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Geschmackssache : In Frankfurt steht ein Eiffelturm

Tellerpatriotismus ist allerdings erste Pflicht des Citoyen am Herd: Erno kocht französische Hochküche so klassisch wie möglich nach. Bild: Oliver Sebel

Geht es mit der französischen Hochküche tatsächlich bergab? In Frankreich vielleicht, aber nicht in „Erno’s Bistro“, einer Bastion des lebendigen Traditionalismus am Main.

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          Als Valéry Mathis nach Frankfurt kam, spielte bei der Eintracht Jay Jay Okocha, allerdings so schlecht, dass das Gründungsmitglied der Bundesliga aus derselben abstieg. Petra Roth war gerade Oberbürgermeisterin geworden, in den Bankentürmen fühlte man sich noch als Weltenherrscher, und am Mainufer wimmelte es von Drogen- statt Vergnügungssüchtigen. Nur drei Restaurants mit Michelin-Sternen gab es in ganz Frankfurt, nur zwei Drei-Sterne-Häuser in ganz Deutschland, und dass sich Alfred Biolek als berühmtester Koch des Landes durchs Fernsehprogramm plauderte, spricht Bände über die kulinarische Verfassung der deutschen Kulturnation.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Das war Mitte der neunziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts. Heute ist alles anders, nur eines ist geblieben: Valéry Mathis steht immer noch am Herd von „Erno’s Bistro“, um dort mit so unerschütterlichem Gleichmut, als gäbe es kein Heute und kein Morgen, die klassische Haute Cuisine in höchsten Ehren zu halten – als dienstältester unter Frankfurts Sterneköchen, die niemals das Haus gewechselt haben.

          „Cuisine française“ steht unmissverständlich an der Markise des Bistros, damit man erst gar nicht auf falsche Fährten ins Althochdeutsche oder Finnische hereinfällt: Der Name des Lokals verdankt sich Ernst-Walter Schmitt, der von aller Welt nur Erno genannt wurde und vor Urzeiten an dieser Stelle eine altdeutsche Butzenscheibenschankstube übernahm, um aus ihr ein französisches Feinschmeckerlokal zu machen. Das gelang ihm so gut, dass der neue Patron Eric Huber nach der Übernahme des Restaurants 1995 den Namen beibehielt. Bei so viel Beständigkeit ist es kein Wunder, dass das Bistro seine Wirtshausseele bis heute nicht verraten mag.

          Man sitzt dicht gedrängt zwischen holzgetäfelten Wänden unter altmodischen Lampen mit Fransenschirmen und fühlt sich in dieser unprätentiösen Umgebung wie in einer Mischung aus hessischer Apfelweinstube und französischem Familiengourmetlokal. Die Weinkarte führt indes ausschließlich französische Positionen und stößt gerne in die Preisklasse von Gebrauchtwagen vor. Wer sich aber verschwörerisch mit dem Patron gut stellt, bekommt unter der Hand auch beste deutsche Gewächse, man will ja nicht in den Ruch des Kulinarnationalismus kommen.

          Alle Modernität prallt an Ernos Festungsmauern ab

          Tellerpatriotismus ist allerdings erste Pflicht des Citoyen am Herd, und so beginnt die Reise in den Küchenklassizismus der Grande Nation mit drei Grüßen, die auf alle Experimente und Extravaganzen verzichten. Kabeljaumousse mit Couscous, Topinambursüppchen mit Poularde und Tartar mit Tomatenmayonnaise sind ein Aromentriumvirat, auf das sich das ganze Feinschmeckervolk mit bestem Wissen und Genuss einigen kann. Dasselbe gilt für den hausgemachten Presskopf, der als Tranche auf einem feinen Weißkrautsalat liegt, puristisch begleitet von Bratkartoffeltalern und Hummer als Schere, Schwanz und Emulsion.

          Es ist ein Teller von so eleganter Zurückhaltung, so zeitloser Schönheit, dass er fast in den Verdacht gepflegter Langeweile gerät, weil alle Modernität an den Festungsmauern von Ernos Bastion des Traditionalismus abprallt wie einst das römische Legionärsheer an den Palisaden des Dorfes der unbeugsamen Gallier.

          Doch bevor sich existentialistischer Ennui am Tisch einstellen kann, folgt ein Paukenschlag: Seezungenfilets, die mit einem Tartar aus Gillardeau-Austern und einer großzügigen, selbst für Oligarchen satisfaktionsfähigen Portion Ossietra-Kaviar gekrönt sind, um dann von einer ungeheuer intensiven, von dreißig auf drei Liter reduzierten Sauce allein aus Seezungenkarkassen vollendet zu werden.

          Die drei Meeresbewohner vereinen sich zu einer berauschenden ozeanischen Trinität, weil jede Komponente ihren eigenen Charakter bewahrt und doch jede einzelne ohne die anderen nicht komplett wäre. So zart und aristokratisch der Fisch auch ist, so sehr gewinnt er durch die krachende Würze des Rogens und die salzige Vorwitzigkeit der Muschel – ein großartiges Gericht von barocker Opulenz, das den modernistischen Minimalismus mancher Herd-Avantgardisten wie Schmalhansens Küchenkost erscheinen lässt.

          Die Aromenintensität wird nach allen Regeln der Kunst gesteigert

          So lebensfroh geht es gleich weiter: mit der Crépinette von der Wildentenbrust. Dazu wird die Brust mit Blutwurst belegt, mit einer Fleischfarce bestrichen, zusammen mit Äpfeln in ein Wirsingblatt eingeschlagen, dann im Schweinenetz im Ofen kurz gegart, in Scheiben geschnitten und in der Pfanne noch einmal nachgebraten. Klassischer kann man französische Hochküche kaum kochen, und warum sollte ein so selbstgenügsamer, traditionstreuer Mann wie der Elsässer Valéry Mathis auch etwas anderes tun? Schließlich hat der bei den Haeberlins und den Troisgros gelernt, niemanden Geringeren also als den Leonardos und Michelangelos der Haute Cuisine.

          Da fängt man nicht plötzlich an, abstrakten Expressionismus auf dem Teller anzurichten, sondern bleibt lieber bei seinem Leisten und steigert die Aromenintensität noch nach allen Regeln der überlieferten Kunst: Zur Crépinette gibt es ein geschmortes Wildentenkeulchen, ein Praliné aus Wildentenragout, Wirsing-Julienne in Zylinderform und einen Jus, der vor lauter Kraft kaum noch fließen kann.

          Ein wenig fühlt man sich nach diesem Teller wie der Gallier-Häuptling Majestix, der im Asterix-Abenteuer mit dem Avernerschild nach einem opulenten Mal unter einem Baum Siesta hält und vor Ingrimm aufschreit, als ein Blatt auf seinen Bauch fällt. Also ist es höchste Zeit für ein fruchtiges Dessert, etwa für ein federleichtes Blutorangensorbet mit Safransud und Fenchelconfit – um danach vergnügt in die Frankfurter Nacht zu spazieren und sich einzubilden, dass dieser Bankenturm da hinten gar nichts anderes sein kann als der Eiffelturm.

          Erno’s Bistro

          Liebigstraße 15, 60323 Frankfurt,  Telefon: 069/721997, www.ernosbistro.de. Menü ab 115 Euro.

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