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Georgische Spezialitäten : Kleines Land, starke Kulinarik

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Ein Supra, die von Gesang und Trinkreden begleitete georgische Tafel Bild: Anna Burghardt

Die Küche Georgiens, des Gastlandes der diesjährigen Buchmesse, ist bemerkenswert eigenständig. Ein Rundgang über den größten Markt in der Hauptstadt Tiflis.

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          Ein Mann schläft neben Apfelkisten, versunken in seinen Klappstuhl, den Mund weit offen. Einige Meter weiter sortiert eine voluminöse Frau kleine rote Datteln, ein Stockwerk darunter bindet eine junge Verkäuferin Fenchelstiele zusammen und lächelt ihre Kunden an. Auf dem offenen Vorplatz des Markts lässt ein alter Herr mit Schiebermütze seinen durchlöcherten weißen Käselaib per Schild ein paar georgische Worte sowie den verwackelten Schriftzug „Super!“ sagen. Abgewogen und verpackt wird unter der geöffneten Heckklappe des daneben geparkten Autos.

          Ein Rundgang auf dem größten Markt der georgischen Hauptstadt Tiflis, dem Dezerter Bazaar beim Hauptbahnhof, lässt schon erahnen, was in dieser Küche wichtig ist, mit welchen Zutaten in Haushalten und Restaurants gekocht wird. Essenziell: unzählige Kräuter. Dill, Koriander, violettes Basilikum, Bohnenkraut, Estragon. Für Letzteren gibt es auf den Märkten eigene Klammern, aus Holz oder neuerdings aus Aluminium. Kaum ein Kunde nimmt nur ein einzelnes Bündel davon, meist wandern gleich mehrere in die Taschen.

          Nach Estragon, diesem ebenso eigentümlichen wie köstlichen anisartigen Kraut, schmeckt auch die georgische Nationallimonade Tarchuna. Sie stammt aus dem 19. Jahrhundert, ist mittlerweile aber vor allem als giftgrüne Brause präsent und wird stolz auf den Flügen der staatlichen Airline ausgeschenkt. Estragon kommt in Soße zu gekochter Kalbszunge oder in die Hühnersuppe Tschikhirtma. Letztere ist als Antikatermittel beliebt – Georgien rühmt sich schließlich als Wiege des Weinbaus, und auch dem Tresterbrand Tschatscha ist man nicht abgeneigt.

          Kleine Klammern teilen den Estragon in Bündel. Die meisten Kunden kaufen jedoch mehr als nur eines.

          Estragon wird, mit gekochten Eiern und Jungzwiebeln vermischt, in Teigfladen gefüllt und ist unverzichtbar für den Lammeintopf Tschakapuli, ein traditionelles Frühlingsgericht. Dieses lebt auch von unreifen Ringlotten, einer weiteren Hauptzutat der georgischen Küche. Unreif und grün oder gelb und dunkelrot, die Steinfrüchte werden gern mit Fleisch kombiniert – hier kommt persischer Einfluss zum Vorschein.

          Handgemacht: Khinkali, die berühmten georgischen Teigsäckchen

          Und man trocknet ihr Püree, neben jenem von anderen Früchten, zu den typischen runden Fruchtmatten, deren Stapel auf den Märkten Georgiens beliebte Fotomotive ergeben. Ebenso gern wird das dekorative Konfekt Tschurtschkhela abgelichtet, Stangen aus Walnüssen, aufgefädelt und von einer zähen Masse aus eingedicktem Fruchtsaft überzogen. Typische Gewürze sind die Mischung Chmeli Suneli mit Koriandersamen und Färberdistelblüten sowie Swanetisches Gewürzsalz mit ordentlich Bockshornklee, den man eher aus Indien kennt.

          Die Küche dieses kleinen Landes im Kaukasus ist von bemerkenswerter Eigenständigkeit. Bestandteil dieser starken kulinarischen DNA sind auch Khinkali, die berühmten gekochten Teigsäckchen, die es sogar als Kühlschrankmagnet und Salzstreuer gibt. Katschapuri, die mit schmelzendem Käse gefüllten warmen Teigfladen, die in den unterschiedlichen Regionen variiert werden. Ohne sie ist keine Supra, die von Gesang und Trinkreden begleitete georgische Tafel, vollständig. Und über Tkemali, die köstliche säuerliche Ringlottensauce, soll Nikita Chruschtschow gesagt haben, dass man damit sogar seine eigenen Fingernägel genießen kann.

          Dass man es gar nicht erst so weit kommen lassen muss, zeigen die besten Restaurants von Tiflis: Tekuna Gachechiladze, die bei der Eröffnung der Frankfurter Buchmesse kochte, lädt ins Café Littera in einem prachtvollen Jugendstil-Literaturhaus. Das Bina37, ein schräges Lokal mit Sichtbetonwänden und großen Lustern, liegt im 8. Stock eines Wohnkomplexes, auf der Terrasse wurden Amphoren eingemauert, man serviert Wein aus innerstädtischem Anbau. Das Barbarestan in einer der wenigen renovierten Prachtstraßen variiert alte georgische Rezepte, im Tabla Saloon werden Klassiker besser als anderswo zubereitet. Wobei: Es ist ohnehin nicht ganz leicht, in diesem Land schlecht zu essen.

          Auf dem Markt können die Besucher die Soße Tkemali kaufen.

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