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Geschmackssache : Ich hüte den Gral, alles andere ist mir egal

Will nicht den „Klimbim“ seiner Berliner Kollegen mitmachen: Sterne-Koch Christian Lohse. Bild: Oliver Sebel

Zeitreise zurück in den kulinarischen Klassizismus: Christian Lohse feiert in seinem Berliner Restaurant „Fischers Fritz“ Hochämter der Haute Cuisine - und sorgt virtuos dafür, dass seine Gäste die Gegenwart gar nicht vermissen.

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          Stellen wir uns einmal vor, in Berlin gäbe es nur die Neue Nationalgalerie und die Kollektion zeitgenössischer Kunst im Hamburger Bahnhof, kein Altes Museum, keine Gemäldegalerie am Potsdamer Platz, nicht einen Rembrandt, keinen einzigen Caravaggio. Das ist keine schöne Vorstellung, der die Berliner Spitzengastronomie auf ihre Weise ziemlich nahe kommt. Es gibt in der Hauptstadt viel Avantgardistisches und reichlich Experimentelles, jede Menge Trend und noch mehr Szene. Und es gibt Christian Lohse, der wie ein Fels in der Brandung der Modewellen steht und mit einer Beharrlichkeit die Standarte der klassischen Haute Cuisine hochhält, die fast schon an die Sturköpfigkeit der unbesiegbaren Gallier rund um Asterix und Obelix erinnert.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Sein Restaurant am feinen Gendarmenmarkt heißt zwar „Fischers Fritz“ und könnte mit diesem Namen als ein weiteres Berliner In-Hip-Lokal durchgehen, ist aber das genaue Gegenteil davon, eine Zitadelle der unveränderlichen Werte, eine Trutzburg der Tradition, was jeder Gast auch sofort begreift: An der Stirnseite des Speisesaals sitzt eine Dame am Piano und spielt Chopin, an der Decke glitzert vergoldetes Schnitzwerk, auf den Tischen liegt schweres Silber, auf dem Boden schwerer Teppich, und gespeist wird unter den strengen Büstenblicken der Herren Friedrich Schiller und Ludwig van Beethoven. Die Gäste, darunter viele ausländische Touristen, lassen sich allerdings von der Sakralität des Saales nicht im Geringsten beeindrucken und plappern - Chopin hin oder her - so munter drauflos, dass man sich fast in einer Berliner Eckkneipe wähnt.

          Lohse führt seit 2005 das „Fischers Fritz“, hält seit 2007 zwei Michelin-Sterne, galt lange Zeit als bester Koch Berlins, hat inzwischen eine Zweitkarriere als Fernsehkoch gestartet und sieht sich immer wieder mit dem Vorwurf konfrontiert, er sei ein kulinarischer Reaktionär und koche eine Küche des Stillstandes. Diese Kritik kontert er mit dem Furor eines Mannes, der weiß, dass er nichts Geringeres als den Gral hütet. Er weigere sich, den Klimbim vieler seiner Berliner Kollegen mitzumachen, wolle niemanden mit Kakophonie auf dem Teller beeindrucken und empfinde es als Kompliment, wenn man seine Küche als „Grande Haute Cuisine“ bezeichne, sagt Lohse im Maschinengewehrduktus. Denn irgendjemand müsse schließlich die Tradition pflegen, die seit seinen Lehr- und Wanderjahren bei einigen der größten Köche Frankreichs auch zu seinem Erbgut geworden sei.

          Die Kunst des Weglassens

          Die Zeitreise zurück in den kulinarischen Klassizismus beginnt im „Fischers Fritz“ natürlich mit zwei Fischen von Fritz Fischer, einem confierten Steinbutt und einer geräucherten Makrele, die technisch tadellos, aber nicht besonders aufregend und außerdem so lilliputanisch portioniert sind, dass die Weight Watchers ihre helle Freude daran hätten. Das ändert sich aber schlagartig beim nächsten Gang, der Gänsestopfleber mit Havel-Aal, einem Klassiker des Hauses. Er könne nicht von der Karte genommen werden, weil sonst das Stammpublikum auf die Barrikaden gehe, raunen uns die Kellner zu. Wir würden uns der Rebellion sofort anschließen, denn dieser Teller ist ein Wunderwerk der klugen Kontraste. Der geräucherte Aal liegt dünn wie ein Schleier unter der Leber, die mit einer zarten Schicht aus karamellisiertem Pfeffer bedeckt ist und von einer Auberginen-Konfitüre begleitet wird - Süße und Schärfe, dunkel dräuende Raucharomen und die tänzelnde Frische der Konfitüre schließen hier eine Blutsbruderschaft, die wir mit größtem Entzücken in unserem Gaumen besiegeln.

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