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Restaurant „Esplanade“ : Garnelen hinter einer Makkaroni-Palisade

Der Hummer ist mit einem farblichen Kontrast angerichtet. Bild: „Esplanade“ Saarbrücken

Silio del Fabro ist ein Erz-Saarländer, gelassen, genießerisch, heimattreu – und ein fabelhafter Koch. In seinem Restaurant „Esplanade“ in Saarbrücken serviert er eine Genuss-, keine Experimentalküche. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Silio del Fabro hat keine Macke. Das sagt er selbst. Ganz normal sei er und ein hundertprozentiger Saarländer noch dazu, Sohn einer deutschen Mutter und eines italienischen Vaters, der aber im Saarland aufgewachsen ist. Koch wurde er wegen des Kinderarztes der Familie, der leidenschaftlich gerne Kochkurse besuchte und dem Vierzehnjährigen ein Schülerpraktikum in einem Restaurant besorgte. Da war es um den Knaben geschehen, der fortan nichts anderes mehr wollte, als zu kochen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Eine Lehre in einer grundsoliden Hotelküche folgte, dann die Wanderschaft durch eine imposante Schar von Spitzenhäusern, alle der klassischen Haute Cuisine verpflichtet und fast alle in der Nähe der Heimat gelegen, 2017 schließlich das „Esplanade“ als eigenes Restaurant in Saarbrücken. Dort kocht er gemeinsam mit seiner Frau, einer ausgebildeten Küchenmeisterin, die er aber nicht in der Küche, sondern beim Karaoke kennengelernt hat. Bei einem solchen Lebenslauf bekommt man keine und kocht schon gar nicht mit Macken, weder mit der Null-Kilometer-Fessel eines regionalistischen Dogmatismus noch mit sonstigen masochistischen Selbstkasteiungen am Herd. Silio del Fabro will das alles nicht. Er will einfach nur seinen Spaß haben.

          Der Spaß beginnt mit vier Küchengrüßen, die sofort aufhorchen lassen, weil sie keine routinierten Pflichtübungen sind, sondern handwerklich hervorragende Miniaturkunstwerke und erstaunliche Beweisstücke für del Fabros überbordende Lust am Kochen: Zum Aufwärmen gibt es eine Rinderconsommé mit Périgord-Trüffel, die voller Kraft steckt, ohne dafür ihre Feinheit zu opfern, dann einen Reiscracker mit Thunfischtatar, Osietra-Kaviar und Wasabi, einen Brot-chip mit gebeizter Ente und Kumquat-Kompott, zum Schluss ein Hühnerei mit einer Füllung aus Kartoffelmousseline, Trüffelschaum, Saiblingskaviar und schottischem Wildlachs.

          Ein hundertprozentiger Saarländer: Silio del Fabro.

          Eine selbstbewusste Leichthändigkeit

          Das macht gleicht doppelt Lust auf mehr: zum einen, weil del Fabro gleich zu Beginn so großherzig die Schatzkammer seiner besten Zutaten für uns plündert; und zum anderen, weil er es schafft, komplexe Aromen nicht kompliziert schmecken zu lassen, sondern so kunstvoll miteinander kombiniert, als seien sie schon immer füreinander bestimmt gewesen. Diese selbstbewusste Leichthändigkeit, die nie arrogant wirkt, setzt sich nahtlos beim Kalbstatar fort, das mit einer dünnen Schicht Ochsenschwanzgelee, einer noch dünneren Scheibe aus Filoteig und wieder reichlich Osietra-Kaviar bedeckt ist. Das mag nicht die Neuerfindung des Kochens sein, doch angesichts der Perfektion der Proportionen und des Spiels der Konsistenzen verzichten wir auch gerne darauf.

          Silio del Fabro serviert eine Genuss-, keine Experimentalküche, er sorgt für Geschmack, nicht für Verwirrung und scheut sich nicht, aus einer Allerweltszutat wie Gnocchi mit Petersilienschaum, Trüffel, Lardo und jungem Lauch beste Haute-Cuisine-Hausmannskost zu machen – im Grunde ein ganz einfacher Teller, der aber nach allem anderen als Einfachheit schmeckt. Nichts anderes hat er bei seinen Lehrmeistern gelernt, die wahrlich nicht von schlechten Eltern sind.

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