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Geschmackssache : Klug zu sein bedarf es wenig

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TV-Koch, Queerdenker und Purist: Vincent Klink auf der Terasse seiner Wielandshöhe in Stuttgart. Bild: Manz, Florian

Der König der schwäbischen Küchenkultur: Vincent Klink hütet in der „Wielandshöhe“ in Stuttgart das kulinarische Erbe seiner Heimat und verbessert nebenbei die Welt.

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          Die Basstrompete hat er gerade aufgegeben, nach zehn Jahren, in denen er so gut geworden ist, dass er sogar zu den Ludwigsburger Schlossfestspielen eingeladen wurde. Jetzt ist er zu Querflöte und Konzertgitarre zurückgekehrt, weil leisere Töne einem Mann seines Alters angemessener sind. Auch beim Schreiben tritt er kürzer. „Cotta’s kulinarischen Almanach“ gibt er schon lange nicht mehr heraus, die Vierteljahresschrift „Häuptling eigener Herd“ ist ebenso Geschichte, doch die eine oder andere Liebhaberei lässt er sich nicht nehmen. Er hat das Werk des französischen Gastrosophen Grimod de la Reynière ausgegraben, eine wunderbare Trouvaille der frühen kulinarischen Literatur, arbeitet gerade an einem Buch über Wien und die Küche der k.u.k Monarchie, und irgendwann will er sich um das Erbe der Mauren auf den spanischen Tellern kümmern. Langweilig wird ihm also nicht, allein schon wegen seines Hauptberufs. Denn Koch ist er ja auch noch.

          Hätte Deutschland doch mehr Köche wie Vincent Klink, die voller Verve über den Teller- und Topfrand hinausschauen, die sich nicht als Speisenzubereiter, sondern als Kulturschaffende verstehen, die intellektuelle Querköpfe, missionarische Eiferer, unverbesserliche Weltverbesserer sind! Köche mit Herz und Hirn, die wissen und sagen, wie wichtig für uns alle ist, was sie für uns tun! Dabei wollte Klink gar kein Koch, sondern Bildhauer werden, endete aber wegen chronischer Unlust auf die Schule als „Schande der Familie“, wie er selbst sagt.

          Die Wielandshöhe als Teil der schwäbischen Kulturlandschaft

          Sein Vater war Amtstierarzt in Schwäbisch Gmünd, sein Großvater Altphilologe, und der 1949 geborene Bub wurde Koch, weil das im bürgerlichen Klassendenken gerade noch satisfaktionsfähig war. Mit fünfundzwanzig Jahren eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant, mit neunundzwanzig hatte er einen Michelin-Stern, den er bis auf ein einziges Jahr Unterbrechung bis heute hält, mit Anfang vierzig zog er auf die Wielandshöhe hoch über Stuttgart und ist dort längst zu einer Institution der schwäbischen Küchenkultur geworden.

          Mit kulinarischer Artistik hat der Kunstfreund Klink allerdings nichts im Sinn, und so gibt es bei ihm als Amuse-Bouche statt filigraner Fingerübungen seit jeher eine machtvolle, mit Sahne und Crème fraiche getränkte Käse-Lauch-Quiche, die bei aller Einfachheit so sündhaft verführerisch ist, dass man die üblichen Küchenkunstfertigkeiten gar nicht vermisst. Genauso rustikal, genauso radikal bodenständig geht es weiter, mit einem Ochsenknochenmark, das gewässert, unter dem Salamander gratiniert und auf geröstetes Brot gebettet wird.

          Dort liegt es nun als Glibbermutprobe für all jene, die Fleisch nur als Filetstück kennen und in der gallertartigen Masse des Marks das wahre Wesen des Ochsengeschmacks entdecken können, diese feine, fast ätherische Würze. Auch bei den Beilagen denkt der Patron gar nicht daran, sich den Usancen der klassischen Haute Cuisine zu unterwerfen und aus seinem Gemüse etwas anderes zu machen, als es ist: Gemüse, in diesem Fall sautierter grüner Spargel mit ein bisschen Peperonata, Schluss aus.

          Eine Glaubensfrage: Tradition widersprechen oder Wissen umsetzen?

          Manche mögen Vincent Klink vorwerfen, dass er sich das Leben ein bisschen zu leicht macht und seinen mallorquinischen Küchenchef einen Gazpacho so puristisch servieren lässt, wie man es in guten spanischen Gasthäusern hundertfach bekommt – bis auf winzige Würfel aus Tomaten, Gurke und Paprika, einen Spieß mit einer pochierten Gamba und einer Silberkaraffe zum Angießen der andalusischen Suppe als einzigen Konzessionen an die Hochküche. Alles andere ist perfektionierte Hausmannskost unter vollständigem Verzicht auf Verfeinerung oder Verfremdung.

          Man kann aber auch Vincent Klink dazu beglückwünschen, dass er klug genug ist, das Gute nicht verbessern und der Weisheit letztem Schluss, eben dem reinen, in Jahrhunderten maurisch-spanischer Küchengeschichte zur Vollendung ausgreiften Gazpacho, nicht vorlaut widersprechen zu wollen. Natürlich kann man mit einem Saiblingsfilet aus dem Schwarzwälder Würzbachtal die schönsten Kapriolen anstellen. Man kann es aber auch nur mehlieren, auf der Haut anbraten, mit schaumig aufgeschlagener Beurre blanc nappieren und schwäbischen Linsen aus dem Schönbuch arrondieren, die genauso so sind, wie sie sein sollen: mit der exakt richtigen Menge an Würfelchen aus Wurzelgemüse, der idealen Dosierung Butter zum Binden und keinem Spritzer Essig zu viel oder zu wenig – besser geht’s nicht, komplizierter schon.

          Ein Queerkopf und seine Queereinsteiger

          Vincent Klink geht es nicht ums Experimentieren, sondern ums Bewahren. Er kämpft gegen das Vergessen und die Verdummung, gegen das Verschwinden unseres kulinarischen Erbes und das Zerstörungswerk der industrialisierten Landwirtschaft. Und ins Fernsehen, sagt er, gehe er nur, „damit die Leute nachher keine Tüte mit Kartoffelpüree aufreißen, sondern es selbst kochen“. Er wolle die besten Maultaschen und die authentischste Hirnsuppe aus den natürlichsten Produkten zubereiten, bevor es niemand mehr tue, doch sei er weder ein „Bio-Stalinist“ noch ein regionalistischer Dogmatiker, sondern lasse sich einmal im Jahr einen Sattelschlepper mit Orangen, Zitronen, Mandeln und Olivenöl aus Sizilien kommen.

          Und er besitzt den Mut, sein Kotelett vom schwäbisch-hällischen Landschwein in fast schon provokanter Schlichtheit nur unter einer Thymiankruste mit wildem Brokkoli, buttersattem Kartoffelpüree und Thymian-Jus zu servieren, ein Hochamt für die prachtvolle Qualität des Fleisches, das mit der Hochküche im traditionellen Sinn kaum noch etwas zu tun hat.

          Hätte Deutschland doch mehr solche Querköpfe wie Vincent Klink, diesen guten Menschen von der Wielandshöhe, der seine Gäste auf der Menükarte wissen lässt, dass seine Mitarbeiter aus Afghanistan, Bosnien, der Dominikanischen Republik, Italien, Kroatien, Spanien und Schwaben kommen, „was uns sehr freut“, so steht es dort – und der in seiner Küche nur Akademiker beschäftigt, Biologen, Theologen, Philosophen, nicht aus Dünkel, sondern aus Zufall oder auch aus Seelenverwandtschaft, alles Quereinsteiger, die genau wissen, was sie wollen. „Der Dümmste in der Küche bin ich“, sagt Klink. Wer’s glaubt, wird selig. Aber das wird man hier ja sowieso.

          Restaurant Wielandshöhe

          Alte Weinsteige 71, 70597 Stuttgart, Telefon: 0711/6408848, www.wielandshoehe.de. Menü ab 88 Euro.

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