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Geschmackssache : Frauenmacht im Schinderhannesland

In Märchen gibt es im Wald Räuberkost und Kannibalismus. Die Wirklichkeit hingegen ist erfreulicher, jedenfalls im hintersten Hunsrück in Neuhütten im Restaurant Le Temple. Bild: Oliver Sebel

Tief im Hunsrück findet man keine Räuberhöhle, sondern ein Gourmetrestaurant. Dort halten Christiane Detemple-Schäfer und Oliver Schäfer die Feinschmeckerfahne hoch.

          3 Min.

          Im deutschen Wald wird schlecht gegessen. Rotkäppchens Großmutter muss sich mit einem Stück Kuchen zufriedengeben, die Bremer Stadtmusikanten sind schon froh über derbe Räuberkost, und Hänsel und Gretel droht nicht nur Karies wegen ungesunder Süßspeisen, sondern sogar Kannibalismus. So weit die Brüder Grimm. Die Wirklichkeit hingegen ist ausnahmsweise erfreulicher als das Märchen, jedenfalls wenn man sich bis in den hintersten Hunsrück nach Neuhütten durchschlägt, einem Tausend-Seelen-Nest irgendwo im Nirgendwo zwischen Trier und Saarbrücken.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Hier ist der deutsche Wald ein finsterer Tann mit grimmigen Bäumen im freudlosen Dunkelgrün, zwischen denen bestimmt noch ein vergessener Schinderhannes umgeht. Und den Dörfern steckt der Schrecken der vielen Jahrhunderte in bitterer Armut bis heute in den Knochen, jenen trostlosen Zeiten, als man sich im Hunsrück schon über drei Kartoffeln und zwei Steckrüben auf dem Teller freute.

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          Dass ausgerechnet hier zwei unerschrockene Köche die Standarte der Feinschmeckerei hochhalten, klingt so märchenhaft, als seien schon wieder die Brüder Grimm am Werk. „Le Temple“ heißt in legitimster namensspielerischer Unbescheidenheit ihre Festung des guten Geschmacks, in der Jakobsmuscheln und Gänseleber, Wildgarnelen und Wolfsbarsche, Rehrücken und Beluga-Kaviar auf den Tisch kommen oder auch ein „Landei“, das sich aber nur aus Koketterie so nennt und in Wahrheit eine wunderbare Variation der Bauernspeise Ei mit Schinken und Spinat ist.

          Nussbutterschaum Périgord-Trüffel verursachen Gänsehaut

          Sie wird in einem Glas serviert, in dem fünf farbenfrohe, scharf voneinander abgegrenzte Schichten übereinander liegen: ganz unten ein Bellota-Schinkensaft, eine Fleischbrühe, die mit dem besten spanischen Schinken von Eichelschweinen aromatisiert und mit Agar-Agar geliert wird; dann folgen eine Spinatcreme, ein Eigelb, ein Nussbutterschaum und schließlich Périgord-Trüffel. Das alles löffelt man zusammen aus und bekommt postwendend eine Gänsehaut, weil der Gaumen von all diesen Aromen so machtvoll gefüllt wird wie ein Konzertsaal von einer Mahler-Symphonie.

          Solche Gerichte denken sich Christiane Detemple-Schäfer und ihr Mann Oliver Schäfer pausenlos aus und lassen sich dabei auch nicht von der Sturheit der Hunsrücker Landeier entmutigen, die ihr Restaurant noch immer für einen Sündenpfuhl der Dekadenz halten. Die beiden Köche lernten sich in der Küche von Helmut Thieltges kennen, entdeckten dort nicht nur die Liebe zueinander, sondern auch zur Haute Cuisine, und eröffneten 1992 im Gasthaus von Christiane Detemples Eltern ihr Gourmetrestaurant, das schon zwei Jahre später einen Michelin-Stern bekam und ihn immer noch hat.

          Die Reaktion der Leute sei damals furchtbar gewesen, erinnern sich die Köche mit Grausen, nichts als Neid und Missgunst, wenn die Gäste mit ihren teuren Autos vor dem Lokal geparkt hätten. Die Dörfler verstanden nicht, dass man an einem Abend die Rente eines Monats verspeisen kann, weil Sterneküche für sie wie von einem anderen Stern war. Allmählich aber, sagt Familie Detemple-Schäfer, werde es ein bisschen besser, und die hiesigen Leute kämen immerhin ins Bistro mit seiner einfacheren Küche. Ein bisschen besser nach fast einem Vierteljahrhundert! Die Sturköpfigkeit des Hunsrückers ist wahrlich beeindruckend.

          Gâteau von der Gänseleber mit Guanaja-Schokolade

          Ihm entgeht eine handwerklich blitzsaubere Küche, die sich auf subtile Weise an der hinterwäldlerischen Engstirnigkeit der Nachbarschaft rächt, indem sie das genaue Gegenteil davon ist. Der Gâteau von der Gänseleber mit Guanaja-Schokolade, Gänselebereis, Apfelkrokant, Haselnuss, Vanille und Kirsche klingt nach einer veritablen Geschmackswuchtbrumme, entpuppt sich aber als feingliedriger Teller voller vornehmer Zurückhaltung, auf dem die voluminösen Aromen zu kleinen Tupfern, winzigen Nocken und zarten Halbmonden reduziert sind – und zwar mit einer verblüffenden Präzision und Akkuratesse. Hier ist nichts nachlässig oder unaufgeräumt, hier fliegt keine Haselnussraspel wie eine schmutzige Socke durch die Gegend, hier herrscht die Ordnung der Frauen.

          Manche Gäste wunderten sich sehr, wenn sie erführen, dass sie gleichberechtigt neben ihrem Mann am Herd stehe, sagt Christiane Detemple-Schäfer mit einem Seufzen, dem man anhört, dass sie die Hoffnung auf Besserung in einer Welt der Vorurteile längst aufgegeben hat.

          Doch sie trägt es mit Fassung und richtet unverdrossen ihre Gerichte wie Tableaus an: Die Seezunge etwa schneidet sie – selbstverständlich im besten Einverständnis mit ihrem Gatten – in zwei Barren, die halbiert, mit Dill und Petersilie gefüllt, wieder zusammengesetzt und beidseitig an einen dritten Barren aus marinierter Gurke gelegt werden. So entsteht eine weiß-grün-weiße Trikolore, wobei der Gurkenstreifen drei winzige Aushöhlungen hat, in denen Senfkörner wie Wappen ruhen. Ganz zum Schluss wird noch ein Schaum aus Beurre blanc angegossen, damit diese Fahne nicht nackt auf dem Teller flattern muss.

          Nur noch das zählt, was auf dem Teller liegt

          Je länger der Abend dauert, umso gründlicher vergisst man, wo man ist. Der Hunsrück wird zur Schimäre, weil nur noch das zählt, was auf dem Teller liegt – ein Tartar aus Kaisergranat und Jakobsmuschel, arrangiert wie ein Architekturmodell als Zylinder mit einer Wand aus Erbsenkrokant und als Quader mit Perlen von Yuzu-Creme. Oder das Dessert, ein artistisches Ikebana zum Aufessen aus Ananas, Limette, Passionsfrucht, karamellisierten Bananen, Pannacotta-Medaillons und Matcha-Tee-Gelee, ein spektakulär schöner Teller in den schillerndsten Farben der Tropen mitten im deutschen Tann.

          Danach ist es Zeit für einen Verdauungsspaziergang. Der Wind rauscht in den Bäumen, vielleicht sind es auch heulende Werwölfe, vielleicht ist es sogar das Gelächter des Schinderhannes und seiner Räuberbande. Ganz gleich, was es ist, es ist sonderbar. Denn plötzlich schließt man den Hunsrück ins Herz.

          Le Temple, Saarstraße 2, 54422 Neuhütten, Telefon: 06503/7669, www.le-temple.de. Menü ab 97 Euro.

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