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Restaurant „Le Gourmet“ : Der große Teller-Pogo-Tanz

So aufregend kann rheinische Küche sein: kanadischer Wildlachs mit Kaki-Pflaumen und drei Nestern von gelber Paprika. Bild: Clostermanns Hof

So beflügelnd kann ein Michelin-Stern sein: Der junge Koch Thomas Gilles bringt in seinem Restaurant „Le Gourmet“ zwischen Bonn und Köln mit viel Schwung rheinische Hochküche auf den Tisch. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Er freut sich. Er freut sich noch immer, auch nach fast einem Jahr, so offen und ehrlich, so strahlend und ansteckend, dass wir gar nicht anders können, als uns mit ihm zu freuen. Viel früher als erhofft hat Thomas Gilles sein Ziel erreicht, nachdem er seine Lehre im Aachener „Quellenhof“ absolviert hatte, einem sehr guten Haus, das aber keinen Michelin-Stern hatte. Danach kochte er im Excelsior Hotel Ernst in Köln, aber nicht in dessen Sternerestaurant „taku“, sondern in der Bankettküche. In Gstaad stand er zwar in einem Haus mit Stern am Herd, aber in nachgeordneter Position. Und als er 2013 der Liebe wegen ins Rheinland zurückkehrte und Junior-Souschef im neueröffneten Restaurant „Le Gourmet“ des Hotels Clostermanns Hof in Uckendorf wurde, war es wieder nichts mit den Sternen. Fünf Jahre lang versuchte man dort alles, griff aber vergeblich nach ihnen. Doch dann, im Sommer 2018, wurde Gilles zum Küchenchef befördert, und schon wenige Monate später hatte er mit 31 Jahren seinen Stern – den ersten für das Hotel, den einzigen im Rhein-Sieg-Kreis: wenn das kein Grund zur Freude ist.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Clostermanns Hof ist ein alter Vierkanthof in der Niederrheinebene zwischen Köln und Bonn, der eine neue Bestimmung als Golf-, Tagungs- und Hochzeitshotel gefunden hat. Da sein Besitzer ein ausgewiesener Feinschmecker ist, der sich aus privatem Interesse sogar zum Sommelier ausbilden ließ, sollte unbedingt auch das Attribut Gourmet zum Portfolio hinzukommen. „Le Gourmet“ erfüllt diese Aufgabe nun besser denn je, nachdem Thomas Gilles den Plüsch aus dem Lokal verbannt, durch abstrakte Kunst ersetzt und statt strenger Vorgaben die kulinarische Wahlfreiheit eingeführt hat. Acht Gänge stehen auf der Karte, die man sich nach Appetit und Belieben zu einem individuellen Menü zusammenstellen kann, was nicht nur Gäste aus der Kölner Bucht, sondern auch aus den Benelux-Ländern in stetig wachsender Zahl tun.

          Eleganz aus Kürbissen kitzeln

          Das bereitet Thomas Gilles so viel Freude, dass er es sich nicht nehmen lässt, Brot, Butter und Amuse-Bouche seinen Gästen mit fast tänzelnder Beschwingtheit persönlich zu servieren, obwohl er für die gesamte Gastronomie des Hotels verantwortlich ist und dafür nur eine Küche und einen gemeinsamen Pass zur Verfügung hat. Er bringt als Küchengruß eine Rotkohl-Julienne mit einem Rotkohl-Chip, Pilzsud, Majoran und Cremes von Auberginen, Maronen und Rotkohl – das alles mit sicherem Gespür und feiner Hand so präzise dosiert, dass auch wir unsere Freude an diesem Auftakt haben. Gleich danach zeigt der geborene Kölner mit dem Uckendörfer Kürbis von den Feldern rings um das Hotel, was er unter einer rheinischen Hochküche versteht: Den Hokkaido serviert er als Salat, Mousse und roh gehobelt, aus dem Butternut bastelt er Tortellini mit Frischkäsefüllung, um dann das Ganze mit Monschauer Senfmayonnaise, gerösteten Kürbiskernen und Röstzwiebelhonig so liebevoll und detailversessen wie ein farbenfrohes Ikebana anzurichten. Es ist erstaunlich, wie leicht dieser Teller trotz der Wucht seiner Aromen schmeckt und welche Eleganz der junge Koch aus einem so groben Burschen wie dem Kürbis kitzelt.

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