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Wien : Es lebe das Beisl!

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Singerstraße 28 (1. Bezirk - Innere Stadt), 1010 Wien, Telefon 00 43/1/5 12 58 95, Internet www.vinum-wien.at, Bewertung: **
Singerstraße 28 (1. Bezirk - Innere Stadt), 1010 Wien, Telefon 00 43/1/5 12 58 95, Internet www.vinum-wien.at, Bewertung: ** : Bild: Fabian Lange

Zu den 3 Buchteln: Jeder hat in der Familie eine böhmische Oma

Hinter dem Karlsplatz und der Technischen Universität beginnt die Subkultur des studentischen Lebens im fünften Bezirk. Dort, wo es an seinen Enden ausfranst und wieder in die gewohnte Bürgerlichkeit Wiens übergeht, befindet sich das Beisl „Zu den 3 Buchteln“. Ganz offensichtlich wird hier der böhmischen Mehlspeisenherrlichkeit gehuldigt. Hinter der offenen Tür erwartet uns das abgescheuerte, abgewetzte Lokal, das feinsinnige Sternesucher schreiend in die Flucht schlagen würde.

Dann nichts wie hinein! Denn sofort macht sich familiäre Atmosphäre bemerkbar, da steht ein Bücherregal, und Weinkartons warten wohl darauf, ins Lager gebracht zu werden. Man ist sofort zu Hause, wenn man bereit ist, solche Gefühle zuzulassen. Also erst mal ein Glas Uhudler-Sekt. Das war lange ein verbotener Wein, weil er aus den Trauben einer Kreuzung von amerikanischen und europäischen Reben gewonnen wird und intensiv nach Walderdbeeren schmeckt - dem berühmten (und auch berüchtigten) „Fuchston“.

In den „3 Buchteln“ kommen Kopftuch- und Kittelschürzengefühle auf. Frau Schachinger, die Wirtin, bringt uns Buchweizenblinis mit Sauerrahm und Forellenkaviar und geröstetes Knoblauchbrot mit heißen Markscheiben und Schnittlauch. Das Gänselebertascherl hat eine Hülle aus Kartoffelteig und ist mit Zitronenthymian gewürzt. Dazu gibt es ein Rotkraut mit wahnsinnig viel Nelken, kernig und schön trocken, keine matschige Pampe. Frau Schachinger seufzt derweil darüber, wie schwer es ist, aus den neuen Kartoffeln einen guten Teig zu machen. Aus ihren perfekten Piroggen aber steigt ein würziger Rauchdampf auf, wenn man sie öffnet. Ihre Füllung besteht aus geräucherter Entenbrust, dazu gibt es leider verkochte Belugalinsen. Das alles ist unprätentiös und dennoch überzeugend, auch weil in dieser Küche Fleisch nur eine Nebenrolle spielt - das ist das Moderne an dieser altmodischen Küche. Das Essen hier ist im Sinne der Haute Cuisine unkorrekt, und die Pfeffer- und Salzstreuer auf den Tischen sind ernst gemeint, man muss sie wirklich einsetzen.

Zu trinken gibt es Velkopopovický Kozel, und angesichts dieser böhmischen Delikatesse fragt man sich unweigerlich, warum deutsches Bier einen so guten Ruf in der Welt genießt. Den Höhepunkt aber liefern die Mehlspeisen, handgewuzelte Mohnnudeln, schön herb und erdig. Böhmische Liwanzen folgen, aus Hefeteig mit Topfen, in der Pfanne gebacken. Dazu gibt es einen Klacks selbstgekochtes Powidl, ein ganz stark eingekochtes, schwarzes Pflaumenmus, das auch als „böhmische Krönungssalbe“ bezeichnet wird. Wer da nicht auf die Suche nach der verlorenen Zeit geht, hat Zentraleuropas Küche nicht verstanden.

In den „3 Buchteln“ geht vom Essen eine ersehnte Wärme aus. Was schert’s da, wenn der Bodenbelag verschlissen ist oder die Linsen verkocht? So eine kulinarische Spiritualität muss ein Koch im Blut haben - weshalb in diesem Lokal vor allem ungelernte Köchinnen mit Kopftuch arbeiten. Natürlich stirbt das aus. Eine bittere Wahrheit.

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