Manina Panzer muss nachdenken, wenn sie die Frage beantworten will, wo sie in ihrer Küche Tomaten aus der Dose verwendet. Überall und nirgends, würde die Berufsköchin am liebsten sagen; dann fällt ihr die Soup de poisson ein, in der sie als Farbe gebraucht werden, und die provenzalische Lammhaxe, wo sie vor allen Dingen für die Bindung vonnöten sind. Und ja, natürlich die Caponata! In diesem sizilianisch-orientalischen Gericht aus gerösteten Auberginen und Mandeln, Paprika, Staudensellerie, Zwiebeln, Rosinen, Honig und Balsamico spielt sie ebenfalls eine Rolle, die auch ein Profi wie Panzer nicht als Erstes nennt. Dennoch kann man gerade an so einem Traditionsgericht erleben, wie erst die besonderen sensorischen Eigenschaften des „goldenen Apfels“ den Reiz einer Kombination aus starken Aromen und Konsistenzen vollständig erschließen.

Verantwortlich für die Variabilität der Tomate dürfte ihre Mittelstellung zwischen Obst und Gemüse sein, ein weit aufgespanntes aromatisches und texturelles Spektrum, das weder während einer scharfen Reduktion noch in industriellen Abfüllanlagen auf der Strecke bleibt - und nicht zuletzt ein relativ hoher Glutamatgehalt. Man fragt sich unwillkürlich, welchen Katalysator die präkolumbische Küche des Mittelmeeres an ihrer Stelle wohl verwendet haben mag. Zumindest ließe sich die Behauptung aufstellen, dass die Sauce Bolognese oder der Hefefladen mit Käse, Öl und Kräutern mit der Tomate den missing link gefunden haben. Selbst Puristen räumen gelegentlich ein, dass jede Faser einer Speise durch ihre süßen, sauren und grünen Noten gleichsam berührt wirkt.

Ein so rundes wie tiefes Geschmacksbild

Die Frage, warum Dosentomaten einen Sugo, eine Sauce oder eine Suppe wesentlich tomatiger werden lassen, als das bei Verwendung frischer Tomaten jemals der Fall wäre, wird von Gourmets oft ignoriert. Hinzu gesellt sich noch ein Tabu, das Dosen in der feinen Küche mit Bann belegt. Offenbar jedoch kann im Zuge der modernen Konservierung von Tomaten im Zenit ihrer Reife, die maschinell geschält, vorgegart und zumeist in püreeartigem Saft mariniert werden, ein so rundes wie tiefes, kurzum: ein vitales Geschmacksbild entstehen, das naturgemäß zu einem Gutteil auch auf länglich geformte Sorten (Roma- und San-Marzano-Typen) zurück geht.

Vertrauten Umgang mit der denn aber ja doch feinschmeckertauglichen Büchse pflegte Manina Panzer schon in den römischen Kindertagen und erst recht während der Lehrjahre in Genf und Paris. Seit sie die Küche des „M Belleville“ in München fast im Alleingang schmeißt, rechnet sie das nasse rote, von feinen Äderchen durchzogene Fleisch im Abtropfsieb gar nicht zu den Zutaten, sondern vielmehr zu den Voraussetzungen, über die man nicht spricht, weil sie sich von selbst verstehen.

Dass Panzer es diesmal doch tun musste, hängt mit unserem Produkttest von ganzen geschälten Tomaten aus der Dose (Pomodori Pelati) zusammen, den ihr Vater Wolfgang Panzer, Regisseur und Gastgeber des besagten Schwabinger Restaurants, beinahe so arrangiert hatte, als handele es sich um eine Filmszene.

Kompott aus Pfirsich, gekochter Salatgurke und Tomatensaft

Dosentomaten als Hauptdarsteller - das klingt im ersten Moment nach Komödie, und tatsächlich entbehrt es auch nicht einer gewissen Komik, dass die beiden Panzers im Verlauf der Probe immer wieder auf ein Produkt zurückkamen, das keine 40 Cent kostet, unten im Regal ein Schattendasein fristet und den nicht unbedingt Zutrauen erweckenden Namen „Ja! Geschälte Tomaten in Tomatensaft“ trägt. Dass „Ja!“ sich dann gegenüber vergleichsweise profilarmen Konkurrenten wie „Rewe“, „Kaiser’s Tengelmann Star Marke“, „Edeka Italia“ oder der türkischen „Baktat Domates“ durchsetzen konnte, verwundert noch nicht. Schon mehr ist das der Fall, wenn es um renommierte, jedoch merkwürdig neutral erscheinende Sorten geht wie „Casar“, „De Cecco“ und die baskische „Ederki Tomates Entières“ aus Bayonne, die „Ja!“ im Geschmacksurteil der Jury ebenfalls hinter sich ließ.