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Grillmeister Jamie Purviance : „Ich mag diesen Nervenkitzel“

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Grilltechnisch eine Herausforderung: Spare Ribs müssen gut fünf Stunden bei niedriger Temperatur garen, sagt Purviance. Bild: StockFood

Der amerikanische Grillmeister Jamie Purviance im Interview über Anfängerfehler, gegrillte Eis-Desserts und sein berühmtes Bierdosen-Hähnchen.

          Herr Purviance, haben Sie schon angegrillt? Kennen Sie den Ausdruck?

          Nein, noch nie gehört.

          Hier in Deutschland beginnt gerade die Grill-Saison, und das erste Grillen nach dem Winter nennen wir „Angrillen“.

          Ah, ich verstehe. Das gibt es bei uns in Kalifornien nicht. Wir hören einfach nie auf mit dem Grillen. In anderen Teilen Amerikas ist das wegen des Wetters anders, und im Allgemeinen ist unser „Memorial Day“ am letzten Montag im Mai der Tag, an dem die Leute ihren Grill aus der Garage holen, das erste Barbecue des Jahres veranstalten - und das erste richtig gut gegrillte Steak seit Monaten verspeisen. Aber ich grille das ganze Jahr, praktisch jeden Tag.

          Auch hier in Deutschland gibt es Leute, die das ganze Jahr über am Grill stehen. Das sogenannte Wintergrillen wird immer beliebter. Ist das eine gute Idee?

          Das ist eine großartige Idee. Den Grill kümmert es nicht, ob es draußen warm oder kalt ist. Nur der Grillmeister muss ein paar Dinge beachten.

          Zum Beispiel?

          Nun, wenn es richtig kalt ist, will man natürlich nicht so lange draußen rumstehen und sich die Füße abfrieren. Also gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man macht etwas, das sehr schnell geht und nach ein paar Minuten fertig ist. Oder man entscheidet sich für etwas, das man lange bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel garen kann.

          Gibt es noch andere Grill-Trends?

          Natürlich. In Amerika ist zu beobachten, dass Gemüse immer wichtiger wird und das Fleisch nicht mehr der unumstrittene Star über dem Feuer ist. Das hat damit zu tun, dass immer mehr Amerikaner immer dicker werden. Und deshalb ist das Grillen bei uns populärer denn je: Denn es ist eine sehr gesunde Art des Kochens, bei der die Zutaten nicht in Butter oder Öl gebraten und mit fetten Soßen serviert werden und das meiste Fett sowieso in die Glut tropft. Immer beliebter wird auch das Räuchern auf dem Grill.

          Sie haben Bestseller übers Grillen verfasst, treten oft im amerikanischen Fernsehen auf, gelten als Experte fürs Kochen unter freiem Himmel. Gibt es etwas, das Sie noch nicht auf den Grill gelegt haben?

          Oh, das ist schwer. Erbsen vielleicht, Reis oder Weintrauben. Dinge, die durch den Rost fallen. Aber man kann solche Zutaten ja auch in einem Topf oder einem Pfännchen auf dem Grill garen.

          Also im Prinzip geht alles?

          Ja. Hitze ist Hitze, ob sie nun vom Ofen oder vom Grill kommt. Wenn man sie kontrollieren kann, lässt sich auf einem Grill praktisch alles garen. Früher haben wir alles direkt auf den Rost gelegt, inzwischen nutzen immer mehr Amerikaner Alufolie, Töpfe und andere Hilfsmittel wie dünne Bretter oder flache Steine, in oder auf denen Zutaten gekocht, pochiert, geschmort oder sogar gebacken werden.

          Bretter? Können Sie das mal genauer erklären?

          Das ist vor allem für Fisch eine sehr gute Garmethode. Man nimmt ein etwa einen Zentimeter dickes Brett aus unbehandeltem Zedernholz, weicht es eine Stunde in Wasser ein, legt ein großes Lachsfilet am Stück oder in Teilen mit der Hautseite nach unten auf das Brett, trägt eine Glasur aus Zucker oder anderer Art auf und stellt das Ganze dann bei mittlerer Hitze auf den Grill. Bei geschlossenem Deckel wird der Lachs von dem Rauch, den das Zedernholz über der Glut entwickelt, sanft geräuchert und ist später unvergleichlich aromatisch und zart.

          „Hitze ist Hitze, ob sie nun vom Ofen oder vom Grill kommt“, sagt Grillmeister Purviance.

          Kennen Sie Alexander Schwab?

          Nie gehört.

          Das ist ein Deutscher, der vor ein paar Jahren Grill-Weltmeister geworden ist. Der macht sogar Pizza auf dem Grill.

          Das mache ich auch, und dafür ist ein flacher Stein geradezu ideal. Man muss nur den Teig dünn ausrollen, mit Öl bestreichen und von einer Seite auf dem Grill toasten. Dann nimmt man ihn herunter, belegt die knusprige Seite und backt die Pizza auf dem Stein in ein paar Minuten ganz knusprig. In Amerika ist das sehr populär.

          Haben Sie auch schon Desserts gegrillt?

          Und ob! Viele Obstsorten eignen sich zum Grillen, Bananen, Äpfel, Aprikosen. Man kann sogar Desserts mit Eis machen.

          Eis?

          Ja, kennen Sie „Baked Alaska“? Das ist eine Art Eisbombe, bei der das Speiseeis mit einer Schicht Baiser umhüllt wird. Auf dem Grill bekommt der Eischnee eine schöne braune Farbe, und das Eis in der Mitte bleibt kalt.

          Das klingt alles sehr anspruchsvoll. Was eignet sich denn am besten für Grill-Anfänger?

          Steaks und Würste natürlich oder Hühnchen. Am besten nimmt man Teile mit Knochen, das gibt dem Fleisch Aroma und sorgt dafür, dass es nicht so schnell gar wird.

          Ich habe von Ihrem Bierdosen-Hähnchen gehört. Was ist das?

          Es ist ein bisschen albern, aber es funktioniert wunderbar. Sie nehmen eine noch halb gefüllte Dose mit Bier und ziehen das Hähnchen gewissermaßen darüber, so dass Sie das gute Stück aufrecht auf den Grill stellen können und es Beine und Flügel von sich streckt. Diese Position sorgt nicht nur dafür, dass das Hühnchen von außen gleichmäßiger geröstet, sondern wegen der heißen Dose auch von innen gar wird. Außerdem bekommt das Fleisch durch das verdunstende Bier ein besonderes Aroma und bleibt sehr saftig. Wer mag, kann auch Kräuter in die Dose geben oder Wein. Ich kenne Leute, die kaufen Riesendosen und braten damit ganze Truthähne auf dem Grill. Und wenn Sie die kleinen Dosen aus dem Flugzeug nehmen, können Sie sogar Wachteln auf diese Weise zubereiten.

          Oben Bier und unten Bier: Grillhähnchen à la Purviance.

          Was essen Sie selbst am liebsten?

          Spare Ribs! Abgesehen davon, dass ich den Geschmack einfach liebe, sind sie mitunter auch grilltechnisch eine Herausforderung. Es ist jedes Mal ein bisschen anders - allein schon, weil es so lange dauert, nämlich gut fünf Stunden bei niedriger Temperatur. Aber auch der Fettgehalt und die Dicke der Knochen spielen eine Rolle, manchmal beeinflussen sogar das Wetter und der Wind die Glut und damit den Garprozess. Aber ich mag das, diesen Nervenkitzel.

          Gibt es Grill-Utensilien, die man als Anfänger unbedingt braucht?

          Abgesehen von einem anständigen Grill braucht man natürlich eine Zange. Am besten zwei, denn mitunter muss man auch die Kohlen bewegen. Ebenfalls wichtig ist eine Bürste, um den Rost zu reinigen. Das sollte man immer machen, jedes Mal, wenn das Feuer noch zu heiß für das Grillgut ist. Und dann vielleicht noch einen Pfannenwender oder einen Küchenspachtel aus Metall, mit dem man Burger oder Fisch wenden kann.

          Und was ist mit dem Feuer? Gibt es eine ultimative Methode, um es problemlos zu entfachen?

          Ja. Kaufen Sie sich einen dieser Anzündkamine, das sind im Prinzip Metalltrommeln mit Löchern und einem Rost in der Mitte. Darauf liegt die Kohle, während man im unteren Teil Papier mit einem Grillanzünder entflammt. Das funktioniert garantiert. Spiritus ist viel zu gefährlich und sorgt vor allem für eine ungleichmäßige Verteilung des Feuers und der Glut.

          Was sind denn sonst die typischen Anfängerfehler?

          Die meisten Leute verteilen die Kohle gleichmäßig im Grill. Man sollte aber immer zwei Hitzezonen haben, die Kohle also auf einer Seite konzentrieren, damit der andere Teil des Grills zum Garen in indirekter Hitze genutzt werden kann. Außerdem grillen viele Leute leider ganz ohne Deckel oder lassen ihn nicht lang genug über dem Grillgut. Aber der Deckel ist nicht als Regenschutz gedacht. Er ist extrem wichtig, weil er dafür sorgt, dass auch über dem Rost gleichmäßige Hitze herrscht und der Rauch sein Aroma an die Speisen weitergeben kann. Dann fummeln die Leute viel zu viel mit ihrem Grillgut herum. Man sollte es ein oder zwei Mal wenden, mehr nicht. Oft wird auch der Rost zu voll gepackt.

          Dann gibt es noch das Problem, dass der Grillmeister nie mit seinen Gästen essen kann, weil er die ganze Zeit am Grill steht.

          Wenn Sie Gäste haben, gilt, was auch für das Wintergrillen gilt: entweder sehr schnelle oder sehr langsame Gerichte, dann hat man genug Zeit, sich mit an den Tisch zu setzen. Sehr wichtig ist dafür natürlich auch die Vorbereitung. Sonst muss man ständig wieder ins Haus laufen, während das Essen verbrutzelt. Viele Leute denken, sie könnten aus dem Stand grillen – ohne Vorbereitung, ohne Rezepte, einfach so. Sie glauben, sie seien mit der natürlichen Begabung zum Grillen auf die Welt gekommen …

          und sie sind fast ausnahmlos männlich.

          Ja, mein Vater ist einer von ihnen.

          Warum kochen die Frauen, während die Männer grillen?

          Vielleicht, weil Grillen so einfach ist. Sie können Ihre Grillkarriere beginnen, ohne die geringste Koch-Erfahrung zu haben. Das kommt vielen Männern sehr entgegen. Und ihre Frauen sind froh, dass ihre Männer beschäftigt sind.

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