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Daniel Wechsler im Gespräch : Auf der Suche nach den verlorenen Löchern

  • Aktualisiert am

Achterlei Emmentaler: Alle Käselaibe wurden aus der gleichen Milch hergestellt, den Unterschied macht die Zugabe von Präparaten, mit denen Schweizer Käseforscher die Bildung von Löchern beeinflussen – mit unterschiedlichem Erfolg Bild: Forschungsanstalt Agroscope

Daniel Wechsler ist Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux. Mit seinem Team hat er den Schweizer Käse gerettet.

          Herr Wechsler, hat Ihnen die Schweiz schon eine Auszeichnung verliehen?

          Nein, bisher leider nicht. Aber in der Schweizer Käsebranche erfahren wir natürlich viel Anerkennung für unsere Arbeit.

          Immerhin haben Sie den Käse gerettet.

          Na ja, man muss das schon ein bisschen relativieren. Vielleicht fünf bis zehn Prozent der Betriebe kämpfen mit Problemen. Es geht hier nicht um Sein oder Nichtsein, aber problematisch ist das schon. Käse ist für die Schweiz das wichtigste landwirtschaftliche Exportprodukt.

          Was war das Problem mit dem Käse?

          Wir haben in den vergangenen zehn Jahren festgestellt, dass die Lochbildung in Käsen zunehmend Probleme bereitet. Das betrifft neben dem Emmentaler auch den Appenzeller und den Tilsiter.

          Was stimmt nicht mit den Löchern?

          An uns sind immer mehr Käsereien mit dem gleichen Problem herangetreten: Die Zahl der Löcher in den Laiben war rückläufig. Zudem hat sich gezeigt, dass Laibe mit zu wenigen Löchern vermehrt Risse bekamen. Denn während des Reifungsprozesses entsteht durch die verwendeten Bakterienkulturen trotzdem Kohlenstoffdioxid, und das führt dann zu einer fehlerhaften Lochung. Manche Käsereien haben sogar Halbhartkäse hergestellt, die nahezu blind waren, also gar keine Löcher hatten. So ein Käse kommt beim Verbraucher nicht gut an, weil er viele an ein industriell gefertigtes Produkt erinnert.

          Ist das so tragisch? Geschmacklich hat das doch keinen Einfluss, oder?

          Nein, einen Einfluss auf den Geschmack hat die Lochung nicht. Aber die Lochung ist eben ein charakteristisches Merkmal einer jeden Sorte, von dem sich der Konsument lenken lässt. Außerdem isst das Auge mit: Je nachdem, ob ein Käse optisch an Parmesan oder Emmentaler erinnert, antizipieren wir schon vor dem Verzehr gewisse sensorische Eindrücke. Und deswegen ist es wichtig, dass das Aussehen stimmt.

          Was macht eine gute Lochbildung aus?

          Die Anzahl der Löcher auf einer bestimmten Schnittfläche sollte sich nicht zu sehr von einem bestimmten Mittelwert entfernen, die Größe der Löcher sollte möglichst einheitlich sein, und auch die Beschaffenheit der Löcher sollte ansprechend sein. Schöne runde Löcher machen einen Käse attraktiv. Emmentaler hat charakteristischerweise Löcher in der Größe von Kirschen bis Baumnüssen, und auf einer Schnittfläche von einem halben Laib befinden sich etwa 50 Löcher. Bei Tilsiter oder Appenzeller reden wir von erbsengroßen Löchern und von etwa zehn bis zwölf Löchern auf der Schnittfläche.

          Und was passiert mit Laiben, die diese Kriterien nicht erfüllen?

          Im Zweifelsfall werden sie vom Qualitätsmanagement der jeweiligen Sorte deklassiert und zu Reibekäse- oder Fonduemischungen weiterverarbeitet. Daran verdient eine Käserei natürlich weniger.

          Wie haben Sie die Ursache der sparsamen Lochbildung entdeckt?

          Wir können im Institut alle Käsesorten im Kleinmaßstab herstellen. Außerdem können wir verschiedene Varianten aus der gleichen Rohmilch herstellen. Somit können wir gezielt Auswirkungen unterschiedlicher Milchvorbehandlungsmethoden testen. So haben wir geprüft, ob es Möglichkeiten gibt, die Lochung beziehungsweise den Lochansatz zu beeinflussen.

          Was haben Sie herausgefunden?

          Dass die Lochbildung im Käse nicht nur von der Kohlenstoffdioxid-Produktion abhängt. Eine wichtige Rolle spielt der Reinheitsgrad der verarbeiteten Milch. Indem wir Milch extrem gefiltert haben, ist es uns gelungen, absichtlich blinden Käse herzustellen. Die Filter in den Melkanlagen sind in den vergangenen Jahren immer besser geworden, wodurch die Schmutzpartikel, die es in der Stallluft gibt, aus der Milch verschwunden sind. Aus bakterieller Sicht ist das wünschenswert, aber es führt dazu, dass im Käse die sogenannten Lochansatzstellen fehlen. Es braucht Fremdpartikel.

          Also Dreck?

          Wir reden hier nicht von jeder Menge Staub, es reichen bereits 100 bis 200 Milligramm auf 10000 Liter Milch.

          Löcher sind im Inneren des Käses. Wie beobachtet man ihre Entwicklung?

          Wenn wir den Reifungsverlauf beobachten wollen, dann müssen wir mit bildschaffenden Methoden arbeiten. Früher hat man mit Röntgenaufnahmen gearbeitet. Aber bei komplexer Lochbildung sind zweidimensionale Aufnahmen zu ungenau für exakte wissenschaftliche Aussagen. Deshalb arbeiten wir heutzutage vor allem mit der Computertomographie.

          Das klingt teuer. Sind die Mittel für die Käseforschung so üppig?

          Wir haben keinen eigenen Computertomographen, sondern kooperieren mit dem Tierspital der Universität Bern, das so ein Gerät hat. Aber es stimmt, dass wir vergleichsweise gut ausgestattet sind. Die Schweiz ist das einzige Land, das sich noch ein staatlich finanziertes Kompetenzzentrum wie das unsere leistet. In Deutschland und Österreich wurde die Forschung in den vergangenen Jahren zunehmend privatisiert, selbst in klassischen Käseländern wie Italien oder Frankreich wurde die Praxis immer mehr in die Pflicht genommen.

          Geht das zu Lasten der Qualität?

          Kleine Dorfkäsereien haben natürlich weder die fachlichen noch die finanziellen Möglichkeiten, solche Forschungsfragen anzugehen. Dies führt mehr und mehr dazu, dass nur noch große Konzerne eine entsprechende Qualitäts- und Entwicklungsarbeit leisten können. Wenn Kleinbetriebe heutzutage ein Problem haben, beispielsweise eine sparsame Lochbildung, können die das nur schwer selbst lösen.

          Daniel Wechsler: Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität

          Also geht es bei der Käseforschung um mehr als um Käse?

          Definitiv. Die Schweiz besteht nicht nur aus den Ballungszentren Zürich und Genf. Es braucht auch in Zukunft eine dezentrale Besiedelung. In den Bergtälern gibt es ja nicht nur Ferienhäuser, sondern auch Einwohner. Wenn man möchte, dass die Leute dort wohnen bleiben, dann muss man dafür sorgen, dass sie auch ihren Lebensunterhalt verdienen können. Da ist es das einfachste, die örtlichen Lebensmittelproduzenten zu erhalten. Wenn die wegfallen, gibt es keine Arbeitsplätze mehr, die Menschen ziehen weg, Dorfladen und Schule schließen, und es zieht niemand mehr her. Kurz gesagt, geht es bei unserer Forschung auch darum, unsere Heimat zu erhalten.

          Was bedeutet Ihre Arbeit für Käsereien? Reicht es, Staub in die Milch zu rühren?

          Wir haben mit verschiedenen Stoffen experimentiert und ein Präparat gefunden, das vollkommen natürlich ist und mit kleinsten Dosierungen maximale Erfolge erzielt. Die Käsereien wissen, was das für ein Präparat ist, aber wir wollen es nicht in die Welt hinausposaunen. Das ist eine Schweizer Lösung.

          Die Käsereien besorgen sich jetzt das Pülverchen, und dann passt alles wieder?

          Praxisversuche mit Appenzeller und Tilsiter haben das eindrücklich bestätigt. Aber es gibt keine Standardlösung, weil Staubeintrag von vielen Faktoren abhängt, von der Saison, der Fütterung oder der Stallhygiene. Jede Käserei muss selbst herausfinden, wann sie wie viel des Präparats einsetzt. Das Pulver ist sehr wirksam, wenn man zu viel verwendet, sind schnell viele kleine Löcher im Käse. Das ist genauso schlimm wie zu wenige Löcher.

          Warum klappt es nicht bei jedem Käse?

          Es funktioniert schon, aber bei manchen Sorten gibt es lebensmittelrechtliche Schranken. Da unser Pulver nicht auf natürlichem Wege ins Produkt gelangt, gilt es als Verarbeitungshilfsstoff. Sorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, wie Emmentaler eine ist, haben ein Pflichtenheft mit Anforderungen über das allgemeine Lebensmittelrecht hinaus. Für den Emmentaler ist etwa jeglicher Einsatz von Verarbeitungshilfsstoffen verboten. So schön unsere technische Lösung ist, der Emmentaler kann davon nicht profitieren.

          Müssen wir uns an ein neues Erscheinungsbild des Emmentalers gewöhnen?

          Nein, ich denke nicht. Als das Pflichtenheft geschrieben wurde, hat natürlich niemand an diese Problematik gedacht. Da hatte man vor allem Konservierungsstoffe im Blick. Ich nehme an, dass man für unser Präparat eine Ausnahme macht. Durch einen Antrag beim Bundesamt für Landwirtschaft könnte das Pflichtenheft angepasst werden. Das dauert allerdings.

          Also ist Ihre Arbeit getan?

          Uns geht die Arbeit nicht so schnell aus. Wir sind mit unserem Käse zwar schon auf einem sehr hohen Qualitätsniveau. Aber wir geben nicht auf, bis auch die letzten Probleme gelöst sind. Aktuell kämpfen wir mit Imitaten, die im Ausland im Supermarkt verkauft werden. Wir haben sogenannte Herkunftsnachweiskulturen entwickelt, mit denen wir binnen 24 Stunden überprüfen können, ob es sich um einen Sortenkäse handelt oder um ein Imitat.

          Also ist Schweizer Käse noch immer so gut, dass es sich lohnt, ihn zu kopieren.

          Natürlich.

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