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Restaurant „L.A. Jordan“ : Die Heirat von Royale und Roiyaru

Die Küche als Experimentierfeld im „L.A. Jordan“ in Deidesheim in der Pfalz. Bild: Gregor Ott / Ketschauer Hof

In Deidesheim in der Pfalz ist Tradition alles. Das hindert Daniel Schimkowitsch jedoch nicht daran, im „L.A. Jordan“ seine eigene Geschichte zu schreiben. Die Kolumne Geschmackssache.

          3 Min.

          Schimkowitsch kocht Schimkowitsch, sagt Schimkowitsch, um damit gleich einmal sein Licht unterm Scheffel hervorzuholen. Und Daniel Schimkowitsch kocht so: Er rollt einen grünen Apfel papierdünn auf und gibt ihm mit Ingwer und Korianderkresse eine munter animierende, aber nicht aggressive Schärfe mit auf den Weg; er spendiert einem Thunfisch-Tatar mit feinem Gespür für das Spiel der Konsistenzenkontraste eine Krone aus karamellisierten Zwiebeln und frittierten Algen; er kocht sich ein süßsaures Süppchen aus Thai-Basilikum, Wasserspinat, Glasnudeln, Chawanmushi-Brunoise, Sobrassada-Öl und drapiert darin einen Wantan mit einer Füllung vom Duroc-Schwein aus dem Nachbardorf – und zeigt mit diesen konventionslos interkontinentalen Küchengrüßen, dass er als Koch tatsächlich in einer Schublade stecken könnte, auf der nichts anderes als Schimkowitsch steht.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Daniel Schimkowitsch, Oberbayer aus Fürstenfeldbruck mit großflächig japanisch tätowierten Unterarmen, wurde aus einer Laune heraus Koch, um dann sofort Launenhaftigkeit durch Zielstrebigkeit zu ersetzen. Von der ersten Stunde seiner Lehre in einem respektablen Garmisch-Partenkirchener Hotel an liebte er die Geräusche, die Gerüche, den Stress in der Küche, wusste aber genauso schnell, dass er sein Leben nicht mit Bankett und Buffet verbringen wollte. Sein Bruder, der bei Heinz Winkler gekocht hatte, stellte den Kontakt zu Christian Jürgens her, der wiederum den jungen Burschen sofort einstellte und in seinem Zwei-Sterne-Restaurant auf Burg Wernberg in der Oberpfalz unter die Fittiche nahm. Mit 21 Jahren wurde Schimkowitsch Souschef, schuftete achtzehn Stunden am Tag, brannte dabei vor Ehrgeiz am Rande der Verbissenheit und war alles andere als der Sunnyboy der Brigade, wie er selbst bekennt. Dann wechselte er mit Jürgens in die „Überfahrt“ an den Tegernsee, eröffnete ein Jahr später sein eigenes Restaurant in München und hatte mit 26 Jahren den heiß ersehnten Michelin-Stern.

          Schimkowitsch kocht Schimkowitsch.

          Aromen-Anarchismus

          Knapp zehn Jahre später sitzt er deutlich gelassener in seinem hochdekorierten Restaurant „L.A. Jordan“ in jener deutschen Gegend, der niemand etwas in Fragen der Entspanntheit vormachen kann. Die Pfalz beheimatet höchstwahrscheinlich die zufriedensten Menschen des Landes, und in Schimkowitschs Wahlheimat Deidesheim dürfte ihre Dichte besonders hoch sein. Dass Entspanntheit allerdings nicht zu Spannungslosigkeit führen muss, zeigt der Chef umgehend mit seiner Gänsestopfleber, die er zu einem Eis verarbeitet, auf ein Podest aus Blumenkohl in Couscous-Konsistenz legt, mit einer Zwiebel-Vinaigrette arrondiert und mit neun Monate lang gereiftem Kaluga-Kaviar bedeckt – ein Wagnis von Teller voller Aromenkraftprotze, die sich aber nicht gegenseitig die Nase blutig hauen, sondern miteinander schmusen, um schließlich zu einem Kaviar-Gänsestopfleber-Parfait zu verschmelzen. Das mag nicht der Weisheit letzter Schluss sein, weil die beiden Herzensbrecher wie in jeder guten Beziehung ein bisschen an Eigenständigkeit und Eigenwilligkeit verlieren, doch ungemein inspirierend ist das allemal.

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