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„Sous vide“ im Schnelltest : Feines aus dem Beutel

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Das ist „sous vide“: Das Fleisch schmeckt köstlich – aber nachher liegen überall nasse Plastikbeutel herum. Bild: Daniel Esswein, aus „Sous vide“ (Edition Fackelträger)

Zutaten in Vakuum einschweißen, im Wasserbad präzise garen, genießen: Die „sous vide“-Technik verheißt nun auch dem Privathaushalt Gourmetqualität. Aber ist das noch Kochen?

          Der Feind ist der Sauerstoff. Er soll draußen bleiben. Deshalb der ganze Aufwand. Weil der Sauerstoff Lebensmittel angreift, sie verfärbt, sie oxidieren lässt oder weil einfach zu viel Bakterien in der Luft sind, die den Fisch, das Fleisch, das Gemüse, das Obst verderben. Deshalb wurde das Vakuumieren entwickelt. Und das „sous vide“-Garen, übersetzt: das Garen unter Vakuum. Deshalb tummeln sich seit ein paar Jahren rund ein Dutzend „sous vide“-Geräte auf dem Markt, um an den Ort der Sehnsüchte eines jeden Geräteherstellers zu gelangen: in den Privathaushalt.

          Wolfram S. ist in diesem Sinne die Zielgruppen-Idealperson. Er ist Mitte dreißig, passionierter Freizeitkoch, technischen Neuerungen gegenüber aufgeschlossen und interessiert an den Ergebnissen wissenschaftlich-kulinarischer Forschung. Und er ist seit kurzem im Besitz einer „sous vide“-Gerätekombination, des Lava VC 333 und des Lavide „sous vide“-Garers. Denn zwei Apparate benötigt man immer: den Vakuumierer und den Thermalisierer. S. hat Entrecôte vom Angus-Rind eingekauft, schneidet zwei Portionen und holt einen der unverzichtbaren Plastikbeutel hervor. Dort legt er das Fleisch hinein, streicht die Schweißnaht glatt und setzt den gefüllten Beutel an die Abdichtleiste des Vakuumierers. Es reicht ein Knopfdruck, binnen weniger Minuten zieht das Gerät den Sauerstoff aus dem Beutel und versiegelt ihn.

          Tadellos funktioniert das - na ja, fast. Denn als S. in einem zweiten Beutel dem Fleisch auch noch Rotwein hinzufügt, offenbart sein Gerät eine Schwäche, die aber auch bei anderen Herstellern reklamiert wird. Es saugt nämlich nicht nur die Luft aus dem Beutel, sondern auch noch die Flüssigkeit an.

          Ein Durchbruch, das steht außer Frage

          Aber jetzt geht es erst so richtig los. Der Thermalisierer wird angeschaltet, im Kern nichts anderes als ein rechteckiger Blechkasten, der mit Wasser gefüllt ist, das auf genau 60 Grad hochgeheizt wird. Das ist jene Temperatur, die für genau dieses Stück Fleisch die wissenschaftlich ermittelte Idealtemperatur ist. Und das ist ja der Coup. Es geht um das Garen bei niedriger Temperatur, die über einen langen Zeitraum konstant gehalten wird. Fast alle aktuellen Geräte der gehobenen Mittelklasse, ob von Allpax, Domnick, Roner oder Lavide, sind mittlerweile so gut, dass sie die maximal tolerierbaren Temperaturschwankungen von 0,1 bis 0,5 Grad nicht überschreiten.

          Bis das Wasser die gewünschte Wärme erreicht hat, vergehen 20 Minuten. Anschließend werden die gefüllten Fleischbeutel in das Wasserbad gelegt, die Garzeit auf 45 Minuten gestellt. Und dann heißt es warten, denn ab diesem Moment hat der Koch seine Arbeit abgegeben an ein Gerät, das keine Aufsicht braucht. „Sous vide“ ist ein Durchbruch, das steht außer Frage. In Sachen Fleisch ist es die Vollendung der Suche nach der perfekten Konsistenz - wenn man sich darauf einigt, dass es das Höchste der Gefühle ist, Fleisch mit der Zunge am Gaumen zerdrücken zu können, wenn man sich darauf einigt, dass es wunderbar ist, wenn nicht nur der Kern des Fleischstücks, sondern rundherum alles zartrosa glänzt.

          Keine Bräunung? „Kann man ändern“ – mit einem Gasbrenner

          „Sous vide“ garantiert gleichmäßiges Garen. Es ist das Ergebnis physikalisch-chemischer Forschungen über das Verhalten von Fleischfasern oder Fischeiweiß im Kontakt mit Wärme. Und es geht ja nicht nur um Fleisch oder Fisch. Burkhard Mölleken ist Marketingmanager der Firma KitchenAid, die mit dem „Cheftouch“ in puncto Qualität, Design und Preis bei „sous vide“ derzeit an der Spitze steht. So sind hier gleich drei Apparate zu einem Verbund zusammengeschlossen: der Vakuumierer, der keine Flüssigkeit mehr ansaugt, der Dampfgarer, der an die Stelle des Wasserbads getreten ist, sowie - als Zusatz - der Schockfroster. Eine Kompaktanlage also.

          Mölleken hat zur Mitkoch-Demonstration geladen, und wir werkeln an einer Tomatensauce. Tomatenstücke, Olivenöl und ein bisschen Pfeffer wandern in den Beutel. Schublade auf, der Beutel wird vakuumiert und versiegelt. Nächste Schublade auf, der Beutel wandert in den Dampfgarer. Es ist alles noch einfacher, noch präziser. Am Ende der Wartezeit den Beutel aufgeschnitten, das Ganze in den Mixer gelegt - das Ergebnis ist grandios. Das spärliche Aroma, das die Tomaten hatten, ist intensiver geworden, Öl und Pfeffer sind tatsächlich direkt in das Tomatenfleisch gezogen.

          Und was macht derweil der ambitionierte Freizeitkoch? Beim Fleisch muss sich Wolfram S. zunächst an eine unvertraute Optik gewöhnen. Bei „sous vide“ gibt es keine Maillard-Reaktion; das Fleisch entbehrt also jener Bräunung, die beim Braten in der Pfanne entsteht, es wirkt fast wie nackt. „Das kann man ändern“, sagt S. und greift zum Gasbrenner, um die Röstaromen nachträglich hinzuzufügen. „Das kann man ändern“, sagt Mölleken und legt das Fleisch kurz in die Pfanne. Aber das muss wirklich kurz sein, denn eine Minute zu viel reicht aus, um 45 Minuten „sous vide“ zunichtezumachen.

          Planwirtschaft in der Küche

          Was aber wirklich zu denken gibt, sind ganz andere Begleiterscheinungen dieses neuen Kochens. Nachdem S. seine Beutel in den Thermalisierer plaziert hat, legt er seine Stirn in Falten und fragt: „Hat jetzt der Begriff Kochen noch eine Rechtfertigung?“ Eine gute Frage, die Marketingmann Mölleken in eine andere Richtung verschiebt: „Sie haben jetzt Zeit, sich um Ihre Gäste zu kümmern.“ Ja, die hätte man jetzt. Es sei denn, man bereitet in den 45 Minuten eine Sauce zu, putzt den Salat, rührt das Dressing an. Beschäftigen kann man sich immer.

          Aber noch mal zurück - ist das wirklich noch Kochen? Wenn man unter Kochen das Herumwirbeln mit dem Kochlöffel versteht, das angenehme Kitzeln im Ohr, wenn es schmurgelt und brutzelt, die Stimulanz sich entfaltender Gerüche, das Abschmecken und - ja, auch - die Spannung und der Kick, ob das alles gelingt. Liegt darin nicht der Mehrwert, selbst wenn man scheitert? Bei der „sous vide“-Technik findet das alles unter Ausschluss der Sinne statt. Und wird gelingen, egal, ob man zu einem Gerät der Spitzen- oder der Mittelklasse greift. Aber wenn es nur um das Ergebnis und nicht um das Erlebnis geht? Dann passt es, denn „sous vide“ ist reines Ergebnis-Kochen. Da muss man sich entscheiden.

          Kommt ohne Aufsicht aus: „Sous vide“-Garer

          Aber da sind noch ein paar andere Effekte, die einem nicht gefallen müssen. Man sollte nur einmal den Blick über die Arbeitsflächen nach verrichteter Tätigkeit wandern lassen. Überall liegen nasse Plastikbeutel herum, aus denen es heraustropft. Wenig appetitlich und ökologisch bedenklich. „Das ist so“, bemerkt Mölleken knapp. „So, wie man halt Sprit fürs Autofahren benötigt.“

          Und noch etwas bremst den Spaß. Jedes Produkt hat seine spezifische Gartemperatur und seine spezifische Garzeit. Man kann nicht gleichzeitig an verschiedenen Teilen eines Gerichts oder gar Menüs arbeiten. Man muss schon warten, bis das Fleisch fertig ist, bevor die Reihe an Tomaten/Gurken/Möhren kommt. Aus dieser Perspektive ist „sous vide“ Planwirtschaft. Es lohnt sich, wenn man mit ausreichend Zeit termingerecht für Gäste kochen möchte oder weiß, was in den nächsten Tagen verzehrt werden soll. Mölleken verweist deshalb gern auf die freundlichen Dienste des Schockfrosters. So lässt es sich prima auf Vorrat kochen, kühlen und wieder regenerieren, wie es im Fachjargon heißt. Aber erneut stellt sich die Frage, ob man das noch als Kochen werten möchte.

          Wohl dem, der auf leere Flächen blickt

          Auch Platzprobleme gilt es zu lösen. Wolfram S. hat seine beiden Apparate aus einem Nebenraum geholt, denn auf den Abstellflächen seiner Küche beherrscht genau jene Technik den Raum, die nahezu täglich bemüht wird: Mixer, Küchenmaschine, Toaster, Kaffeemaschine, Wasserkocher: „Da kamen die ,sous vide’-Geräte eben in den Abstellraum. Mit der Folge, dass ich sie kaum benutze.“

          Natürlich bietet die Kompaktanlage von KitchenAid auf den ersten Blick einen Ausweg. Trotzdem ist sie mannshoch bei halber Wandschrankbreite. Wohl dem, der zu Hause noch auf leere Flächen blickt oder über eine Palastküche verfügt. Dafür kann der Cheftouch-Dampfgarer immerhin die Mikrowelle und den halben Backofen ersetzen.

          Wird sich „sous vide“ in der Mitte der kochenden Gesellschaft etablieren? Es bleiben Zweifel. Es scheint ein Paradegerät für die Gastronomie zu sein. Es sei denn, in zukünftigen Küchen ist „sous vide“ bereits integriert, oder eine nachwachsende Generation vernarrt sich einfach in das geräusch- und geruchlose Kochen. Wolfram S. gehört eher nicht dazu. „Ich weiß nicht, ob ich mein Gerät auf Dauer behalten werde“, meint er. Auch wenn das Entrecôte phantastisch schmeckt.

          Hersteller in Auswahl

          Allpax: Vakuumiergeräte ab 59 Euro, „sous vide“-Garer (verschiedene Größen) ab 950 Euro; Lava: Vakuumierer V 333 ca. 600 Euro, Garer (verschiedene Größen) ab 475 Euro; Domnick: Vakuumierer ab ca. 450 Euro, Garer (verschiedene Größen) ab ca. 830 Euro; KitchenAid: „Cheftouch“ (Vakuumierer, Schockfroster, Garer) ca. 11 000 Euro, Vakuumierer (solo) ca. 3500 Euro, Garer (solo) ca. 2200 Euro.

          Gerade zum Thema erschienen: Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, „Sous Vide. Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Fotos von Daniel Esswein. Edition Fackelträger, 256 Seiten, 49,95 Euro.

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