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Daniel Wechsler im Gespräch : Auf der Suche nach den verlorenen Löchern

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Das klingt teuer. Sind die Mittel für die Käseforschung so üppig?

Wir haben keinen eigenen Computertomographen, sondern kooperieren mit dem Tierspital der Universität Bern, das so ein Gerät hat. Aber es stimmt, dass wir vergleichsweise gut ausgestattet sind. Die Schweiz ist das einzige Land, das sich noch ein staatlich finanziertes Kompetenzzentrum wie das unsere leistet. In Deutschland und Österreich wurde die Forschung in den vergangenen Jahren zunehmend privatisiert, selbst in klassischen Käseländern wie Italien oder Frankreich wurde die Praxis immer mehr in die Pflicht genommen.

Geht das zu Lasten der Qualität?

Kleine Dorfkäsereien haben natürlich weder die fachlichen noch die finanziellen Möglichkeiten, solche Forschungsfragen anzugehen. Dies führt mehr und mehr dazu, dass nur noch große Konzerne eine entsprechende Qualitäts- und Entwicklungsarbeit leisten können. Wenn Kleinbetriebe heutzutage ein Problem haben, beispielsweise eine sparsame Lochbildung, können die das nur schwer selbst lösen.

Daniel Wechsler: Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität

Also geht es bei der Käseforschung um mehr als um Käse?

Definitiv. Die Schweiz besteht nicht nur aus den Ballungszentren Zürich und Genf. Es braucht auch in Zukunft eine dezentrale Besiedelung. In den Bergtälern gibt es ja nicht nur Ferienhäuser, sondern auch Einwohner. Wenn man möchte, dass die Leute dort wohnen bleiben, dann muss man dafür sorgen, dass sie auch ihren Lebensunterhalt verdienen können. Da ist es das einfachste, die örtlichen Lebensmittelproduzenten zu erhalten. Wenn die wegfallen, gibt es keine Arbeitsplätze mehr, die Menschen ziehen weg, Dorfladen und Schule schließen, und es zieht niemand mehr her. Kurz gesagt, geht es bei unserer Forschung auch darum, unsere Heimat zu erhalten.

Was bedeutet Ihre Arbeit für Käsereien? Reicht es, Staub in die Milch zu rühren?

Wir haben mit verschiedenen Stoffen experimentiert und ein Präparat gefunden, das vollkommen natürlich ist und mit kleinsten Dosierungen maximale Erfolge erzielt. Die Käsereien wissen, was das für ein Präparat ist, aber wir wollen es nicht in die Welt hinausposaunen. Das ist eine Schweizer Lösung.

Die Käsereien besorgen sich jetzt das Pülverchen, und dann passt alles wieder?

Praxisversuche mit Appenzeller und Tilsiter haben das eindrücklich bestätigt. Aber es gibt keine Standardlösung, weil Staubeintrag von vielen Faktoren abhängt, von der Saison, der Fütterung oder der Stallhygiene. Jede Käserei muss selbst herausfinden, wann sie wie viel des Präparats einsetzt. Das Pulver ist sehr wirksam, wenn man zu viel verwendet, sind schnell viele kleine Löcher im Käse. Das ist genauso schlimm wie zu wenige Löcher.

Warum klappt es nicht bei jedem Käse?

Es funktioniert schon, aber bei manchen Sorten gibt es lebensmittelrechtliche Schranken. Da unser Pulver nicht auf natürlichem Wege ins Produkt gelangt, gilt es als Verarbeitungshilfsstoff. Sorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, wie Emmentaler eine ist, haben ein Pflichtenheft mit Anforderungen über das allgemeine Lebensmittelrecht hinaus. Für den Emmentaler ist etwa jeglicher Einsatz von Verarbeitungshilfsstoffen verboten. So schön unsere technische Lösung ist, der Emmentaler kann davon nicht profitieren.

Müssen wir uns an ein neues Erscheinungsbild des Emmentalers gewöhnen?

Nein, ich denke nicht. Als das Pflichtenheft geschrieben wurde, hat natürlich niemand an diese Problematik gedacht. Da hatte man vor allem Konservierungsstoffe im Blick. Ich nehme an, dass man für unser Präparat eine Ausnahme macht. Durch einen Antrag beim Bundesamt für Landwirtschaft könnte das Pflichtenheft angepasst werden. Das dauert allerdings.

Also ist Ihre Arbeit getan?

Uns geht die Arbeit nicht so schnell aus. Wir sind mit unserem Käse zwar schon auf einem sehr hohen Qualitätsniveau. Aber wir geben nicht auf, bis auch die letzten Probleme gelöst sind. Aktuell kämpfen wir mit Imitaten, die im Ausland im Supermarkt verkauft werden. Wir haben sogenannte Herkunftsnachweiskulturen entwickelt, mit denen wir binnen 24 Stunden überprüfen können, ob es sich um einen Sortenkäse handelt oder um ein Imitat.

Also ist Schweizer Käse noch immer so gut, dass es sich lohnt, ihn zu kopieren.

Natürlich.

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