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Schwäbische Spitzenküche : Eine große kleine Dreiaromenoper

Sternekoch Denis Feix (Mitte) mit seinem Team der Zirbelstube in Stuttgart Bild: Daniela Feix

Mit Ehrgeiz und Experimentierlust löst sich Denis Feix von den Ketten der regionalen Geschmackspalette. Die Stuttgarter „Zirbelstube“ lockt mit exotischen Kompositionen – ganz ohne Spätzle. Die Kolumne Geschmackssache.

          In der Harmonielehre bilden drei Töne den perfekten Klang, im Volksmund sind aller guten Dinge drei, und in der Römischen Republik galt das Triumvirat als Garant einer Herrschaft des Ausgleichs und der Ausgewogenheit. Drei ist auch die Zahl, um die in der Küche von Denis Feix alles kreist. Drei Hauptkomponenten, nicht mehr und nicht weniger, will er auf dem Teller haben, um das zu erreichen, wofür diese Zahl im Himmel wie auf Erden steht: die Vollkommenheit der Harmonie.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Das ist ein großer Anspruch, den Feix mit seinem Amuse-Bouche erst einmal ganz klein einzulösen versucht – mit einer echten Himbeere, die auf einer wilden Gurke mit geriebenem Wasabi ruht, einer falschen Himbeere, die aus Gurkengelee täuschend echt nachgebaut ist und es sich auf einem Tapioka-Chip mit scharfem Himbeerpulver bequem macht, und einer Wasabi-Praline, die in ihrem Inneren ein Gurken-Himbeer-Gazpacho hütet. Ein fulminanter Auftakt, nach dem wir dreimal auf Zirbenholz klopfen, damit es genauso weitergehen möge.

          Mit Ehrgeiz zum zweiten Stern

          Mit Zahlenmystik hat Denis Feix allerdings nichts im Sinn, schließlich stammt er aus dem Sauerland, das eher nüchterne als kabbalistisch veranlagte Menschen hervorbringt. Das Schicksal wollte es aber, dass Feix’ Stiefvater ein Erzschlemmer und niemals ohne den „Michelin“ im Handschuhfach unterwegs war. Da lag für den Sohn nichts näher, als sein Glück nach der gutbürgerlich sauerländischen Kochlehre in der Spitzengastronomie zu suchen, und zwar gleich bei den Besten der Besten. Er war Entremetier bei Dieter Müller, Poissonnier bei Joachim Wissler, Patissier bei Thomas Bühner, Gardemanger bei Berthold Bühler und Souschef bei Christian Bau, bevor er sich in Bad Griesbach in Niederbayern selbst zwei Michelin-Sterne erkochte. Seit vergangenem Jahr verantwortet er die Küche der „Zirbelstube“ im Stuttgarter Althoff Hotel am Schlossgarten, mit dem unausgesprochenen Ehrgeiz und Auftrag, einen zweiten Stern für sein Haus und endlich auch wieder für Stuttgart zu erringen.

          Dafür kann es kaum einen besseren Ort als die „Zirbelstube“ geben, die ihrem Namen alle Ehre macht, komplett mit Zirbenholz getäfelt und seit jeher die gute Stube der Stuttgarter Schlemmermäuler ist. Lokalpatriotischen Zwiebelrostbraten mit Spätzle dürfen sie indes nicht erwarten, weil der Chef lieber auf der ganzen Welt nach den besten Produkten Ausschau hält, als sich die Fesseln des kulinarischen Regionalismus anzulegen, und lieber mit neuen Aromen und Garungen experimentiert, als sich auf das Vertraute zu verlassen. So habe er festgestellt, sagt Feix, dass für seinen rosa gegarten Tafelspitz nur Rinder aus Nebraska in Frage kämen, mit ihren deutschen Vettern funktioniere es einfach nicht. Und auf der Suche nach einem guten Zirbenschnaps habe er Flaschen im Dutzend weggeworfen, bis er einen Destillateur aus Österreich gefunden habe, der mit den hochdelikaten, aber auch hochsensiblen Zapfen der Zirbe richtig umgehen könne. Deren Duft aus dem Zirbenholz zu extrahieren sei übrigens derzeit die größte Herausforderung in seiner Laboratoriumsküche.

          Drei Hauptkomponenten, nicht mehr und nicht weniger, will Denis Feix auf dem Teller haben.

          Für den Knurrhahn hat Denis Feix schon eine schöne Lösung gefunden. Er lässt ihn wild in der Nordsee fangen, um ihn am Neckar in zweierlei Gestalt mit Erbsen und Miso zu servieren: einerseits gebraten mit der abgelösten, getrockneten und gerösteten Haut als Knusperkleid, andererseits als schmeichelnd weich pochierte Roulade, die leicht geräuchert ist, damit der Fisch nicht zu schlaff wird. Dazu gibt es Erbsencreme, fermentierte Sojasprossen und eine herrliche, Abendland und Morgenröte in sich vereinende Erbsen-Miso-Espuma – und die schöne Erkenntnis gratis dazu, dass man für das Glück der Harmonie nicht immer ein großes Aromenorchester auf dem Teller braucht, sondern manchmal nur eine kulinarische Kammermusik à la Denis Feix.

          Ein Eingeständnis an die Schwaben

          Es wäre jedoch vermessen, in der „Zirbelstube“ bei jedem Gang vollkommene Harmonie zu erwarten – selbst die Götter des Olymp sind sich ja nicht immer grün. Bei der Seezunge mit Nori-Algen und einem Kartoffelsud aus der Sorte Moor-Sieglinde wird der Fisch wiederum gebraten und gerollt, mit einer Kartoffel-Algen-Kruste bedeckt und – als Konzession ans schwäbische Publikum – von Miniaturschupfnudeln begleitet. Doch der Sud ist mit so viel brauner Butter getränkt, dass aus Sieglinde eine Matrone und aus dem Triumvirat eine Cäsarendiktatur der braunen Butter wird. Auch in die australischen Wintertrüffel mit Lauch und Waldstaudenkorn, einer Urform des Roggens, mischen sich zarte Missklänge, weil sich der Trüffel gegen Roggen-Risotto, Lauchcreme und einen vorlauten, mit Gemüseasche schwarz gefärbten Brioche-Sponge kaum behaupten kann.

          Doch der norwegische Kaisergranat mit Auberginen-Ragout und Kaffirlimetten und das Reh mit Banane und Mole bringen die Dreifaltigkeit wieder schnell ins Lot. Der Granat, gebraten und als Tatar serviert, wird mit radikalem Minimalismus ganz auf sich selbst und seine beiden Geistesbrüder reduziert, ohne Effekthascherei, ohne Zirkustricks, ohne Ablenkungsmanöver, ohne Gefälligkeiten, und fordert deswegen von uns Essern eine ebenso hohe Konzentration, wie er sich selbst abverlangt. Das Reh wiederum schafft das Kunststück, sich mit seinen beiden Krawallbrüdern, die üblicherweise der sichere Tellertod sind, ins beste Benehmen zu setzen: Die Banane schmeckt nicht penetrant nach Babybrei, sondern nach einer feinsinnig exotischen Mousse und die Mole dank ihrer Würzung mit Chili, Koriander und Limette nicht nach Kakaokleister, so dass das Reh nichts weiter tun muss, als – sekundengenau gegart – diesem Teller zu präsidieren. Und beim Dessert, einem verwegenen Triptychon aus Kirsche, Gänsestopfleber und fermentiertem Pfeffer in den Variationen Schaum, Gelee, Baisér und Cannelloni, sind wir uns endgültig sicher: Käme jetzt die gute Fee mit ihren drei Wünschen, würden wir sie wegschicken.

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