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Ostern : Weil kein Ei dem anderen gleicht

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Bild: dpa

Ostern! Und was kommt auf den Tisch? Auf der Suche nach Rezepten rund ums Ei haben wir aktuelle Kochbücher durchgeblättert – und köstliche Klassiker gefunden.

          Christian Lohse kocht sein Ei fast eine Stunde lang. Obwohl „Kochen“ schon übertrieben ist bei einer Wassertemperatur von genau 64,5 Grad im Sous-vide-Bad. Heraus kommt bei der Prozedur das „Onsen-Ei“, eine rudimentäre Creme aus Eiweiß und einem Dotter mit dem Mundgefühl von Pudding. Obwohl diese aus Japan stammende Delikatesse einen Gang in seinem Berliner Zweisternerestaurant „Fischers Fritz“ im „Regent“ bildet, dürfte es sich um den vergeblichen Versuch handeln, Eier wieder fest im Menü zu etablieren.

          Denn die Zeiten von Escoffier und Walterspiel, die in ihren bahnbrechenden Kochbüchern Dutzende von Eierspeisen mit klangvollen Namen verzeichnen, ist unwiderruflich vorüber, und die kunstvolle Art, sie zu bereiten, bleibt heute ganz der Frühstücksschicht sowie den Entremetiers überlassen.

          Ruf des Eis hat gelitten

          Aber sie scheinen so manche Variation vergessen zu haben. Die Liste der verlorenen Eier ist lang: Eier im Glas, Eierstich, pochierte Eier, Russische Eier, Schottische Eier, Senfeier, Soleier, Bauernfrühstück, Omelette Surprise, Eggs Benedict und Strammer Max oder das sogenannte Stangenei im Sülzkotelett und Falschen Hasen.

          Das kommt nicht von ungefähr. Denn der Ruf des Eis hat gelitten. Die teilweise grauenhaften Zustände in den Farmen, die in den vergangenen Jahren publik geworden sind, tragen zur Eierskepsis genauso bei wie Cholesterinangst und nicht zuletzt das Vollei aus dem Tetrapak. Dieses eckige Ei aus der Liter-Box ist verantwortlich für die Karikatur des Omeletts am Hotelbuffet. Inzwischen gibt es professionelle Köche genug, die echte Eier nurmehr privat kennen.

          Genügend Betrugsfälle

          Allerdings zeichnet sich ein Trend zum Ei ab, der zu mehr Abwechslung an der Tafel führt. Grund dafür ist das Bio-Ei. Es gilt als von verantwortlichen Menschen hergestellt, als ethisch wertvoller und geschmacklich gehaltvoller. Lohse zum Beispiel behauptet, dass seine Spezialität lediglich mit Demeter-Ware gelinge, mit Eiern also, die unter besonders streng kontrollierten Bedingungen des ökologischen Landbaus entstehen.

          Doch auch der Packungshinweis auf sogenannte Freilandhaltung des Federviehs liefert dem Genießer keine Garantie, dass ihm nicht doch ein Schnippchen geschlagen wird. Betrugsfälle hat es ja zur Genüge gegeben - schließlich gleicht ein Ei dem anderen. Solange es den Bio-Herstellern nicht gelingt, die Verbraucher von der Authentizität ihrer Produkte zu überzeugen, wird den Eierspeisen eine wesentliche Ingredienz fehlen: das gute Gewissen des Genussmenschen.

          Ei mit Kavier

          Selbst an Ostern steht die Form des Eis im Vordergrund, meist vertreten durch Schokoladeneier. Deshalb kommt nach erfolgreicher Ostereiersuche kaum mehr jemand auf die Idee, sich an einem Eierkuchen oder Soufflé zu laben. Ganz zu schweigen davon, dass Eierspeisen niemals etwas Festliches anhaftet.

          Trotzdem lassen sich aus Eiern, ohne die es übrigens keine Patisserie gäbe, herausragende Gerichte herstellen, in die beispielsweise auch der Inhalt der vielen ausgeblasenen Ostereier eingehen kann. Das Spektrum reicht vom Armen Ritter bis zum Ei mit Kaviar. Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie das charakteristische Aroma dieser Nährlösung der Natur beziehungsweise Babynahrung für Küken zur Geltung bringen und sich dazu noch rasch zubereiten lassen.

          Ihr wesentlicher Vorzug beruht jedoch darin, dass mit dem Protein ein Grundbaustein des Lebens zum Thema gemacht wird. Das ist selten in der Küche und mag dazu beitragen, dass manch einer sich mit den Fundamenten der Ernährung beschäftigt. In jedem Fall aber kehren nach dem Mahl die Kräfte schnell zurück.

          Zwei Fraktionen der Eierliebhaber

          Die Welt der Eierliebhaber ist zweigeteilt. Die Anhänger des Rohen und Harten ziehen die nur eben in der Pfanne ausgebreiteten, sozusagen rohen Spiegeleier vor, während die Freunde des Gekochten und Wachsweichen mit dem Rührei einen pfannengebackenen Teig ohne Mehl zu sich nehmen können. Ihnen werden auch die soufflierte Frittata (quasi die italienische Verwandte der spanischen Tortilla) und gefüllte Eier aus der Ära des Partykellers gefallen, ob sie nun mit Kaper und Sardelle angerichtet sind, mit Tomatenmark und Paprika oder mit Schnittlauch und Senf.

          Unterdessen spricht die Rohfraktion Versionen mit Speck und Sandwich zu. Sie könnten aber auch an einer Variante Gefallen finden, die Sternekoch Lohse zubereitet, wenn die Rolling Stones im „Regent“ Logis beziehen. Deren Gitarrist Keith Richards bevorzugt einen scharf gerösteten Vollkorntoast mit je einer tüchtigen Lage Erdnussbutter und Erdbeermarmelade, über die drei mit Ahornsirup nappierte Spiegeleier gehäuft werden. Klingt zwar ein bisschen nach B-Seite, ist aber ein Hit!

          Eierlei: Die Helfer

          Seit Max und Eli Sussman als Kinder im Sommerlager für 200 Leute kochten (und die Suppe anbrennen ließen), gilt ihre Passion dem Essen. In „Kochhelden“ haben die Amerikaner „Rezepte für das wahre Leben“ versammelt: alltagstauglich, aber raffiniert, für Anlässe vom Frühstück bis zum Mitternachtssnack; als letzteren empfehlen sie die hier vorgestellte Frittata und das Ei-Sandwich. (Fotos von Alex Farnum. Callwey Verlag 2013, 160 Seiten, 24,95 Euro.) Pete Evans betreibt Restaurants in seiner australischen Heimat und ist ein gut beschäftigter Fernsehkoch; in „Essen mit Freunden“ versammelt er 100 Rezepte für leckere Gerichte, die er zu Hause kocht, darunter die Armen Ritter und Eier mit Kaviar. (Collection Rolf Heyne 2013, 224 S., 29,90 Euro.) Ein kleines Kompendium des Alleskönners Ei blättert „1 Ei - 50 Rezepte“ auf; Bettina Matthaei präsentiert Elementares wie das Pochieren, Variationen auf das Rührei und gefüllte Eier (wie die beiden hier vertretenen), aber auch Überraschendes wie ein Tomaten-Eier-Curry. (Gräfe und Unzer 2013, 64 S., 7,99 Euro.)

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