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Wien : Es lebe das Beisl!

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Wiener Vermächtnis: Im Beisl, hier im „Uhl“, wird die Tradition hochgehalten. Das Beisl lockt Stammgäste wie Touristen – und geht mal was schief, streicht ein verständnisvoller Kellner schon mal ein Gericht von der Rechnung. Bild: Philipp Horak / Anzenberger Agentur

Diese eigenständige Entwicklungslinie des Wirtshauses ist eine Wiener Institution. Eine Spurensuche zwischen Fiakergulasch, Mehlspeisen und böhmischem Bier, zwischen Sehnsucht und Realität.

          Irgendwo muss sie sich doch versteckt haben, die Erfüllung unserer Sehnsüchte. Vielleicht zwischen den geschmorten Rindfleischwürfeln? Oder draußen im Schanigarten? Serviert sie der Kellner vielleicht erst mit dem Salonbeuschel, das wir gerade bestellt haben? Wir sind dem Mythos Wiener Beisl auf der Spur. Diese Variante des Wirtshauses ist eine besondere Spielart der gastronomischen Kultur in der Donaumetropole – und eine Reise wert.

          Zu den 3 Hacken: Gegenentwurf zur kulinarischen Fusionskultur

          Wir kehren ein zur Mittagszeit, eine der besten Möglichkeiten, dem flüchtigen Mythos des Beisls zu begegnen - zudem sind die „3 Hacken“ wahrscheinlich das letzte Beisl im ersten Bezirk, das den Touristenstürmen erfolgreich trotzt. Da ist der typische grüne Staketenzaun, der den Schanigarten mit seinen grünen Klapptischen vom Lärm der Straße abschirmt, und die grün-weiß-gestreifte Markise. Da ist zentral im Innern die offene, niedrige Schank mit historischem Eisschrank. Da sind die weiß gekalkten Wände, die umlaufende Sitzbank, der blanke Fichtenboden und, nicht zu vergessen, die Salz-und-Pfeffer-Menage auf der weißen Tischdecke. Ja, und dann ist da auch der obligatorische Kellner mit schwarzer Weste.

          In diesem mit drei Hacken bewaffneten Widerstandsnest wird zumindest äußerlich die Trend- und Fusionsgastronomie abgewehrt, die auch vor „Wien bleibt Wien“ nicht haltmacht. Während sich nach und nach Angestellte, Stammgäste und amerikanische Touristen niederlassen, stoßen wir mit einem Pfiff Zwickel von Zwettler an. Das ist ein junges, ungefiltertes 0,2-Liter-Pils aus dem Waldviertel. Trüb, herb gehopft, mit Honignote. Es läuft vorzüglich hinunter.

          Selbstverständlich steht in den „3 Hacken“ neben Kalbshirn (schmeckt eher neutral) auch ein Fiakergulasch auf der Karte, ein Muss für Beisl-Pilger. Es grüßt mit der üblichen, folkloristischen Garnitur: Gurkerl, Würsterl, Spiegelei und Semmelknödel. Hier aber fällt er so groß und schwer aus, dass die Wiener die Türken damit anno 1683 in die Flucht hätten schlagen können. Jeder Bissen sinkt wie ein Stück Blei in die Magengrube, das Würsterl (die Wiener nennen es übrigens Frankfurter) ist an einem Ende eingeschnitten und ähnelt nach dem Braten einer rotbraunen vierbeinigen Minikrake. Das Beinfleisch ist zart geschmort und saftig dank reichlich intramuskulärer Collagen und geschmeidiger Gallerten, die Zwiebeln fein zerkocht. Alles auf anständigem Niveau, aber keine Offenbarung. Das Salonbeuschel aus Kalbslunge, Kalbsherz und reichlich Sahne wird ebenfalls von einer Kanonenkugel begleitet. Dafür ist es auf den Punkt gegart und spielt die Innereien-Aromatik nur dezent aus.

          Bleibt die Nachtisch-Prüfung, schließlich sind Beisl ein Hort der Mehlspeisenkultur, dem vielleicht wichtigsten Erbe der seligen Donaumonarchie mit ihrem Völkergemisch. Der Apfelstrudel ist idealer Indikator zur Wahrheitsfindung, praktisch ein kulinarischer Lügendetektor. Und wie war er? Nun ja, der verständnisvolle Kellner hat ihn später von der Rechnung gestrichen. Aber das aromatische Gläschen Beerenauslese, das wir dazu tranken, war vom Feinsten.


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