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Gastronomenliebe : Zwei wie Messer und Gabel

  • -Aktualisiert am

„Das hat gepasst“: Tanja und Philipp Wolter vom „Landhaus Spatzenhof“ in Wermelskirchen. Bild: Wonge Bergmann

Die Stars der kulinarischen Szene sind mehrheitlich Männer. Aber hinter vielen von ihnen steht eine Frau. Oft kümmert sie sich um Gäste und Service, führt das Restaurant. Und meistens gilt: Ohne sie geht nichts.

          Sibylle Schönberger platzt fast der Kragen. „Das kann ich ganz und gar nicht unterschreiben.“ Es geht um die Frage, warum Frauen in der Spitzenküche so rar gesät sind, es geht um die These, dass es an den hohen körperlichen und psychischen Anforderungen des Berufs liege. „Es gibt auch viele Männer, die dem Druck nicht gewachsen sind“, empört sich Schönberger, die 2005 jüngste Sterneköchin Deutschlands war. „Ich würde sogar sagen, Frauen können den Druck besser ausgleichen.“

          Und doch hält sich das Erklärungsmuster hartnäckig für das doch auffällige Phänomen, dass bislang keine Frau beispielsweise in den Bereich der Drei-Sterne-Köche hat vorstoßen können. Im Mittelbau sieht es auch nicht sehr viel durchmischter aus. Einen Grund muss es doch geben? Der Anthropologe Richard Wrangham spekulierte 2011 im Interview mit dieser Zeitung, entscheidend sei vielleicht das öffentliche Ansehen, das sich erwerben lasse: „Es fällt auf, dass sich sogar der Chefkoch des Nobelrestaurants zu Hause bekochen lässt.“ Wenn in einfachen Gesellschaften eine große Menge Essen vorbereitet wird und zwischen mehreren Familien geteilt werden solle, gelte auch: „Die Frauen übernehmen das private Kochen und die Männer das öffentliche.“

          Schönberger, 35, die sich mit Kochevents und Kochkursen 2006 selbständig machte, meint: „Ich denke, es liegt daran, dass für viele Frauen Kochen einfach nicht ihr Ding ist. Messer, Fleisch, Blut, es gibt halt ganz viele Frauen, die damit nicht umgehen wollen oder können.“ Vielleicht ist auch da was dran, und das Gerede etwa von Stress, Hitze, schweren Töpfen ist einfach nur eine fixe Idee, in der es sich die meist männlichen Interpreten bequem eingerichtet haben.

          Ohne Frauen geht es nicht, Stern hin, Stern her

          Vielleicht ist die Hegemonie der Männer am Herd auch nur ein eingebildetes Problem. Die mangelnde Parität in der zeitgenössischen Hochleistungsküche wird schließlich halbwegs wettgemacht, wenn man die Pfannen und Töpfe hinter sich lässt und aus der Küche herausgeht, hinein ins Restaurant, an den Empfang, in die Buchhaltung; wenn man nicht schaut, wer kocht, sondern wer sich um den Servicebereich kümmert, ohne den kein Restaurant überleben würde. Man muss nur etwa den Katalog der „Jeunes Restaurateurs“, der Vereinigung junger Spitzenköche in Europa, durchblättern; sofort fällt einem auf den Fotos ins Auge, wie vielen der Köche dort Frauen zur Seite stehen. Ohne die ginge es nicht, Koch-Stern hin oder Koch-Stern her.

          Liebesbande fügen die Achse zwischen Restaurant und Küche oft zu einer festen Einheit. Ein Glücksfall für die kochenden Männer, meint Patrik Kimpel, bis vor kurzem Küchenchef im Hotel „Kronenschlösschen“ in Eltville-Hattenheim im Rheingau: „Denn die wahren Helden sind die Frauen. Wenn ich mich bei meinen Kolleginnen von den ,Jeunes Restaurateurs’ so umschaue, dann bin ich einfach immer nur baff. Da haben manche zwei oder drei Kinder, schmeißen zusätzlich noch den Laden und qualifizieren sich weiter zur Sommelière.“ In erster und letzter Konsequenz sind sie es, die den entscheidenden Bezug zu den Gästen herstellen, weswegen die persönliche Anwesenheit der Frau manchmal wichtiger sei als die des Mannes. „Auch wenn er vielleicht der Star ist“, ergänzt Kimpel.

          Aus Vertrauen entstand Nähe

          Das trifft auch auf das Drei-Sterne-Restaurant „La vie“ in Osnabrück zu. Hier ist Koch Thomas Bühner, 50, der Star, spätestens nachdem er im Jahr 2011 seinen dritten Stern erhielt. Aber die Frau an seiner Seite, Servicechefin Thayarni Kanagaratnam, hat die nicht minder relevante Schlüsselfunktion der Gastgeberin inne. Ihre Wege kreuzten sich bei einer früheren Station Bühners. Ein Bekannter hatte ihm die aus Sri Lanka stammende Frau als Restaurantchefin empfohlen. Bühner stellte sie ein und stellte sich vor sie, als sie wegen ihrer Hautfarbe gemobbt wurde, wie er heute erzählt. Das schuf Vertrauen, aus Vertrauen entstand Nähe, und bald waren sie ein Paar. Gemeinsam gingen sie schließlich nach Osnabrück und führten das Restaurant „La vie“ hinauf in den kulinarischen Olymp der Republik. Eine Bilderbuchgeschichte.

          „Wir haben gemeinsam das ,La vie’ umgebaut und die Aufgaben klar verteilt“, erklärt Kanagaratnam, 42, mit sicherem Wissen um ihren Anteil an der hohen Reputation des Hauses heute. „Ich bin für vorne zuständig, für Restaurant und Gäste, er hinten für die Küche.“ Der Restaurantführer Gault Millau schrieb: „Bühners schöne, lebenskluge und zuweilen kapriziöse Gefährtin - die starke Frau hinter dem erfolgreichen Mann - bezirzt die Gäste mit ihrem wohldosierten exotischen Charme.“

          Aufgaben klar verteilt: Thomas Bühner und Thayarni Kanagaratnam vom „La vie“ in Osnabrück (2011).

          Über zwölf Jahre lang hat die private Liaison Schritt gehalten, aber je größer der Erfolg wurde, desto schwerer wurde es mit dem Gefühl. Das Privatleben sei einfach auf der Strecke geblieben, gibt Kanagaratnam als Hauptgrund für die mittlerweile vollzogene Trennung an. „Wir haben nur noch das Bett geteilt, aber nicht mehr das Leben.“ Das Leben, das war dem beruflichen Erfolg untergeordnet, alles von morgens bis nachts dem Restaurant geweiht. „Und dann: Wenn für ein Gastronomen-Paar das Wochenende kommt, Sonntag und Montag, dann sind wir unentwegt zu Präsentationen und Veranstaltungen gefahren. Wir haben es einfach nicht geschafft, Termine abzusagen. Der dritte Stern hat uns schließlich den Rest gegeben.“

          Oder ist es auch diese sehr spezielle Form der Nähe, die einer Paarbeziehung in der Gastronomie zusetzt? Das deutet zumindest Bühner an, wenn er sagt: „Solange Ihre Frau etwas ganz anderes macht, können Sie immer sagen, ich bin der beste Koch, der beste Journalist, der beste Lokomotivführer der Welt. Wenn Sie sich aber tagtäglich 10 bis 14 Stunden gegenüberstehen, ist das nicht mehr so leicht möglich.“

          „Ich habe sie an der Rezeption erlebt … das hat gepasst“

          Nun darf es generell als großes Kunststück betrachtet werden, eine halbwegs glückliche Lebenspartnerschaft von Dauer auf die Beine zu stellen. Aber die Hürden scheinen in der Gemarkung von Hotel und Restaurant doch ein bisschen höher und zahlreicher herumzustehen. Zunächst fallen sich paarungswillige Hotel- und Restaurantfachkräfte ja fast zwangsläufig in die Arme. Wer kann sich sonst schon mit diesen Arbeitszeiten vertragen, die keinen Feierabend vor 23 Uhr kennen?

          Auch Tanja und Philipp Wolter, die seit 2009 das „Landhaus Spatzenhof“ in Wermelskirchen betreiben, sind insofern idealtypisch. Die beiden, seit zehn Jahren verheiratet, lernten sich während seiner Ausbildungszeit im Schloss-Hotel Lerbach in Bergisch Gladbach kennen. Er, der Koch, sie, die Dame vom Empfang. Sie empfanden nicht nur viel füreinander, sondern dachten auch ähnlich über die Kriterien eines gut geführten Hotel- und Restaurantbetriebs. „Ich habe sie an der Rezeption erlebt, wie sie die Gäste begrüßt hat, wie sie sich um sie kümmerte“, erzählt der 39 Jahre alte Sternekoch. „Dieses Signal, das sie aussendete, Tag und Nacht Ansprechpartner zu sein. Das hat gepasst.“

          Folgerichtig, dass die beiden heute ihren eigenen Betrieb haben - und zwar so stark ineinander verzahnt, wie es nur denkbar ist. Während Philipp sich in die Angelegenheiten am Empfang eingearbeitet hat, kann sich Tanja Wolter, 34, umgekehrt an den Pass stellen, wenn ihr Mann gerade verhindert ist: „Ich weiß genau, wie Philipp die Teller haben möchte, die zum Gast rausgehen.“

          Hinter dieser vielseitigen partnerschaftlich-beruflichen Schnittmengenbildung steht aber auch ein Lernprozess, der eine klare Regelung zur Folge hatte: die strikte Trennung des Privaten vom Geschäftlichen. „Zu Hause wird nicht über den Beruf gesprochen, bei der Arbeit nicht über das Private“, erläutert Tanja Wolter und räumt ein, dass das anfangs ganz schön schwierig war: „Weil man doch im Laufe der Zeit viel mit nach Hause geschleppt hat. Das mussten wir abstellen.“ Und darauf achten, dass die beiden freien Tage, Montag und Dienstag, heilig bleiben und ganz der Familie gehören, schließlich kamen auch noch zwei Kinder dazu.

          Aber geht man sich dann trotzdem nicht irgendwann auf den Wecker, wenn der Partner einem auf Schritt und Tritt begegnet, und das über 20 Stunden am Tag? „Überhaupt nicht“, entgegnet Tanja Wolter. „Ich freue mich, mit meinem Mann zusammenzuarbeiten. Ich möchte das nicht missen.“ Und ihr Ehemann ergänzt: „Wenn meine Frau ein ganz anderes Leben führen würde, dann wüssten wir gar nicht, welche Gefühle den jeweils anderen im Alltag bewegen.“

          Sie verlegte ihr Wochenende, damit sie sich sehen

          Die Frage nach der richtigen Dosis im Spiel zwischen Nähe und Distanz ist wohl abhängig vom Naturell der Partner, wie überall. Aber die Bewahrung einer ehelichen oder partnerschaftlichen Schutzzone erscheint als eisernes Gebot, das in der Gastronomie über Gedeih oder Verderb einer Liebesbeziehung entscheidet. Und es ist interessant zu sehen, wie penibel manche Paare dieses Gebot befolgen. Bei Marianne und Patrick Kimpel, seit 16 Jahren ein Paar, war der Fall sogar noch ein wenig anspruchsvoller, kommt sie doch ausnahmsweise nicht aus der Gastronomie, sondern war und ist Mitarbeiterin einer Zahnarztpraxis. Aber genau darum entschloss sie sich, sich nebenher auch im damaligen Betrieb ihres Mannes, dem „Kronenschlösschen“, einen Platz zu erobern, zuständig für Blumendekoration, Gästeempfang und Hausführungen. Immer am Wochenende. „Weil wir uns sonst gar nicht mehr gesehen hätten“, wie die zierliche Fünfundfünfzigjährige sagt. Ihr Wochenende passte sie dem ihres Mannes an, verlegte es also auf Montag und Dienstag. Umgekehrt nahm er sie auf alle Geschäftstermine mit.

          Aber auch wenn Gastronomen „Wochenende“ haben, so ist es doch nicht vergleichbar mit dem des Büroarbeiters. So können eben Bank-, Arzt- und Amtstermine nicht noch irgendwie an den Arbeitstag geklammert werden. „Das heißt, dass wir an unseren freien Tagen auch schon mal gemeinsam zum Friseur gehen“, erläutert Patrick Kimpel und fügt hinzu: „Wir wollen zusammenbleiben.“ Und so einfach diese Aussage auch klingt, so schwingt darin doch ein Ton mit, der von der Konzentration erzählt, von der Umsicht und gegenseitigen Achtung, die dafür nötig ist.

          Thayarni Kanagaratnam und Thomas Bühner ist vielleicht der Blick dafür verlorengegangen. Konsequenzen für die gemeinsame Organisation des „La vie“ hat das aber nicht. Da sind sich beide einig: „Das lassen wir uns nicht kaputtmachen“, gibt sich Kanagaratnam entschlossen. Auch wenn neue Partner ins Leben des anderen treten sollten, dürfen sie sich nicht in die Belange des Restaurants einmischen. Geschäftlich seien sie ein Traumteam, und immer noch würde gelten. „Er kann nicht ohne mich - ich nicht ohne ihn.“

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