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Gourmets am heimischen Herd : Der Triumph der Dilettanten

Vergleichsweise einfach: Heiße Austern in Champagner.
          6 Min.

          Wir müssen an dieser Stelle ein Geständnis ablegen: Wir sind dekadent. Jedenfalls in den Augen der meisten Menschen in unserer Umgebung, weil wir am Wochenende am liebsten stundenlang in der Küche stehen, um Rezepte von Sterneköchen nachzukochen, dafür viel Haushaltsgeld verpulvern und darüber unsere Kinder jugendamtmeldepflichtig vernachlässigen - es sei denn, sie helfen uns beim Parieren und Pürieren, schließlich erziehen wir sie im Geiste des guten Essens und streng nach der Maxime, dass Haustiere in den Kühlschrank gehören. Bei unseren Orgien erleben wir Desaster, wahrlich, wir wissen, was Versagen und Verzweiflung ist. Doch wir kennen auch den Triumph, wenn wir ein Wildhasenfilet im Toastmantel mit grüner Geflügelfarce aus dem Ofen holen und es wundersamerweise genauso aussieht wie das Gemäldegericht im Kochbuch. Dann fließen Schaumwein und Glückshormone in Sturzbächen, während in unserem kulinarischen Privathimmel alle Glocken läuten. Und genau deswegen warten wir immer auf den Moment, wenn wieder ein Schwung neuer Kochbücher von Spitzenköchen herauskommt.

          Vergleichsweise einfach: Heiße Austern mit Champagner-Sabayon

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Zurzeit leben wir in bibliophiler Hinsicht mal wieder im Schlaraffenland. Wir greifen gleich nach den allerhellsten, riesengrößten Sternen und holen das neue, gefühlt drei Zentner schwere „Grand livre de cuisine“ von Alain Ducasse hervor, die Selbstapotheose des berühmtesten Kochs der Gegenwart, die Summe seiner besten Rezepte, das Nonplusultra also. In einem letzten klaren Moment der Demut wählen wir ein vergleichsweise einfaches Rezept: Heiße Austern mit Champagner-Sabayon. Und wir lernen sogleich, dass der frauenfressende Franzosenkönig Heinrich IV. zwanzig Dutzend Austern auf einmal als Aphrodisiakum verschlingen konnte und Casanova Tag für Tag seine vierzig Schalentiere brauchte, um die Damenwelt nicht zu enttäuschen.

          Wir hingegen bleiben vorerst tugendhaft und machen uns züchtig ans Kochwerk: Für die Champagner-Sabayon schlagen wir Eigelb, Champagner, Wasser und Salz bei mittlerer Hitze zu einer Creme auf und lassen unter ständigem Rühren geklärte Butter einfließen - kein Hexenwerk, eher eine Geduldsprobe. Dann öffnen wir die Austern mit unserem Austernmesser, auch das geht spätestens beim fünften Tier leicht von der Hand. Wir fangen das Austernwasser auf und reinigen, wie es das Rezept verlangt, die schönere Schalenhälfte sorgfältig, was zu anregenden Diskussionen in der Küche über die Schönheit von Austernschalen und die Ästhetik der Feinschmeckerei führt. Danach wird eine feingeschnittene Schalotte - drei Vertikal- und zwei Horizontalschnitte, ganz wie bei den Profis -, in Butter angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Austernwasser dazugeben, Austern hinein, drei Minuten lang pochieren, abtropfen lassen. Das läuft ja wie geschmiert, die Küche dampft und duftet, wie geht’s weiter, Maître?

          Den Ofen sollen wir vorheizen, die pochierten Austern auf den Austernhälften drapieren, währenddessen geschlagene Sahne und den restlichen Champagner zur Sabayon hinzugeben - hoppla, welchen restlichen Champagner? Da müssen wir wohl ganz schnell eine neue Flasche aufmachen. Die Masse wird nun großzügig über die Austern gegeben, um sie drei Minuten lang zu gratinieren, bis die Sabayon goldbraun ist.

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