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Köchin Douce Steiner : Die einzige Frau, die eine Haute-Cuisine-Dynastie begründen könnte

Eine Solitärin in Deutschlands Hochküche: Douce Steiner Bild: Frank Röth

Zwei Michelin-Sterne, die Familie mit am Herd und ein blendend laufendes Restaurant: Douce Steiner scheint im Sulzburger „Hirschen“ ihr Glück gefunden zu haben. Man gönnt es ihr sehr. Die Kolumne Geschmackssache.

          Ihre Stimme begleitet uns den ganzen Abend über: kurze, präzise Kommandos vom Pass an Köche und Kellner, nicht im Kasernen-, aber auch nicht im Plauderton und so bestimmt erteilt, dass jeder sofort springt und sich sputet. Es ist der Ton einer Frau von napoleonischer Statur, die nicht nur ihre Küchenbrigade, sondern auch eine ganze Armee befehligen könnte. Und wie schön wäre die Welt, wenn es einzig und allein Kommandeure wie Douce Steiner gäbe, die keine Feinde, nur Freunde kennt und uns gleich zu Beginn des Menüs einen Beweis nach dem anderen dafür aus ihrer Küche schickt: ein prickelnd frisches Karotten-Koriander-Ingwer-Süppchen in einer Tonschale klein wie ein Hühnerei, eine kraftstrotzende und trotzdem hochfeine Rotbarbe mit Auberginen-Chip, geschmorter Paprika, Zucchini und Frischkäse, eine marinierte Gelbschwanzmakrele mit Langoustine Royale, Gurken-Tomaten-Saft, geeister Basilikum-Creme und Salicorn, die so herrlich nach der Seele des Meeres schmeckt, dass wir für einen Augenblick glauben, nicht den Sulzbach, sondern den Atlantik draußen rauschen zu hören.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Douce Steiner ist eine Solitärin in Deutschlands Hochküche: die einzige Zwei-Sterne-Köchin, das einzige weibliche Oberhaupt einer deutschen Spitzenkochfamilie und die einzige Frau, die eines Tages eine Haute-Cuisine-Dynastie begründen könnte. Am Anfang der Ahnentafel steht ihr Vater Hans-Paul Steiner, der zu den Pionieren des deutschen Küchenwunders gehörte, 1980 den „Hirschen“ in Sulzburg im Markgräflerland übernahm, sich mit seiner klassisch französischen Haute Cuisine ebenfalls zwei Sterne erkochte, seine Tochter selbst ausbildete und danach zu den Drei-Sterne-Granden Harald Wohlfahrt und Georges Blanc schickte, um ihr 2008 schließlich Haus und Küche zu übergeben.

          Nur das Schönste: Ein Dessert von Douce Steiner (Archivbild)

          Chaos auf der Speisekarte

          Seither kocht sie in dem fünfhundert Jahre alten Gebäude mit seinen knarzenden Dielen und der unprätentiösen Wohnzimmeratmosphäre nicht etwa auf konstant hohem Niveau, sondern wird immer besser, präziser, reifer, ersetzt die Sahnesaucen der Grande Cuisine durch Fonds, Bouillons und Essenzen, verzichtet auf ihren barocken Zierrat zugunsten einer strikten Konzentration auf einen einzigen Tellerhauptdarsteller und lässt alle kulinarischen Moden mit der Gelassenheit einer Frau ohne Allüren an sich vorbeiziehen.

          Diese Souveränität mündet in Gerichten wie dem Délice von der Wachtel, die gemeinsam mit einer Riesengarnele, marinierten Kopfsalatherzen, ausgestochenen Melonenkugeln, einem Wachtelspiegelei und einer Praline von der Wachtelkeule auf einem Durcheinander aus Waldpilzen liegt – „méli-mélo“ nennt Douce Steiner das Chaos auf ihrer Karte viel charmanter und erweist damit auch ihrer französischen Mutter Claude die Honneurs, während sie ihre Gäste mit der Erkenntnis verblüfft, wie gut die intensive Süße und der feine Schmelz des Vögelchens und des Krustentieres harmonieren. Ihre Meisterschaft zeigt sie auch bei den scheinbar schlichteren Gerichten, etwa den Erbsenravioli, die von Minze, Melisse, schwarzem Pfeffer, frischen Erbsen, Haselnüssen und einem Sud aus Sellerie und Apfel begleitet werden. Federleicht und trotzdem aromenstark ist das, ein „méli-mélo“ aus der Lebendigkeit der Kräuter, der gebirgsbachklaren Frische des Suds, dem kecken Biss der Haselnüsse, der Samtkissenweichheit der Ravioli: eine klassische Haute Cuisine auf Spitzenniveau ohne eine Spur von Musealität.

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