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Restaurant „Lafleur“ : Ein Birnbaum in seinem Garten stand

Von seiner Kindheit im Grünen beeinflusst: Der Koch des „Lafleur“, Andreas Krolik, wuchs in Sachsen-Anhalt auf – heute arbeitet er in Frankfurt. Bild: Redondo Bueno

Andreas Krolik hat fern seiner Heimat aus dem „Lafleur“ das beste Restaurant Frankfurts gemacht – woran ausgerechnet das Glück seiner Kindheit einen entscheidenden Anteil hat.

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          Von einer glücklichen Kindheit profitiert man im Alter enorm. Man macht sich weniger Stress, trifft seltener die falschen Entscheidungen und ist erfolgreicher in seinem Beruf. Das haben Forscher der Universität Michigan in einer Langzeitstudie mit zweiundzwanzigtausend Probanden herausgefunden und waren besonders verblüfft darüber, dass sich die positiven Effekte mit zunehmendem Alter nicht abschwächen, sondern konstant bleiben. Andreas Krolik hat an der Untersuchung nicht teilgenommen, bestätigt ihre Ergebnisse aber auf Punkt und Komma.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Er teilte seine Kindheit mit vier Schweinen, dreißig Enten und siebzig Hühnern, pflückte kiloweise Erdbeeren in eigenen Beeten und Kirschen von eigenen Bäumen, hatte eine gärtnernde Mutter und eine kochende Großmutter und kann sich bis heute lebhaft an seine Freude auf die Weihnachtsgans oder den vierteljährlichen Gockel als Sonntagsbraten erinnern. Allerdings wuchs er nicht in Bullerbü, sondern in Sachsen-Anhalt auf, ohne die sozialistische Mangelwirtschaft kennenlernen zu müssen, weil die Gärten seiner Familie ein Eden inmitten der proletarischen Tristesse waren. „Wir hatten nicht alles, aber das, was wir hatten, war gut“, sagt Krolik, der seine Kindheit gegen nichts auf dieser Welt hätte eintauschen wollen und es schrecklich findet, dass heute jeder glaubt, jederzeit alles haben zu müssen.

          Andreas Krolik, längst mit zwei Michelin-Sternen und achtzehn Gault-Millau-Punkten hochdekoriert, könnte heute aus dem Vollen schöpfen, doch er denkt gar nicht daran. Seit er vor fünf Jahren das „Lafleur“ im Frankfurter Palmengarten übernommen und zum besten Restaurant der Stadt gemacht hat, ist seine Küche immer klarer und konzentrierter, immer minimalistischer und puristischer geworden, befreit von Ablenkungen und Arabesken, reduziert auf die Produkte und ihre Aromen, emanzipiert von den Verführungen optischer Opulenz – aber deswegen noch lange nicht weniger geschmacks- und ausdrucksstark, wie er gleich mit seinem Amuse-Gueule beweist: Ein Vogelsberger Wagyu kommt als Tatar unter einer Gelee-Haube aus der spanischen Piquillo-Paprika mit Senfcreme, Gurken-Relish und einem Eis aus Anchovis und Bio-Gänsestopfleber auf den Tisch und entpuppt sich als eine Aromenbombenminiatur von feinster Durchschlagskraft mit einem sensationellen Fleisch, dem alle Zutaten in gebührender Ehrfurcht huldigen.

          Evolutionär statt Revolutionär: Andreas Krolik bleibt seiner Linie treu.

          Vor dem Stillstand bewahrt

          Diese klaren Hierarchien auf dem Teller sind schon immer Kroliks Markenzeichen gewesen und sind es heute mehr denn je. Der Königskrabbe in zweifacher zylindrischer Form – stehend als roher Salat, liegend als gegarter Schwanz – macht niemand ihre Krone streitig, weder der Apfel noch der Portulak, weder die Salty Fingers noch die Fenchel-Ponzu-Vinaigrette und schon gar nicht das Eis aus Krustentier-Essenz. Sie halten sich alle im Hintergrund, und trotzdem würde jede einzelne Ingredienz fehlen, so wie in einem guten Film, in dem die Nebendarsteller genauso wichtig sind wie die Hauptdarsteller, ohne Hauptdarsteller sein zu wollen. Genauso eindeutig ist die Rangfolge bei der handgetauchten Jakobsmuschel aus Schottland, Kroliks liebstem Meerestier, die mit einer Gewürzkarottencreme und einer Spitzkohl-Julienne, einem Quitten-Chutney und einer nach allen Regeln der klassischen Kochkunst schaumig montierten Sauce aus der Corail und den sorgsam gereinigten Bärten der Muschel kombiniert wird.

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