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Kolumne Geschmackssache : Saubermänner von der Hipster-Fraktion

  • -Aktualisiert am

Klingt nach einer einzigen Zumutung, ist aber ein kulinarische Inszenierung: Das Berliner „Nobelhart & Schmutzig“. Bild: Oliver Sebel

Um kein Berliner Restaurant wird derzeit so viel Bohei gemacht wie um „Nobelhart & Schmutzig“. Ist die Aufregung gerechtfertigt oder nur typische Hauptstadthysterie?

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          Dieses Restaurant klingt nach einer einzigen Zumutung: Es herrscht Zwangsernährung, weil die Diktatur des Einheitsmenüs das demokratische Recht der freien Wahl unterdrückt und gegessen werden muss, was auf den Tisch kommt. Die Hoffnung auf ein Tête-à-tête können sich die meisten Gäste abschminken, denn sie müssen wie die Hühner auf der Stange an der Theke sitzen und den Köchen bei der Arbeit zuschauen. In der Küche steht nicht nur der Herd, sondern auch ein Plattenspieler, der dem nicht immer massenkompatiblen Musikgeschmack des Personals zu Diensten steht.

          Der Herr des Hauses ist ein stadtbekannter Hipster, der einen Bart wie eine Mischung aus der Haarpracht von Marx und Lenin trägt und vielleicht deswegen in seinem Lokal so präsent ist, wie es der Marxismus-Leninismus in den sozialistischen Bruderländern war. Und gekocht wird radikal regional, was angesichts der Kargheit der märkischen Flora und Fauna nach kulinarischer Selbstentleibung klingt. Es sind also die besten Voraussetzungen für einen Abend des Schreckens und der Finsternis.

          Der Gast ist Teil der kulinarischen Inszenierung

          Das „Nobelhart & Schmutzig“ ist Berlins Hype-Restaurant Nummer eins. Es versteckt sich am schmuddeligen Ende der Friedrichstraße hinter dem Checkpoint Charlie zwischen zwei Spielhöllen, verzichtet auf äußere Auffälligkeiten – außer dem Torso einer Schaufensterpuppe, die ein T-Shirt mit der Aufschrift „Who the Fuck is Paul Bocuse“ trägt –, lässt zur Tarnung das Schild seines griechischen Vorgängerlokals an der Fassade vor sich hinrotten und zwingt seine Gäste, wie in einer Prohibitionsspelunke an der Tür zu klingeln.

          Dahinter tobt aber kein schnapstrunkener Berliner Bär. Stattdessen betritt man einen sparsam beleuchteten, minimalistisch eingerichteten Raum, der die Verhältnisse eines normalen Restaurants umkehrt: Er besteht zum größten Teil aus einer offenen Küche, die an drei Seiten von einer Theke eingerahmt wird. Und noch bevor man überhaupt Platz genommen hat, begreift man, dass man hier nicht nur Gast oder Zuschauer, nicht nur Konsument oder Voyeur, sondern ein Teil der kulinarischen Inszenierung ist.

          Legende beginnt bei der Namensgebung

          Ihr Regisseur heißt Billy Wagner. Er hat sich in der hauptstädtischen Gastronomie erst als Sommelier einen Namen und dann mit seinem eigenen Lokal zu deren Shootingstar gemacht, auch dank seines Talentes zur Selbstvermarktung, das er schon bei der Namenswahl bewies: Eines Tages bekam er ein Geschenk, das in eine Zeitungsseite mit einem Artikel über Polo eingewickelt war, wobei er nur die Worte „nobel“, „hart“ und „schmutzig“ lesen konnte – und schon war die Legende geboren.

          Als Koch engagierte er den jungen Micha Schäfer, der bei Matthias Schmidt in der „Villa Merton“ in Frankfurt das Dogma des kulinarischen Regionalismus verinnerlichte und darüber zum strenggläubigen Jünger der Nova-Regio-Bewegung und ihres Gurus René Redzepi geworden ist.

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