Der Feind ist der Sauerstoff. Er soll draußen bleiben. Deshalb der ganze Aufwand. Weil der Sauerstoff Lebensmittel angreift, sie verfärbt, sie oxidieren lässt oder weil einfach zu viel Bakterien in der Luft sind, die den Fisch, das Fleisch, das Gemüse, das Obst verderben. Deshalb wurde das Vakuumieren entwickelt. Und das „sous vide“-Garen, übersetzt: das Garen unter Vakuum. Deshalb tummeln sich seit ein paar Jahren rund ein Dutzend „sous vide“-Geräte auf dem Markt, um an den Ort der Sehnsüchte eines jeden Geräteherstellers zu gelangen: in den Privathaushalt.

Wolfram S. ist in diesem Sinne die Zielgruppen-Idealperson. Er ist Mitte dreißig, passionierter Freizeitkoch, technischen Neuerungen gegenüber aufgeschlossen und interessiert an den Ergebnissen wissenschaftlich-kulinarischer Forschung. Und er ist seit kurzem im Besitz einer „sous vide“-Gerätekombination, des Lava VC 333 und des Lavide „sous vide“-Garers. Denn zwei Apparate benötigt man immer: den Vakuumierer und den Thermalisierer. S. hat Entrecôte vom Angus-Rind eingekauft, schneidet zwei Portionen und holt einen der unverzichtbaren Plastikbeutel hervor. Dort legt er das Fleisch hinein, streicht die Schweißnaht glatt und setzt den gefüllten Beutel an die Abdichtleiste des Vakuumierers. Es reicht ein Knopfdruck, binnen weniger Minuten zieht das Gerät den Sauerstoff aus dem Beutel und versiegelt ihn.

Tadellos funktioniert das - na ja, fast. Denn als S. in einem zweiten Beutel dem Fleisch auch noch Rotwein hinzufügt, offenbart sein Gerät eine Schwäche, die aber auch bei anderen Herstellern reklamiert wird. Es saugt nämlich nicht nur die Luft aus dem Beutel, sondern auch noch die Flüssigkeit an.

Ein Durchbruch, das steht außer Frage

Aber jetzt geht es erst so richtig los. Der Thermalisierer wird angeschaltet, im Kern nichts anderes als ein rechteckiger Blechkasten, der mit Wasser gefüllt ist, das auf genau 60 Grad hochgeheizt wird. Das ist jene Temperatur, die für genau dieses Stück Fleisch die wissenschaftlich ermittelte Idealtemperatur ist. Und das ist ja der Coup. Es geht um das Garen bei niedriger Temperatur, die über einen langen Zeitraum konstant gehalten wird. Fast alle aktuellen Geräte der gehobenen Mittelklasse, ob von Allpax, Domnick, Roner oder Lavide, sind mittlerweile so gut, dass sie die maximal tolerierbaren Temperaturschwankungen von 0,1 bis 0,5 Grad nicht überschreiten.

Bis das Wasser die gewünschte Wärme erreicht hat, vergehen 20 Minuten. Anschließend werden die gefüllten Fleischbeutel in das Wasserbad gelegt, die Garzeit auf 45 Minuten gestellt. Und dann heißt es warten, denn ab diesem Moment hat der Koch seine Arbeit abgegeben an ein Gerät, das keine Aufsicht braucht. „Sous vide“ ist ein Durchbruch, das steht außer Frage. In Sachen Fleisch ist es die Vollendung der Suche nach der perfekten Konsistenz - wenn man sich darauf einigt, dass es das Höchste der Gefühle ist, Fleisch mit der Zunge am Gaumen zerdrücken zu können, wenn man sich darauf einigt, dass es wunderbar ist, wenn nicht nur der Kern des Fleischstücks, sondern rundherum alles zartrosa glänzt.

Keine Bräunung? „Kann man ändern“ – mit einem Gasbrenner

„Sous vide“ garantiert gleichmäßiges Garen. Es ist das Ergebnis physikalisch-chemischer Forschungen über das Verhalten von Fleischfasern oder Fischeiweiß im Kontakt mit Wärme. Und es geht ja nicht nur um Fleisch oder Fisch. Burkhard Mölleken ist Marketingmanager der Firma KitchenAid, die mit dem „Cheftouch“ in puncto Qualität, Design und Preis bei „sous vide“ derzeit an der Spitze steht. So sind hier gleich drei Apparate zu einem Verbund zusammengeschlossen: der Vakuumierer, der keine Flüssigkeit mehr ansaugt, der Dampfgarer, der an die Stelle des Wasserbads getreten ist, sowie - als Zusatz - der Schockfroster. Eine Kompaktanlage also.

Mölleken hat zur Mitkoch-Demonstration geladen, und wir werkeln an einer Tomatensauce. Tomatenstücke, Olivenöl und ein bisschen Pfeffer wandern in den Beutel. Schublade auf, der Beutel wird vakuumiert und versiegelt. Nächste Schublade auf, der Beutel wandert in den Dampfgarer. Es ist alles noch einfacher, noch präziser. Am Ende der Wartezeit den Beutel aufgeschnitten, das Ganze in den Mixer gelegt - das Ergebnis ist grandios. Das spärliche Aroma, das die Tomaten hatten, ist intensiver geworden, Öl und Pfeffer sind tatsächlich direkt in das Tomatenfleisch gezogen.