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Spargel, Spargel in der Hand : Wer hat den Besten im ganzen Land?

Bild: Wonge Bergmann

Von Baden bis Brandenburg: Wo wächst der köstlichste deutsche Spargel? In allen Anbaugebieten wird behauptet: Bei uns! Wir baten drei Köche zur Blindverkostung von sechs Sorten – und um je ein Rezept.

          6 Min.

          Deutschland ist die Heimaterde der Lokalpatrioten. Das große Ganze ist uns nie so lieb und teuer wie das Kleine, Vertraute, Nächstgelegene. Wir machen es uns gemütlich im Schoß der Selbstgenügsamkeit und verweigern uns der Vorstellung, dass es jenseits des Horizonts irgendetwas Besseres, Schöneres, Begehrenswerteres als unsere eigene Welt geben könnte. Das ist bequem, manchmal aber auch gefährlich, denn es führt zur Kleinstaaterei in den Köpfen. Und so werden fundamentale Fragen nicht mit guten Argumenten, sondern allein mit der blinden Leidenschaft der bedingungslosen Heimatliebe beantwortet.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Wo wird der melodischste Dialekt gesprochen? Wo wohnen die attraktivsten Frauen? Wo wächst der beste Wein? Die Antworten kommen wie aus der Pistole geschossen: Der Sachse sagt Sachsen, der Hesse Hessen, der Bayer Bayern, Widerrede zwecklos. Ganz besonders verhärtet sind die Fronten seit Jahrhunderten in der Gretchenfrage der deutschen Kulinarik: Wo gibt es den schönsten, besten, zartesten Spargel im ganzen Land?

          Der Spargel, dieses hocharistokratische Gewächs, mag der ungekrönte König des Gemüsegartens sein, der lange Zeit tatsächlich nur gekrönten Häuptern vorbehalten war. Doch er ist auch ein recht anspruchsloser Spross aus der Familie der Lilienpflanzen, gibt sich mit schmucklos sandigen Böden zufrieden und zeigt sich höchstens bei den Temperaturen ein wenig kapriziös. Deswegen gedeiht er fast überall in Deutschland, und das schon seit Jahrtausenden.

          Der römische Historiker Plinius der Ältere wunderte sich in seiner „Naturgeschichte“ über die vielen Stangen, die in Germanien aus dem Boden sprossen - umso mehr, da die Germanen in kulinarischen Angelegenheiten als Banausen und Barbaren verschrien waren. „Ihre Nahrung“, schrieb Plinius’ Landsmann Tacitus mit dem Entsetzen des fassungslosen Gourmets, „ist schlicht. Ohne Aufwand, ohne Raffinesse vertreiben sie den Hunger.“

          Beim Spargel aber machten sie eine Ausnahme - vielleicht auch deswegen, weil man bei ihm nicht viel falsch machen kann. Überall in Germanien wird er heute in Erdwällen gezogen, um seine vornehme Blässe zu bewahren und ihn nicht vor lauter Sonnenlicht gramgrün werden zu lassen. Zum Standard beim Anbau gehören längst Folien, damit es dem Spargel wohlig warm ist, und oft wird er sogar mit Bodenheizungen verwöhnt. In ganz Deutschland erntet man das Gemüse zwischen April und dem 24. Juni, dem Johannistag, traditionell dem großen Finale der Spargelsaison, das sich der Volksmund mit diesem simplen Reim merkt: „Kirschen rot, Spargel tot.“

          Gibt es Nuancen, Differenzen, Favoriten?

          All das ist ein Glücksfall und gleichzeitig ein Dilemma. Denn einerseits lässt sich der Spargel aus den einzelnen deutschen Regionen so hervorragend miteinander vergleichen, da die Bedingungen und Techniken des Anbaus überall nahezu identisch sind. Andererseits könnte das dazu führen, dass Spargel auch überall gleich schmeckt - und somit das ganze lokalpatriotische Brimborium um die regionalen Unterschiede zur Spiegelfechterei werden lassen.

          Aber ist es wirklich so? Oder gibt es doch Differenzen, Nuancen, Favoriten? Wird der Geschmack des Spargels nicht nur von der Psychologie der Heimatliebe, sondern auch vom Terroir geprägt wie beim Wein? Das wollen wir nun für alle Zeiten klären.

          Es treten an zum letztgültigen Wettstreit: Auf der einen Seite Spargel aus dem hessischen Ried südlich von Frankfurt, aus dem stolzen bayerischen Schrobenhausen, aus der sonnen- und auch sonst unverschämt verwöhnten Pfalz, aus Nienburg in den endlosen Weiten der niedersächsischen Tiefebene, aus Berlins Vorgarten Beelitz in Brandenburg und als sechster im Bunde die berühmten Stangen aus den nordbadischen Anbaugebieten rund um Schwetzingen und Bruchsal.

          Auf der anderen Seite fällen ihr Urteil als dreifacher Gott Paris die indes durch und durch menschlichen Juroren: Patrick Bittner, Chefkoch des Restaurants „Français“ im Frankfurter Hof, hochdekoriert mit einem Michelin-Stern und siebzehn Gault-Millau-Punkten, ein Leuchtturm der deutschen Haute Cuisine und seit Kindesbeinen ein passionierter Spargelesser; Martin Steiner, der Gastgeber des Wettstreits, der die Küche im Hotel „Jumeirah“ in Frankfurt verantwortet, lange auf der „Stromburg“ bei Johann Lafer gearbeitet hat und als österreichischer Spitzenkoch jeder lokalnationalistischen Parteinahme unverdächtig ist; schließlich Andreas Rupf, der seinerseits im Frankfurter Hof das Kochen gelernt hat, 2009 den Titel des Grüne-Sauce-Weltmeisters errang, seit vielen Jahren Chefkoch des „Gemalten Hauses“ in Sachsenhausen ist, des wahrscheinlich berühmtesten Apfelweinlokals Frankfurts, somit von Berufs wegen dem Volk auf den Teller schaut und damit sein Urteil aus der Mitte der essenden Gesellschaft fällen kann.

          Verkostet wird der Spargel blind, erst im rohen, dann im gegarten Zustand, nur mit einer Prise Salz gekocht, um den Geschmack nicht zu beeinflussen. Eine solche Verkostung ist ein ernsthaftes Geschäft, das den Köchen höchste Konzentration abverlangt. Sie fühlen, tasten, riechen, schmecken und grübeln lange über die jeweilige Punktzahl für die einzelnen Kriterien, prüfen Form und Farbe, beurteilen Duft und Geschmacksintensität, zustimmendes Kopfnicken, nachdenkliches Kopfschütteln, kurze Konversationen, der Nächste bitte.

          Die herren begutachten Kerben, untersuchen Dellen

          Die Herren machen den Quietsch-Frische-Test, reiben die rohen Stangen aneinander, die im besten Fall dann wie gequälte Mäuse jaulen, begutachten die Kerben, die in hoher Zahl auf ein bedenklich hohes Alter der Mutterpflanze schließen lassen, untersuchen Dellen, die immer ein Hinweis auf unerwünschte Hohlräume sind, und haben nebenbei noch Zeit, ihre ganz persönlichen Spargelerfahrungen nebst Tipps aus der hohlen Hand preiszugeben.

          Patrick Bittner zum Beispiel liebt das vornehme Gemüse alleine schon aus einem ganz einfachen Grund: Als leidenschaftlicher Läufer, der sich regelmäßig dem Martyrium eines Ultramarathons unterwirft und mit Karl-Emil Kuntz vom Hotel „Krone“ in Herxheim in erbitterter Freundschaft um die Krone des schnellsten deutschen Sternekochs ringt, mag er den Spargel, weil er leicht zu verdauen ist, wenige Kalorien hat und schnell zubereitet werden kann, und zwar genau so: Bittner lässt die Stangen ganz sanft in einem Fond ziehen, den er aus Spargelschalen, Salz, Zucker, Zitrone und - aufgepasst - ein bisschen Weißbrot herstellt, denn das Brot zieht die Bitterstoffe aus den Schalen.

          Die Jury: Andreas Rupf … Bilderstrecke
          Die Jury: Andreas Rupf … :

          Martin Steiner hingegen verzichtet auf das Brot, gibt dafür in seinen Spargelfond zusätzlich etwas Butter, eine Orangenscheibe und den selben Wein, den er auch zum Essen trinkt, vorzugsweise einen Riesling oder Grünen Veltliner. Und er macht das, was die Laien von den Profis lernen können: Vor dem Kochen kostet er den rohen Spargel, um festzustellen, wie bitter er ist. Erst dann entscheidet er, welche Dosis Zucker er dem Spargelwasser bemischt. Den Garpunkt erkennt er übrigens mit dem bloßen Auge: Wenn die weiße Farbe der Stangen ihre Stumpfheit verliert und glänzend wird, ist der Spargel fertig.

          Und Andreas Rupf, ein Spargelfanatiker vor dem Herrn, der am Ende der Saison immer Trauer trägt, empfindet tiefe Genugtuung über die kulinarischen Fortschritte der deutschen Kulturnation, die er im „Gemalten Haus“ beobachten kann: Vor ein paar Jahren noch, sagt er, habe die Kundschaft den Spargel immer nur als weichgekochtes, kleingeschnittenes Gemüse in einer Sauce verlangt. Heute müssten es zwingend die intakten Stangen sein, bissfest gegart und nur von einer Hollandaise oder ein wenig Butter umspielt.

          Zur allgemeinen Verblüffung: ein eindeutiger Sieger

          Unser Testspargel ist selbstredend mit virtuoser Perfektion gegart, um sich im schönsten Gewand dem Urteil der Juroren zu stellen. Diese bewundern die vollendete Form von Nummer eins, sind bekümmert über die Kümmerlichkeit von Nummer drei, die Chefkoch Bittner zudem an den Odeur eines Kartoffelkellers erinnert, seine beiden Kollegen indes mit ihrer wundersamen Wandlung vom hässlichen Rohling zum wohlschmeckenden Königsgemüseschwan in gekochter Form verblüfft, was Connaisseur Bittner wiederum eine seufzende Bemerkung über die Schönheit des Scheins und die Seelenverwandtschaft von Spargel und Frauen entlockt.

          Von Nummer vier wendet sich Rupf mit Grausen - so wässrig sei dieses Gewächs, dass er Dosenware vorziehe -, Nummer fünf erntet allseits beredtes Schweigen und veranlasst Maître Steiner dazu, nach einem Wiener Schnitzel zu verlangen. Nummer sechs schließlich findet trotz eines leicht seifigen Geschmacks allgemeines Gefallen. Nur über Nummer zwei schweigen die Herren verdächtig und tragen mit ernsten Mienen ihre Punktzahl in den Bewertungsbogen ein.

          Und was sagt unser dreifaltiger Paris am Ende? Wer ist der schönste, der beste, der Triumphspargel geworden? Wer ist die Aphrodite des deutschen Gemüses, und wer muss sich als Hera und Athene geschlagen geben? Die Resultate sind erstaunlich. Denn zum einen sind die Qualitäts- und Geschmacksunterschiede größer als gedacht - Spargel ist also bei weitem kein nationales Einheitsgemüse mit Standardaroma. Zum anderen kann kein einziger Koch die Blindproben auch nur annähernd regional zuordnen - die Frage des Terroirs muss also irgendwann gesondert geklärt werden.

          Und zum dritten gibt es zur allgemeinen Verblüffung einen eindeutigen Sieger, den alle drei Küchenmeister ganz oben auf ihrer Liste haben und in fast allen Kriterien von Form und Farbe bis zu Intensität und Nachklang am besten beurteilen. Der Gewinner hat ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Bitterkeit, genau die richtigen Nuss- und Vanillearomen, der Kopf ist fest und kräftig im Geschmack, und die Konsistenz schmeichelt dem Gaumen: Es ist der Spargel aus der ohnehin schon verschwenderisch mit gutem Wein, gutem Wetter und noch besser gelaunten Menschen gesegneten Pfalz - womit einmal mehr bewiesen ist, wie ungerecht das Schicksal Glück und Unglück verteilt.

          Das Urteil ist gefällt. Jetzt schlägt wieder die Stunde der Lokalpatrioten.

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