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Wien : Es lebe das Beisl!

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Wiener Vermächtnis: Im Beisl, hier im „Uhl“, wird die Tradition hochgehalten. Das Beisl lockt Stammgäste wie Touristen – und geht mal was schief, streicht ein verständnisvoller Kellner schon mal ein Gericht von der Rechnung. Bild: Philipp Horak / Anzenberger Agentur

Diese eigenständige Entwicklungslinie des Wirtshauses ist eine Wiener Institution. Eine Spurensuche zwischen Fiakergulasch, Mehlspeisen und böhmischem Bier, zwischen Sehnsucht und Realität.

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          Irgendwo muss sie sich doch versteckt haben, die Erfüllung unserer Sehnsüchte. Vielleicht zwischen den geschmorten Rindfleischwürfeln? Oder draußen im Schanigarten? Serviert sie der Kellner vielleicht erst mit dem Salonbeuschel, das wir gerade bestellt haben? Wir sind dem Mythos Wiener Beisl auf der Spur. Diese Variante des Wirtshauses ist eine besondere Spielart der gastronomischen Kultur in der Donaumetropole – und eine Reise wert.

          Zu den 3 Hacken: Gegenentwurf zur kulinarischen Fusionskultur

          Wir kehren ein zur Mittagszeit, eine der besten Möglichkeiten, dem flüchtigen Mythos des Beisls zu begegnen - zudem sind die „3 Hacken“ wahrscheinlich das letzte Beisl im ersten Bezirk, das den Touristenstürmen erfolgreich trotzt. Da ist der typische grüne Staketenzaun, der den Schanigarten mit seinen grünen Klapptischen vom Lärm der Straße abschirmt, und die grün-weiß-gestreifte Markise. Da ist zentral im Innern die offene, niedrige Schank mit historischem Eisschrank. Da sind die weiß gekalkten Wände, die umlaufende Sitzbank, der blanke Fichtenboden und, nicht zu vergessen, die Salz-und-Pfeffer-Menage auf der weißen Tischdecke. Ja, und dann ist da auch der obligatorische Kellner mit schwarzer Weste.

          In diesem mit drei Hacken bewaffneten Widerstandsnest wird zumindest äußerlich die Trend- und Fusionsgastronomie abgewehrt, die auch vor „Wien bleibt Wien“ nicht haltmacht. Während sich nach und nach Angestellte, Stammgäste und amerikanische Touristen niederlassen, stoßen wir mit einem Pfiff Zwickel von Zwettler an. Das ist ein junges, ungefiltertes 0,2-Liter-Pils aus dem Waldviertel. Trüb, herb gehopft, mit Honignote. Es läuft vorzüglich hinunter.

          Selbstverständlich steht in den „3 Hacken“ neben Kalbshirn (schmeckt eher neutral) auch ein Fiakergulasch auf der Karte, ein Muss für Beisl-Pilger. Es grüßt mit der üblichen, folkloristischen Garnitur: Gurkerl, Würsterl, Spiegelei und Semmelknödel. Hier aber fällt er so groß und schwer aus, dass die Wiener die Türken damit anno 1683 in die Flucht hätten schlagen können. Jeder Bissen sinkt wie ein Stück Blei in die Magengrube, das Würsterl (die Wiener nennen es übrigens Frankfurter) ist an einem Ende eingeschnitten und ähnelt nach dem Braten einer rotbraunen vierbeinigen Minikrake. Das Beinfleisch ist zart geschmort und saftig dank reichlich intramuskulärer Collagen und geschmeidiger Gallerten, die Zwiebeln fein zerkocht. Alles auf anständigem Niveau, aber keine Offenbarung. Das Salonbeuschel aus Kalbslunge, Kalbsherz und reichlich Sahne wird ebenfalls von einer Kanonenkugel begleitet. Dafür ist es auf den Punkt gegart und spielt die Innereien-Aromatik nur dezent aus.

          Bleibt die Nachtisch-Prüfung, schließlich sind Beisl ein Hort der Mehlspeisenkultur, dem vielleicht wichtigsten Erbe der seligen Donaumonarchie mit ihrem Völkergemisch. Der Apfelstrudel ist idealer Indikator zur Wahrheitsfindung, praktisch ein kulinarischer Lügendetektor. Und wie war er? Nun ja, der verständnisvolle Kellner hat ihn später von der Rechnung gestrichen. Aber das aromatische Gläschen Beerenauslese, das wir dazu tranken, war vom Feinsten.


          Singerstraße 28 (1. Bezirk - Innere Stadt), 1010 Wien, Telefon 00 43/1/5 12 58 95, Internet www.vinum-wien.at, Bewertung: **
          Singerstraße 28 (1. Bezirk - Innere Stadt), 1010 Wien, Telefon 00 43/1/5 12 58 95, Internet www.vinum-wien.at, Bewertung: ** : Bild: Fabian Lange

          Zu den 3 Buchteln: Jeder hat in der Familie eine böhmische Oma

          Hinter dem Karlsplatz und der Technischen Universität beginnt die Subkultur des studentischen Lebens im fünften Bezirk. Dort, wo es an seinen Enden ausfranst und wieder in die gewohnte Bürgerlichkeit Wiens übergeht, befindet sich das Beisl „Zu den 3 Buchteln“. Ganz offensichtlich wird hier der böhmischen Mehlspeisenherrlichkeit gehuldigt. Hinter der offenen Tür erwartet uns das abgescheuerte, abgewetzte Lokal, das feinsinnige Sternesucher schreiend in die Flucht schlagen würde.

          Dann nichts wie hinein! Denn sofort macht sich familiäre Atmosphäre bemerkbar, da steht ein Bücherregal, und Weinkartons warten wohl darauf, ins Lager gebracht zu werden. Man ist sofort zu Hause, wenn man bereit ist, solche Gefühle zuzulassen. Also erst mal ein Glas Uhudler-Sekt. Das war lange ein verbotener Wein, weil er aus den Trauben einer Kreuzung von amerikanischen und europäischen Reben gewonnen wird und intensiv nach Walderdbeeren schmeckt - dem berühmten (und auch berüchtigten) „Fuchston“.

          In den „3 Buchteln“ kommen Kopftuch- und Kittelschürzengefühle auf. Frau Schachinger, die Wirtin, bringt uns Buchweizenblinis mit Sauerrahm und Forellenkaviar und geröstetes Knoblauchbrot mit heißen Markscheiben und Schnittlauch. Das Gänselebertascherl hat eine Hülle aus Kartoffelteig und ist mit Zitronenthymian gewürzt. Dazu gibt es ein Rotkraut mit wahnsinnig viel Nelken, kernig und schön trocken, keine matschige Pampe. Frau Schachinger seufzt derweil darüber, wie schwer es ist, aus den neuen Kartoffeln einen guten Teig zu machen. Aus ihren perfekten Piroggen aber steigt ein würziger Rauchdampf auf, wenn man sie öffnet. Ihre Füllung besteht aus geräucherter Entenbrust, dazu gibt es leider verkochte Belugalinsen. Das alles ist unprätentiös und dennoch überzeugend, auch weil in dieser Küche Fleisch nur eine Nebenrolle spielt - das ist das Moderne an dieser altmodischen Küche. Das Essen hier ist im Sinne der Haute Cuisine unkorrekt, und die Pfeffer- und Salzstreuer auf den Tischen sind ernst gemeint, man muss sie wirklich einsetzen.

          Zu trinken gibt es Velkopopovický Kozel, und angesichts dieser böhmischen Delikatesse fragt man sich unweigerlich, warum deutsches Bier einen so guten Ruf in der Welt genießt. Den Höhepunkt aber liefern die Mehlspeisen, handgewuzelte Mohnnudeln, schön herb und erdig. Böhmische Liwanzen folgen, aus Hefeteig mit Topfen, in der Pfanne gebacken. Dazu gibt es einen Klacks selbstgekochtes Powidl, ein ganz stark eingekochtes, schwarzes Pflaumenmus, das auch als „böhmische Krönungssalbe“ bezeichnet wird. Wer da nicht auf die Suche nach der verlorenen Zeit geht, hat Zentraleuropas Küche nicht verstanden.

          In den „3 Buchteln“ geht vom Essen eine ersehnte Wärme aus. Was schert’s da, wenn der Bodenbelag verschlissen ist oder die Linsen verkocht? So eine kulinarische Spiritualität muss ein Koch im Blut haben - weshalb in diesem Lokal vor allem ungelernte Köchinnen mit Kopftuch arbeiten. Natürlich stirbt das aus. Eine bittere Wahrheit.

          Wehrgasse 9, 1050 Wien (5. Bezirk), Telefon 00 43/1/5 87 83 65, Bewertung: **
          Wehrgasse 9, 1050 Wien (5. Bezirk), Telefon 00 43/1/5 87 83 65, Bewertung: ** : Bild: Fabian Lange

          Prinz Ferdinand: Alt auf neue Weise

          Im achten Bezirk duckt sich ein altes, zweigeschossiges Hutzelhaus aus den Zeiten, als die Bezirke noch Dörfer vor den Stadttoren Wiens waren, im Schatten der ungleich größeren und modernen Nachbarbebauung. Es ist einfach verschluckt worden und übriggeblieben, als die Josefstadt sich nach und nach vom Ring aus ins Umland gefressen hat. Vor dem „Prinz Ferdinand“ aber erstreckt sich ein kleiner Laubwald aus Kastanien und Linden, mitten in der Stadt: der Bennoplatz. Mittendrin, kaum zu glauben, ein echter Gastgarten. Das „Prinz Ferdinand“ ist eigentlich kein richtiges Beisl, mehr ein Wirtshaus, aber so authentisch, dass es den Besuch auch für Beisl-Pilger lohnt. Drinnen blieb alles beim Alten, wurde aber saniert und neu gestrichen. Und so ist auch das Essen überzeugend: Die Brotauswahl ist hausgemacht und warm, dazu werden Topfenaufstrich, Kapernbeeren und Sardellen serviert. Den Gastgarten mit seinen grünen Klappstühlen aus Holz beleuchten Petroleumlampen - und von oben sackt die Abendkühle in der Dämmerung durch die Blätter hinab.

          Das Bier (Kapseiter und Budweiser) wird in anständigen Krügerln serviert und nicht in diesen albernen deutschen Pilsgläsern mit Fuß und Stiel. Dazu gibt das fette und leicht angeräucherte Mangalitza-schwein-Karrée im Stile eines Vitello Tonnato ein ideales Bier-Essen ab. Der kalte Rindfleischsalat mit Kernöl und roten Zwiebeln begleitet den hauchdünnen und saftigen Tafelspitz ohne Essig, nur mit einer Spur Salz. Brillant gemacht!

          Drinnen im ungeheuer heimeligen Gastraum hat man einen Blick auf die Waschbetonfassaden der „Neuen Heimat“, die in Österreich anscheinend nicht untergegangen ist. Das Butterschnitzel vom Maibock entpuppt sich als Faschiertes, also als saftiges Hacksteak. Es wird begleitet von einer intensiven Pilzsauce und Erdäpfelpüree - bodenständig und exzellent gemacht. Der Rotwein „Heideboden“ von Paul Kerschbaumer liefert dazu eindringliche, fast schon körperliche Frucht. Ein Wein mit feiner Vollausstattung (Brombeere, Heidelbeere, Kirschen) und nicht der übliche flüssige Lebkuchen. Leider nur war das Stubenküken zu lang der Hitze ausgesetzt und entbehrte jeglicher Finesse. Der Käse von Arlberger Sennereien (Kuh, Schaf und Ziege; weich, hart und blau) aber ist eine Wallfahrt: scharf, expressiv, explosiv. Wow!

          Das „Prinz Ferdinand“ mit seiner dunklen Vertäfelung und den weißen Milchglaskugellampen ist ein typisches Quartierslokal, sehr gut in Schuss gehalten. Es lebt vor allem von den Menschen, die hier wohnen - in dieser Beziehung trifft es das Prinzip Beisl auf den Kopf: Hier fanden und finden die Zugewanderten eine kulinarische Heimat, ihr Wohnzimmer zur Nachbarschaftsverpflegung.

          Bennoplatz 2, 1080 Wien, Telefon 00 43/1/40 29 417, Internet www.prinzferdinand.at, Bewertung: ***
          Bennoplatz 2, 1080 Wien, Telefon 00 43/1/40 29 417, Internet www.prinzferdinand.at, Bewertung: *** : Bild: Fabian Lange

          Ubl: Wiens kulinarisch-koloniales Erbe

          Wir hatten früh am Abend reserviert, aber das Wiener Schnitzel war schon aus. Dafür fanden wir die Wurzeln der Beisl-Kultur in diesem Prototyp des Beisls. Das Zauberhafte am „Ubl“ ist seine ungebrochene Vita; das Lokal hat eine Präsenz, der etwas Wundervolles innewohnt. Hier hat es niemals einen Substanzverzehr durch eine falsch verstandene Renovierung gegeben. Dem Bullerofen zum Beispiel wird im Winter derart eingeheizt, dass man gar keinen Blaufränker trinken muss, um rote Ohren zu kriegen. Die Räume sind hoch; im „Ubl“ sitzt man nicht so eng beieinander wie in anderen Beisln. Über der Holztäfelung hängen Stillleben. Einen idyllischen Schanigarten mit blühenden Rosensträuchern gibt es auch und einen robusten Miteigentümer, der auch als Kellner agiert. Doch merke: Im Beisl kehrst du ein, um zu essen, nicht aber um die Nacht zu verbringen!

          Die richtige Auswahl aus der Speisenkarte zu treffen, bedeutet im „Ubl“, russisches Roulette zu spielen - aber nicht mit einer Kugel in der Trommel, sondern fünf. Dafür ist das Bier vorzüglich, und bei den kalten Speisen kann man Glück haben wie beim Selchfleisch mit Senf - und einer hohen Bierkompatibilität. Oder dem Glas Muskateller, der im Beisl-Business eine wichtige Rolle spielt und sogar dem Kren trotzt, wie der Meerrettich hier genannt wird. So symbolisiert das Haus ein zutiefst Wienerisches Vermächtnis, es behütet auf seine Art ein untergegangenes kulinarisch-koloniales Erbe.

          Preßgasse 26, 1040 Wien (4. Bezirk), Telefon 00 43/1/5 87 64 37, Bewertung: *
          Preßgasse 26, 1040 Wien (4. Bezirk), Telefon 00 43/1/5 87 64 37, Bewertung: * : Bild: Fabian Lange

          Woracziczky: Die Frischzellenkur

          Das Wirtshaus „Woracziczky“ gibt es erst seit drei Jahren. Wir fanden zur Mittagszeit hierher. Das Entrée irritiert die Beisl-Profis, denn das Auge muss sich an strahlendes Weiß gewöhnen. Sogar die Täfelung ist lichtgrau, der Boden zudem noch Kunststoff-Laminat. Aber draußen ist zum Glück der Schanigarten auf der privilegierten Südseite des „Woracziczky“. Das Interieur ist ein geschmackvolles Sammelsurium der fünfziger und sechziger Jahre aus bunt zusammengewürfelten Stuhlfamilien und Vertikos verschiedenster Stilrichtungen, die für ein fast privates Ambiente sorgen. Diese Neuinterpretation der Wohn- und Esszimmergefühle ist eine herzerfrischende, augenzwinkernde Frischzellenkur für die alte Beisl-Kultur.

          Es gibt Leitungswasser in Karaffen (das Wasser aus dem Wienerwald ist exzellent), und in den Suppentellern liegen ganz fein geschnittene Frittaten (Pfannkuchen), die von der Bedienung liebevoll mit Rinderbrühe aus der Kaffeekanne (Marke Lilien-Porzellan) aufgegossen werden. Die Frittaten sind luftig und duften nach Getreide, die Brühe markant, rein und klar im Geschmack. In ihr ist tatsächlich viel Rindfleisch gar gezogen worden, saftiges Schulterscherzel in zwei dicken Scheiben vom Metzger Thum um die Ecke. Und weil in Wien alles paniert wird, was bei drei nicht auf den Bäumen ist, bestellen wir uns ein Backhendl mit Erdäpfel- und Vogerlsalat (Feldsalat). Der Schlegel übersteht die Prozedur, die Brust leider nicht, und der Vogerlsalat lässt traurig die Blätter hängen - ist ja auch ein Wintersalat, der bei dem schwülen Regenwetter nicht mehr auf die Beine kommen will. Abends gibt es eine ambitionierte Karte, die fröhlichen Essern so feine Sachen wie marinierte Kalbszunge, Champagnerkutteln und Heidelbeerdatschi bietet. Die Weinkarte ist einfach großartig: Alles, was wichtig ist in Österreichs Weinbaugebieten, hat in ihr eine neue Heimat gefunden. Zum Glück wird sie weitererzählt, die Beisl-Geschichte.

          Spengergasse 52, 1050 Wien (4. Bezirk), Telefon 00 43/699/11 22 95 30, www.woracziczky.at, Bewertung: **
          Spengergasse 52, 1050 Wien (4. Bezirk), Telefon 00 43/699/11 22 95 30, www.woracziczky.at, Bewertung: ** : Bild: Fabian Lange

          Alle hier aufgeführten Beisl-Adressen haben wir auf dieser Karte mit roten Markern versehen – weitere empfehlenswerte Wirtshäuser mit blauen Markern.


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