannen fluchend gegen die Wand und lächelt den ganzen Abend so entspannt, als schmierte er Butterbrote, anstatt ein Fünf-Gänge-Menü zuzubereiten. Und noch bevor wir das Dessert aufgegessen haben, sieht seine Küche wieder blitzblank aus – Wunder und Zeichen, die vor unseren Augen geschehen, ohne dass wir sie ergründen könnten.

          Das Restaurant liegt an einer Hauptverkehrsstraße

          Das „Délice“ ist ohnehin ein wunderliches Lokal, eine Feinschmeckerräuberhöhle, die allen betriebswirtschaftlichen Usancen der Gastronomie hohnspricht und trotzdem seit zwanzig Jahren ihr Sterneniveau hält. Das Restaurant liegt an einer der vielen gesichtslosen, von schwäbischen Qualitätsautomobilen umtosten Hauptverkehrsstraßen Stuttgarts, in jenem Haus, in dem der schwäbische Mundartdichter Friedrich E. Vogt geboren wurde, Verfasser des – zumindest in der Geschichtsschreibung des Schwabenlandes – epochalen Versepos „Die steile Stuegerter Stäffele“.

          Man steht ein wenig ratlos vor diesem Haus, überprüft noch einmal die Adresse des Restaurants, hat sich nicht getäuscht und entdeckt dann im Hofeingang eine steile Treppe, die ins Reich des Deliziösen hinunter führt – „Stäffele“ sind Treppen im lokalen Dialekt, wenn das mal kein Zufall ist.

          Unten sitzt man in einem lauschigen Steingewölbe und fühlt sich als Teil einer verschworenen Gemeinschaft von Gourmets. Ihre Logenmeister sind die Herren Hettinger und Evangelos Pattas, Lokaleigentümer, Restaurantleiter, Sommelier, Maître de Plaisir, Oberkellner, Hilfskellner in Personalunion, ein belgischer Grieche mit vollendeten Manieren, der Cut, Fliege, Spitzbart trägt, sein Leben dem Wein verschrieben hat und als personifizierte Weinkarte fungiert.

          Ungezwungene familiäre Atmosphäre statt Perfektion

          Auch eine gedruckte Speisekarte gibt es nicht. Man isst, was auf den Tisch kommt, ein Einheitsmenü aus den Zutaten, die der Koch als die gerade besten, frischesten, schmackhaftesten empfindet – nicht die schlechteste Art, eine Speisefolge zu komponieren. Wenn sein Fischhändler einen guten Wolfsbarsch habe, dann gebe es eben Wolfsbarsch, so einfach sei das, sagt Hettinger, der als Russlanddeutscher in Kasachstan geboren wurde, deswegen das herrlich rollende „R“ eines Ivan Rebroff spricht, mit elf Jahren in die schwäbische Heimat seiner Vorfahren kam und ihr seither in Treue fest verbunden ist.

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          Man kann unter solchen Umständen keine hochartifizielle Tausend-Komponenten-Küche und auch keinen Service von makelloser Perfektion erwarten. Doch das machen die Ein-Mann-Brigade Hettinger und der Universal-Restaurateur Pattas mit anderen Qualitäten wett: mit einer so ungezwungen familiären Atmosphäre, dass man manchmal denkt, bei einem privaten Essen zu sein; mit einer Liebe zum Detail, die sich in Rohmilchbutter aus La Rochelle und Fleur de Sel aus dem Murray River in Australien zeigt; und mit einem Menü, von dem man niemals glauben würde, dass es aus einer besseren Kombüse kommt, wenn man es denn nicht den ganzen Abend lang mit eigenen Augen sähe.

          Hettinger ist am Herd kein Kind von Traurigkeit. Er greift mit vollen Händen ins Butterfass und in den Sahnetopf, man fühlt sich bei ihm wie auf einer Insel der Seligen inmitten eines Ozeans grassierender Ernährungsabsurditäten. In seinem Shiitake-Schaumsüppchen mit Hanfsamen steht der Löffel fast. Die argentinische Garnele hat einen dicken Wintermantel aus Butterschmalz angezogen, der aber dank eines Wildkräutersalates vom Stuttgarter Killesberg und Fingerlimetten vom Fünften Kontinent hochelegant wirkt. Auch der wild gefangene Wolfsbarsch ist alles andere als ein Aromenleichtgewicht und wird von grünem Spargel, geschmorten Tomaten und einer etwas vorlauten Tomaten-Hollandaise begleitet.

          Keine Kunst, aber bestes Handwerk

          Das sind keine Gerichte, die Feinschmeckerfeingeister in Verzückung versetzen, ebenso wenig wie die Kalbsbäckchen mit Portwein-Jus und weißem Bohnenpüree oder der Lammrücken mit Parmesan-Polenta, Pak Choi und Buchenpilzen. Es ist eine grundehrliche, geradlinige Spitzenküche ohne Chichi und Tüdelutu, keine Kunst, aber bestes Handwerk.

          Natürlich können wir uns als Hobbykoch die Chance nicht entgehen lassen, wenn ein Meister seines Fachs live mit Topf und Pfanne hantiert. Wir beugen uns über den Spritzschutz und fragen Andreas Hettinger, warum unser Wolfsbarsch nie so schön gleichmäßig gar wird wie seiner. Es sei ganz einfach, sagt er und rollt das „R“, als wäre ein Gewitter im Anmarsch.

          Der Fisch wölbe sich beim Anbraten auf der Haut, deswegen müsse man ihn mit dem Finger oder einer Gabel auf den Pfannenboden drücken. Vier Minuten für eine dreifingerdicke Tranche, dann den Fisch wenden, dreißig Sekunden mit einer Butternocke weitergaren, zuletzt mit der aufschäumenden Butter nappieren und fertig. Wir sind gespannt, wenngleich wir auch bestimmt nicht so entspannt wie Herr Hettinger sein werden.

          Restaurant Délice

          Hauptstätter Straße 61, 70178 Stuttgart, Telefon: 0711/6403222, www.restaurant-delice.de. Menü 109 Euro.

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