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„Sous vide“ im Schnelltest : Feines aus dem Beutel

  • -Aktualisiert am

Und was macht derweil der ambitionierte Freizeitkoch? Beim Fleisch muss sich Wolfram S. zunächst an eine unvertraute Optik gewöhnen. Bei „sous vide“ gibt es keine Maillard-Reaktion; das Fleisch entbehrt also jener Bräunung, die beim Braten in der Pfanne entsteht, es wirkt fast wie nackt. „Das kann man ändern“, sagt S. und greift zum Gasbrenner, um die Röstaromen nachträglich hinzuzufügen. „Das kann man ändern“, sagt Mölleken und legt das Fleisch kurz in die Pfanne. Aber das muss wirklich kurz sein, denn eine Minute zu viel reicht aus, um 45 Minuten „sous vide“ zunichtezumachen.

Planwirtschaft in der Küche

Was aber wirklich zu denken gibt, sind ganz andere Begleiterscheinungen dieses neuen Kochens. Nachdem S. seine Beutel in den Thermalisierer plaziert hat, legt er seine Stirn in Falten und fragt: „Hat jetzt der Begriff Kochen noch eine Rechtfertigung?“ Eine gute Frage, die Marketingmann Mölleken in eine andere Richtung verschiebt: „Sie haben jetzt Zeit, sich um Ihre Gäste zu kümmern.“ Ja, die hätte man jetzt. Es sei denn, man bereitet in den 45 Minuten eine Sauce zu, putzt den Salat, rührt das Dressing an. Beschäftigen kann man sich immer.

Aber noch mal zurück - ist das wirklich noch Kochen? Wenn man unter Kochen das Herumwirbeln mit dem Kochlöffel versteht, das angenehme Kitzeln im Ohr, wenn es schmurgelt und brutzelt, die Stimulanz sich entfaltender Gerüche, das Abschmecken und - ja, auch - die Spannung und der Kick, ob das alles gelingt. Liegt darin nicht der Mehrwert, selbst wenn man scheitert? Bei der „sous vide“-Technik findet das alles unter Ausschluss der Sinne statt. Und wird gelingen, egal, ob man zu einem Gerät der Spitzen- oder der Mittelklasse greift. Aber wenn es nur um das Ergebnis und nicht um das Erlebnis geht? Dann passt es, denn „sous vide“ ist reines Ergebnis-Kochen. Da muss man sich entscheiden.

Kommt ohne Aufsicht aus: „Sous vide“-Garer

Aber da sind noch ein paar andere Effekte, die einem nicht gefallen müssen. Man sollte nur einmal den Blick über die Arbeitsflächen nach verrichteter Tätigkeit wandern lassen. Überall liegen nasse Plastikbeutel herum, aus denen es heraustropft. Wenig appetitlich und ökologisch bedenklich. „Das ist so“, bemerkt Mölleken knapp. „So, wie man halt Sprit fürs Autofahren benötigt.“

Und noch etwas bremst den Spaß. Jedes Produkt hat seine spezifische Gartemperatur und seine spezifische Garzeit. Man kann nicht gleichzeitig an verschiedenen Teilen eines Gerichts oder gar Menüs arbeiten. Man muss schon warten, bis das Fleisch fertig ist, bevor die Reihe an Tomaten/Gurken/Möhren kommt. Aus dieser Perspektive ist „sous vide“ Planwirtschaft. Es lohnt sich, wenn man mit ausreichend Zeit termingerecht für Gäste kochen möchte oder weiß, was in den nächsten Tagen verzehrt werden soll. Mölleken verweist deshalb gern auf die freundlichen Dienste des Schockfrosters. So lässt es sich prima auf Vorrat kochen, kühlen und wieder regenerieren, wie es im Fachjargon heißt. Aber erneut stellt sich die Frage, ob man das noch als Kochen werten möchte.

Wohl dem, der auf leere Flächen blickt

Auch Platzprobleme gilt es zu lösen. Wolfram S. hat seine beiden Apparate aus einem Nebenraum geholt, denn auf den Abstellflächen seiner Küche beherrscht genau jene Technik den Raum, die nahezu täglich bemüht wird: Mixer, Küchenmaschine, Toaster, Kaffeemaschine, Wasserkocher: „Da kamen die ,sous vide’-Geräte eben in den Abstellraum. Mit der Folge, dass ich sie kaum benutze.“

Natürlich bietet die Kompaktanlage von KitchenAid auf den ersten Blick einen Ausweg. Trotzdem ist sie mannshoch bei halber Wandschrankbreite. Wohl dem, der zu Hause noch auf leere Flächen blickt oder über eine Palastküche verfügt. Dafür kann der Cheftouch-Dampfgarer immerhin die Mikrowelle und den halben Backofen ersetzen.

Wird sich „sous vide“ in der Mitte der kochenden Gesellschaft etablieren? Es bleiben Zweifel. Es scheint ein Paradegerät für die Gastronomie zu sein. Es sei denn, in zukünftigen Küchen ist „sous vide“ bereits integriert, oder eine nachwachsende Generation vernarrt sich einfach in das geräusch- und geruchlose Kochen. Wolfram S. gehört eher nicht dazu. „Ich weiß nicht, ob ich mein Gerät auf Dauer behalten werde“, meint er. Auch wenn das Entrecôte phantastisch schmeckt.

Hersteller in Auswahl

Allpax: Vakuumiergeräte ab 59 Euro, „sous vide“-Garer (verschiedene Größen) ab 950 Euro; Lava: Vakuumierer V 333 ca. 600 Euro, Garer (verschiedene Größen) ab 475 Euro; Domnick: Vakuumierer ab ca. 450 Euro, Garer (verschiedene Größen) ab ca. 830 Euro; KitchenAid: „Cheftouch“ (Vakuumierer, Schockfroster, Garer) ca. 11 000 Euro, Vakuumierer (solo) ca. 3500 Euro, Garer (solo) ca. 2200 Euro.

Gerade zum Thema erschienen: Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, „Sous Vide. Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Fotos von Daniel Esswein. Edition Fackelträger, 256 Seiten, 49,95 Euro.

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