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Szenetrend Rohkost : Rohe Revolution

  • -Aktualisiert am

Enzyme, Enzyme: Rohkost für jeden Tag. Bild: Picture Press

Nach Vegetariern und Veganern sind jetzt die Rohkostler dabei, den Markt der alternativen Ernährung zu erobern: Restaurants werden eröffnet, und es gibt eine eigene Messe. Ein Szenetrend auf dem Weg zur Massentauglichkeit.

          6 Min.

          Was Jazep Waskowski da auftischt, klingt verführerisch. Genauso schmeckt es auch: Spinatpizza, Kräcker mit Frischkäse-Aufstrich, als Dessert ein paar Pralinen. Doch dahinter steckt mehr als reine Gaumenfreude. Eigentlich ist es ein subtiles Täuschungsmanöver, ein kulinarischer Etikettenschwindel, wenn man so will. Der Pizzaboden zum Beispiel besteht aus Sellerie, Petersilie, Leinsamen und getrockneten Tomaten, ebenso die Kräcker. Den Frischkäse zaubert Waskowski aus zerstoßenen Cashewkernen. Und selbst die Pralinen enthalten kein Gramm Schokolade, sondern Carob, einen Schokoersatz aus der Frucht des Johannisbrotbaums.

          Doch wozu das Ganze? Die Antwort erscheint einfach und ist doch weitreichend: Jazep Waskowski ist Rohkostler. Speisen oder Getränke, die jemals, also bei der Zubereitung oder während des Herstellungsprozesses der Bestandteile, auf über 42 Grad Celsius erhitzt wurden, lehnt er ab.

          Und er ist nicht allein. Die Bilder von industrieller Massentierhaltungen und jeder weitere Lebensmittelskandal treiben die Konsumenten inzwischen in Scharen zu alternativen Ernährungskonzepten, allen voran zu Vegetariern und Veganern. Als Vegetarier bezeichnen sich nach Angaben des Vegetarierbunds Deutschland (Vebu) mittlerweile über sieben Millionen Menschen in Deutschland, ein echtes Massenphänomen. Ihnen zugerechnet werden die rund 700 000 Veganer, also Menschen, die neben Fleisch und Fisch auch den Verzehr tierischer Produkte wie Milch, Eier oder Honig ablehnen. Rohkostler, so schätzt man beim Vebu, dürften inzwischen bis zu 500 000 Menschen sein, zumindest, wenn man auch jene hinzurechnet, die ihre Nahrung nur teilweise auf rohe Kost umgestellt haben. Nicht mitgezählt werden jene Rohkostler, die rohes Fleisch, rohen Fisch oder gar rohe Eier verzehren. Selbst innerhalb der Rohkostbewegung gelten sie als Exoten.

          Was bringt Menschen dazu, auf eine Pizza, eine Tasse schwarzen Tee oder Kaffee, einen Kartoffelauflauf, selbst auf eine Reispfanne oder einen Gemüseeintopf zu verzichten, nur weil sie gebraten, gebacken oder gekocht wurden? „Die Enzyme“, antwortet Waskowski wie auf Kommando. „Werden Obst oder Gemüse auf Temperaturen von über 42 Grad Celsius erhitzt, gehen die meisten Enzyme, aber auch hitzeempfindliche Vitamine verloren.“ Genau diese Enzyme aber, so Waskowski, seien für eine gesunde Verdauung unerlässlich. „Wenn man einen Apfel isst“, erklärt er, „dann liefert er die Werkzeuge, die der Körper zu seiner Verdauung in Form von Enzymen braucht, gleich mit. Erhitzt man ihn vorher, nimmt man ihm diese Werkzeuge und erschwert dem Körper die Aufnahme wichtiger Inhaltsstoffe.“

          Vorurteil des B12-Mangels hält sich hartnäckig

          Alternative Ernährungskonzepte haben Hochkonjunktur. Und wie die Anhänger anderer Ernährungsphilosophien sehen sich auch die Rohkostler Vorurteilen ausgesetzt. Das hartnäckigste ist der Vorwurf der Mangelernährung. Bei veganer Rohkost, warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), bestehe die Gefahr der Unterversorgung mit wichtigen Nährstoffen, allen voran Vitamin B 12; Blutarmut könne die Folge sein.

          Einem Vitamin B-12-Mangel wurde bislang vor allem durch den Verzehr fleischlicher Nahrung vorgebeugt. Heute weiß man allerdings, dass pflanzliche Nahrung wie etwa Weizengras oder Süßlupinen nicht nur Vitamin B 12 liefert, sondern auch körpereigene Darmbakterien anregt, das Vitamin in ausreichendem Maße bereitzustellen.

          Jazep Waskowski wiegelt ab. Das seien Vorwürfe, denen sich Vegetarier und Veganer seit Jahrzehnten ausgesetzt sehen. Es sei wie bei jeder anderen Form von Ernährung, ob nun fleischlich oder pflanzlich, roh oder gekocht: Ist sie zu einseitig, zeigen sich früher oder später Symptome von Mangelernährung. Ein ausgewogener, abwechslungsreicher Speiseplan und eine gesunde Darmflora, so Waskowski, seien der beste Schutz vor Nährstoffmangel.

          Wer am 16. und 17. März durch die Hallen des Freizeit- und Erholungszentrums (FEZ) in Berlin-Köpenick schlenderte, dem kamen Begriffe wie „einseitiger Speiseplan“ oder gar „Mangelernährung“ in der Tat nicht in den Sinn. Die „Rohvolution“, Deutschlands größte Rohkostmesse, hatte zum sechsten Mal ihre Pforten in der Hauptstadt geöffnet. Achtundsechzig Aussteller aus sieben Ländern stellten neueste Kreationen, Geräte und Ideen rund um nicht erhitzte Lebensmittel vor. Messeveranstalter Volker Reinle-Carayon zeigt sich von dem großen Besucherzuspruch überwältigt. „Wir konnten über 6000 Gäste an den beiden Messetagen begrüßen“, berichtet er stolz, „das ist ein Zuwachs von sagenhaften 300 Prozent gegenüber unserer ersten Rohkostmesse vor sechs Jahren.“ Drei weitere „Rohvolutionen“ sind für 2013 geplant, in Freiburg, in Speyer und in Mülheim an der Ruhr.

          Urkost-Anhänger und Gourmet-Rohköstler

          Noch führt die Rohkostbewegung hierzulande ein Nischendasein, doch die Szene verspürt inzwischen deutlichen Rückenwind. Zwar ist man von Dimensionen wie in den Vereinigten Staaten, wo die Raw-Food-Bewegung in den Städten längst fester Bestandteil der kulinarischen Vielfalt geworden ist, noch weit entfernt. Doch das Interesse hierzulande an roher, veganer Bio-Nahrung wächst stetig. Die Rohkostbewegung hat in Deutschland noch keine Verbandsstrukturen herausgebildet, entsprechend schwierig ist es, an verlässliche Zahlen zu gelangen. Volker Reinle-Carayon, der mit seiner „Rohköstlich Messe & Verlag GmbH“ die „Rohvolution“ veranstaltet, geht von 20 000 bis 25 000 reinen Rohkostlern in Deutschland aus, womit er alle diejenigen meint, die sich zu mindestens 80 Prozent von Rohkost ernähren.

          So vielfältig die Ideen für eine gesunde, nachhaltige Ernährung sind, so heterogen präsentiert sich heutzutage auch die Rohkostbewegung. Die beiden wichtigsten Strömungen sind zweifellos die der „Urkost“-Anhänger und die der „Gourmet-Rohkostler“. Wer sich von Urkost ernährt belässt Obst, Gemüse, Nüsse und Sprossen zum Verzehr möglichst in dem Zustand, in dem Mutter Natur sie ihm auftischt. Dazu gehören Wildfrüchte und wilde Kräuter, die von gewöhnlichen Verbrauchern allzu schnell als „Unkraut“ abgetan werden.

          Dieser Gruppe mag man auch Jazep Waskowski zurechnen, wenngleich er sagt, er passe in keine solche Schublade. In seiner weißrussischen Heimat sei, solange das Land noch Teil der Sowjetunion war, keine Rede von bewusster Ernährung und einem nachhaltigen Lebensstil gewesen. Im Gegenteil. Zu jener Zeit waren westliche Konsumgüter und Modeartikel ein politisches Statement. „Jeans und Snickers standen für den Westen. Und der Westen stand für Freiheit“, erinnert er sich. „Mit Fast Food zeigten wir unseren Widerstand gegen die Kommunisten.“

          Inzwischen lebt Jazep Waskowski in Deutschland, in Heidelberg. Doch mit der Freiheit war es so eine Sache. Er erkannte die Schattenseiten der westlichen Konsumwelt, den Überfluss, die Wegwerfmentalität, die Lebensmittelskandale. Am 14. Januar 2013, sagt er, habe sein zweites Leben begonnen. Seitdem ernährt er sich ausschließlich von Rohkost. Das ist noch keine Ewigkeit. Die neuen Geräte haben ihren Glanz jedenfalls bislang nicht verloren: In einem Dehydrator trocknet er die Mahlzeiten, Apfelringe, Gemüsebrote, Bananenchips. Doch der unumstrittene Star seiner Rohkostküche nennt sich vielsagend „Vitamix Super TNC 5200“ und ist, glaubt man den Kundenbewertungen in den Onlineshops, das Nonplusultra unter den Küchenmixgeräten. Er zaubert nicht nur „Smoothies“ aus jeder denkbaren Obst- und Gemüsesorte, sondern verwandelt auch Nüsse, Knollen und sogar feste Ingwerwurzeln in schmackhafte Drinks. Laut Herstellerangaben ist er sogar als Eiscrusher, Getreidemühle, Teigknetmaschine und als Fleischwolf einsetzbar. Seine Drinks, erklärt Waskowski, erleiden im Vitamix keine Hitzeschäden, alle Vitamine, Enzyme und Mineralstoffe bleiben erhalten und erleichtern dem Körper die Verdauung. Wenn das kernige Rotorengeräusch des Vitamix durchs Haus dröhnt, wissen seine Freunde längst, was ihnen blüht: ein weiterer Zaubertrank für Stoffwechsel, Darmflora und das Immunsystem.

          „Schub an Vitalität und Wohlbefinden“

          Ein echter Star der Szene ist der Schweizer Urs Hochstrasser. Veranstaltungen wie die „Rohvolution“ sind ohne einen Vortrag oder einen Workshop des 58 Jahre alten Fünf-Sterne-Kochs kaum mehr vorstellbar. Vor gut zehn Jahren erfand er das Mandelpüree auf Rohkostbasis, seine bekannteste Kreation, bis heute ein Bestseller. Hochstrasser steht für Gourmet-Rohkost die keinen Vergleich mit herkömmlicher, also gekochter, Haute Cuisine scheuen muss. Rote Bete-Avocado-Creme, Erdbeer-Tiramisu auf Cashewkernbasis, Zucchetti an Apfel-Zimt-Sauce; die Liste ließe sich beliebig fortsetzen.

          Als der gelernte Koch vor fünfundzwanzig Jahren in der Bircher-Benner-Klinik hospitiert, die einst von Maximilian Oskar Bircher-Benner, dem Erfinder des berühmten Bircher-Müslis, gegründet wurde, sieht er aus nächster Nähe, welche Folgen jahrelange falsche Ernährung haben kann. Er entschließt sich zu einem Selbstversuch: Er gibt sich zwei Monate, um sich von den Vorzügen der Rohkost zu überzeugen. „Nach ein paar Tagen bemerkte ich bereits einen Schub an Vitalität und Wohlbefinden. Als der erste Monat herum war, wusste ich bereits, ich würde nie wieder zurückkehren zu gekochtem Essen.“

          Er reist in die Vereinigten Staaten, besucht Ernährungsinstitute und Universitäten, unter anderem das Hippocrates Institute. Er entwirft erste Rezepte der Gourmet-Rohkost, die in der noch jungen amerikanischen Szene euphorisch aufgenommen werden. Als er Monate später nach Europa zurückkehrt, gilt er als Vorreiter, als Pionier der Raw Food-Bewegung. Heute bietet er weltweit Seminare an, entwirft neue Rezepte und feilt an innovativen Produktideen.

          Inzwischen, sagt Hochstrasser, sei Rohkost selbst in Deutschland längst über eine Modebewegung, einen kurzfristigen Hype, hinaus. Vegetarier und mittlerweile auch Veganer seien schließlich auch längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Und die Erkenntnis, dass man durch Erhitzen Nährstoffe abtöte, erscheine den meisten Menschen heutzutage auch nicht mehr abwegig. „Was fehlt, ist der Mut, seine Vorurteile hinter sich zu lassen und ein wenig Neugierde.“ Die raffinierten Menüs der Gourmet-Rohkost, so Hochstrasser, können dazu beitragen, dass Hemmschwellen überwunden werden.

          In Amerika ist Raw Food inzwischen zum Trend-Lifestyle der Stars und Sternchen avanciert. Madonna, Charlize Theron, Bill Clinton; sie alle ernähren sich nur noch raw - behaupten sie zumindest. Allein in Los Angeles gibt es über vierzig Raw Food-Restaurants.

          Davon ist man in Deutschland noch weit entfernt. Immerhin: Fünf reine Rohkostrestaurants haben inzwischen in Berlin eröffnet; und die meisten Vegetarier- und Veganer-Restaurants bieten eine Palette ungekochter Menüs an. Die Zeiten, in denen man eine ausgekühlte Kartoffel, einen Apfel und eine Möhre vorgesetzt bekam, wenn man sich schüchtern nach einem Rohkostmenü erkundigt hat, sind jedenfalls vorbei.

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