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Restaurant „After Seven“ : Wer hart arbeitet, darf härter feiern

Die Gerichte sind unorthodox und spiegeln häufig die Reiseerfahrungen des Chefkochs. Bild: Backstage Hotel

Florian Neubauer ist ein Weltenwanderer und Unruhegeist, den es ausgerechnet nach Zermatt verschlagen hat. Und dort, im Angesicht des Matterhorns, lebt er sein wildes Leben einfach weiter. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Spaß muss sein, wer wollte da widersprechen? Doch kann Spaß auch der Sinn des Seins sein? Florian Neubauer duldet da keinen Widerspruch und stellt wie zum Beweis in seinem Restaurant „After Seven“ in Zermatt grundsätzlich nur Snowboarder ein, nicht nur, weil er selbst einer ist, sondern auch, weil man dieser Wintersportklientel tendenziell eine größere Spaßbereitschaft attestieren kann als klassischen Skifahrern. Auch sonst hat Neubauer Spaß, Spiel und Unterhaltsamkeit zur Dreifaltigkeit seines Lokals erhoben: Das Brot zum Menü wird in einem dreihundert Grad heißen Stein am Tisch gebacken, wobei eine Sanduhr anzeigt, wann es fertig ist. Hebt man den Deckel des Buttertöpfchens an, kommt das täuschend echt nachmodellierte Matterhorn zum Vorschein. Und bei der Weinbegleitung muss man erraten, ob in dem schwarzen Glas Rot- oder Weißwein ist – weder noch, es ist ein Orange Wine, so viel Spaß muss sein.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Ein Spaßvogel am Herd ist Florian Neubauer aber nicht, sondern ein seriöser Koch, der das „After Seven“ zum mutmaßlich besten Lokal Zermatts und zum vordergründig unorthodoxesten Zwei-Sterne-Haus der Schweiz gemacht hat. Es ist im Backstage Hotel untergebracht, einem der wenigen extravaganten Gebäude in dem Walliser Traditionsdorf. Dieser Glaskubus mit seinen offenen Stahlträgern und Abzugsrohren wurde vom lokalen Künstler Heinz Julen gestaltet, der auch Kronleuchter aus Geigen und Trompeten und Teekannen als Türgriffe für die Inneneinrichtung beigesteuert hat. Die Rezeption befindet sich mitten im Restaurant, die Hotelgäste marschieren schnurstracks durchs Getümmel, das Personal trägt Hosenträger zu Turnschuhen, die Musik erinnert an eine Studentenparty, und die Küche ist so winzig, dass wir ernsthafte Zweifel haben, heute Abend satt zu werden. Doch dann werden im Expresstempo die Amuse-Bouches gebracht, und alle Furcht ist verflogen – wobei Gurken-Espuma mit gehobelter Belper Knolle, Pimientos de Padrón mit Paprikaschaum, ein Miniatur-Flammkuchen mit Rettich und Auberginen-Creme und die Blüte des Szechuan-Pfeffers zur recht rabiaten Öffnung der Geschmacksnerven keinen Zweifel daran lassen, dass die Unorthodoxie in diesem Haus nicht auf die Innenarchitektur beschränkt bleiben soll.

          Kronleuchter aus Geigen und Trompeten sowie Teekannen als Türgriffe schmücken das „After Seven“.

          Man darf bei Florian Neubauer immer auf etwas gefasst sein. Die halbierte und ausgehöhlte Kohlrabiknolle gibt ein Tonschälchen mit einer feinen, von Kaviar gekrönten Kohlrabi-Hollandaise preis, und gleich danach folgt der Kohlrabi als Halbmond in Pilz-Essenz mit Enoki, Morcheln, Totentrompeten, Schweinsohren, gerösteten Spaghetti und dem japanischen Eierstich Chawanmushi – ein verwegen interkontinentaler Teller, der aber nicht zu Aromenanarchismus verwildert, sondern in den Geschmacksmustern der traditionellen Hochküche bleibt. Genauso ergeht es der Königskrabbe, die einerseits als Praline mit schwarzem Reis und einer etwas zu herrischen Wasabi-Mayonnaise serviert und andererseits als Haute-Cuisine-Variante des asiatischen Yin und Yang von süß und sauer klassisch glasig gebraten und mit Ananas, Portulak und Salsa verde kombiniert wird. Selbst die Lachsforelle aus Luzern, die Neubauer in Soja beizt, als Sashimi aufschneidet, in einen Kimono mit Rettich- und Sesam-Muster kleidet und aus reinem Spieltrieb in eine am Tisch zu öffnende Blechdose steckt, folgt eher den strengen Regeln des japanischen Küchenklassizismus, als kulinarisch zwischen den Kontinenten zu irrlichtern.

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