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Kaffee : „Ich will einen extremen Extrakt als Abschluss“

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Von wegen nicht die Bohne: Die Rückkehr des Brühkaffees ist maßgeblich bestimmt von der Herkunft der Bohnen Bild: dpa

Am Kaffee scheiden sich die Geister. Soll es nun ein Espresso sein oder ein neumodischer Filterkaffee, wie man ihn durch die „Third Wave of Coffee“ wieder trinkt? Zwei Fachleute geben Auskunft.

          Ältere Generationen haben noch auf Melitta geschworen, wir trinken fast wie selbstverständlich Espresso und verwandte Milchschäumer. Doch das Rad dreht sich ständig weiter: Kaffee heißt längst drip coffee, serviert in brew bars. Die neuen Baristas der sogenannten „Third Wave of Coffee“, der dritten Kaffeewelle, kommen aus den Vereinigten Staaten, aus Australien und Neuseeland. Sie hantieren mit laborartigem Zubehör fern jeder herkömmlichen Café-Gemütlichkeit, diskutieren (meist auf englisch) über Aromen wie beim Wein und favorisieren herkunftsorientierte, kleine Röster.

          Was steckt dahinter? Ist der italienische Espresso tatsächlich schon Kaffeesatz von gestern? Wir haben zwei Berliner Röst-Individualisten befragt. Ralf Rüller, 45, mit kurzem graumeliertem Haar und Bart, wirkt locker und freundlich in Jeans und T-Shirt, ist aber beim Rösten mit konzentriert gerunzelter Stirn eher unansprechbar. Nach vielen Jahren als Banker in London wurde er Schauspieler und fand dann übers Kuchenbacken mit dem kleinen Café „The Barn“ am Berliner Koppenplatz zum Kaffee.

          Seit September 2012 gibt es die gleichnamige Rösterei mit Ausschank, die sofort für Schlagzeilen sorgte, weil Rüller sich Kleinkinder, Kinderwagen und Laptops verbat, weder Zucker noch Sojamilch anbot und frische, nicht homogenisierte Milch nur zum Espresso duldet. Vollrohrzucker steht inzwischen diskret in einer Ecke, elektronische Geräte sind im hinteren Teil des Raums gestattet. Willy Andraschko, 56, silbernes Haar, im offenen blauweißen Hemd, mit Sakko, Hose und Socken in passender Farbe, ist gebürtiger Wiener und Wahlberliner.

          Er plädiert für das Format Kaffeehaus als kulturelle Klammer und Espresso norditalienischer Prägung. Er hat sich den Kaffee für sein legendäres „Café Einstein“ bereits Mitte der achtziger Jahre nach eigenen Vorstellungen rösten lassen und widmet sich seit 2006 mit der Kaffeemanufaktur Andraschko selbst und ausschließlich dem Rösten. Zucker, sagt er, „braucht’s eigentlich nicht, aber wer ihn mag. . .“

          Herr Rüller, Herr Andraschko, was bedeutet Kaffee für Sie?

          Rüller: Ein hochwertiges Getränk, Leidenschaft und Beruf zugleich. Ich bin auf Kaffee fixiert, seitdem ich diese Welt durch mein Café entdeckt habe. Kaffee verbindet Menschen, ähnlich wie Essen.

          Andraschko: Kaffee ist Lebensstil, und er hat ein natürliches Zuhause in italienischen Bars. Die verströmen zwar gerade nicht so viel Zeitgeist-Gefühl, aber sie sind für alle offen, da kann in Venedig die alte Gräfin neben dem Taschendieb am Tresen stehen.

          „Ein guter Filterkaffee geht saftig über die Zunge“: Ralf Rüller

          Ist Kaffee der neue Wein?

          Rüller: Ja, und er wird gerade neu entdeckt.

          Andraschko: Beides inspiriert, und auch beim Wein gibt es Klassiker, die sind einfach gut.

          Wie schmeckt der ideale Kaffee?

          Rüller: Ein guter Filterkaffee geht saftig über die Zunge. Er ist nicht bitter, und es bleibt nichts hängen. Ich liebe kenianische Kaffees mit richtig Biss, bei denen sich süße und saure Fruchtaromen die Balance halten, von Blaubeere über Kirsche und Tomate bis zu Rhabarber - wie Schmand und Marmelade auf einem Scone.

          Andraschko: Für mich ist der ideale Kaffee ein Espresso, süß, malzig, sehr komplex. Ein guter Espresso ist immer eine Mischung, Single Origins sind nur kleine Ausflüge. Die Bitternote soll an Karamell erinnern. Ich denke, Südländer tolerieren generell mehr Bitteraromen als die Menschen im Norden, deren Geschmacksbild eher um Säure kreist. Ich röste dunkler, also etwas länger. Mir geht es immer um Verdichtung, nicht um die Erweiterung von Aromen. Fruchtaromen interessieren mich nicht, nur eine leichte Säure. Mir fällt auf, dass der „neue“ Kaffee mit leicht wiedererkennbarer Fruchtigkeit eine Generation anspricht, die mit künstlichen Aromastoffen aufgewachsen ist und daher ganz andere Geschmacksmarkierungen hat. Manche der modernen Kaffees schmecken wie in Zitronensaft eingelegte Schrauben.

          Wie wird der ideale Kaffee gemacht?

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