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Cocktails : „Der Barmann trinkt selten“

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Eine kleine Auswahl von Drinks, die Scholl gerne serviert: El Presidente „Marcuse“, Golden Bell, Madame Bollinger und Rum Sour Bild: Jens Gyarmaty

Gregor Scholl leitet Berlins „Rum Trader“ - und weiß, was bei Cocktails zusammengehört: Champagner und Likör, Gin und Wodka. Eine Kulturgeschichte in Interviewform.

          5 Min.

          Herr Scholl, wer darf eigentlich die Erfindung der Cocktails für sich reklamieren?

          Der Cocktail ist eine amerikanische Erfindung - selbst wenn die Engländer es nicht gerne hören und die Franzosen behaupten, es wäre von einem Franzosen in Amerika erfunden worden, dem Apotheker Antoine Peychaud aus New Orleans, der Mischgetränke in Eierbechern, also in „coquetiers“, serviert haben soll. Vom ursprünglichen Wortsinn her ist Cocktail jedoch eine Bezeichnung aus der Pferdezucht. Es meint das Stutzen von Schwänzen nicht reinrassiger Pferde. Das ist die wahrscheinlich korrekte etymologische Herleitung.

          Der Cocktail in seinem ursprünglichen Sinn gaukelt also eine Qualität vor, die seine Ingredienzien nicht haben?

          Die Grundidee des Cocktails war es, aus wenig mehr zu machen, also mit minderwertigen Produkten einen größeren Effekt zu erzielen. Der Cocktail ist nicht aus der Fülle gekommen, sondern aus dem Mangel: billige, selbstgebrannte Spirituosen, die mit Likören, Sirup oder Fruchtsäften abgemildert wurden. Das fängt im 18. Jahrhundert in der Neuen Welt an. Die Systematisierung der Rezepturen begann dann, ähnlich wie im Kochbereich, im 19. Jahrhundert. Das erste bedeutende Cocktailbuch stammt von 1862, Jerry Thomas’ „Bartender’s Guide“. Das erste wichtige deutsche Barbuch ist dann 1909 der „Mixologist“ von Carl A. Seutter.

          Der Mixologe: Seit 11 Jahren leitet Gregor Scholl den „Rum Trader“, der 1976 von der Bar-Legende Hans Schröder am Berliner Fasanenplatz gegründet worden war und als die älteste Cocktailbar der Stadt gilt. Zuvor leitete Scholl die Bar der „Paris Bar“. Scholl ist unter anderem Vorsitzender der Jury der „Mixology Bar Awards“ und Autor der Zeitschrift „Mixology“.

          Wer an Cocktails denkt, hat heute oft opulente Rum-Cocktails mit ebensolcher Dekoration vor Augen. Wann kam diese Mode auf?

          Das beginnt schon in den dreißiger Jahren. Allerdings ist das Teil einer ganzen kulturellen Bewegung, die ihre Wurzeln in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg hat und bis zum Tiki-Style der fünfziger Jahre reicht und die Kunst ebenso umfasst wie die Mode oder die Fertigung von Möbeln. Man suchte nach Romantik, Natürlichkeit und selbstverständlich dem Moment der natürlichen Erotik. Halbnackte Frauen, die Hula tanzen und Blumen tragen. So ist ja auch die ganze Stilistik dieser Cocktails. Hinzu kommt, dass die Entwicklung von Cocktails immer abhängig war von den Produkten, die zur Verfügung standen. Das beste Beispiel ist die Entwicklung von fertigen Fruchtsäften in den zwanziger und dreißiger Jahren. Bis dahin konnten kontinentale Barkeeper nicht einfach so auf Orangen oder Zitronen zurückgreifen. Noch um 1910 war eine Südfrucht etwas Exklusives. Diese Produkte gewinnen ihren Reiz durch ihre Seltenheit und verlieren ihn, wenn sie massenhaft zur Verfügung stehen.

          Ihre Hochphase hatte diese üppige Stilistik dann in den achtziger Jahren, oder?

          Mitte der Siebziger kamen durch die europäische Marktöffnung Produkte nach Deutschland, die man vorher nicht hatte. Bis dahin gab es beispielsweise zwei Sorten Sirup: Zuckersirup und Grenadine, das war es. Und die gab es auch nur von einer Firma. Heute gibt es sechs, sieben Sirupfirmen, die eine Palette von 20 bis 30 Produkten anbieten. Als etwa Charles Schuhmann 1979 für seinen „Flying Kangaroo“ mit Galliano arbeitete, fanden das alle ganz toll. Heute würde niemand mehr einem Vanillelikör hinterherrennen.

          Die Kunden lieben es wieder pointierter und geradliniger?

          Es wird wieder anders getrunken. In den Achtzigern wurde nicht nur bunt, sondern vor allem auch viel getrunken. Heute erleben wir Gäste, die ganz gezielt für ein ganz bestimmtes Trinkerlebnis kommen. Wir leben inzwischen in einer ganz anderen historischen Situation. Niemand hätte damals daran geglaubt, dass der klassische Gin-Cocktail, die gerührten und geschüttelten Cocktails der Zwanziger und Dreißiger mit ihren komplexen Aromen, mal wieder auf dem Markt sein würde. Das hat sich grundlegend gewandelt.

          Worauf führen Sie diese Wandlung zurück?

          Wir Deutschen haben Jahrzehnte den Mangel verwalten müssen. Seit dreißig Jahren müssen wir nun auf einmal die Fülle verwalten. Wir haben zwei furchtbare Kriege geführt, unser Land völlig ausgeblutet, wir fangen im Grunde wieder da an, wo die Wilhelminische Ära aufgehört hat. Wenn Sie sich mal die alten Rezeptbücher und die alten Speisekarten anschauen, vor 1914, sehen Sie, dass dieses Land damals gerade dabei war, sich auf das europäische Niveau zu begeben. Auf der Karte des „Adlon“ gab es etwa acht verschiedene Mineralwässer, weil Mineralwasser um 1907 etwas Kostbares war. Heute kommen wir von einer ganz anderen Ecke her. Mittlerweile gibt es Wassersommeliers. Wir kommen heutzutage nicht über die Sensation, sondern über die Differenzierung. Und das gilt auch im Cocktail-Bereich.

          Der Trend geht weg von starren Moden, hin zum postmodernen Pluralismus?

          Wir haben es mit einer gesamtgesellschaftlichen Entwicklung zu tun, die in allen Bereichen auf Diversifikation hinausläuft. Der Cocktail ist das Getränk des 20. Jahrhunderts und steht insofern symbolisch für diese Entwicklung, weil es versucht, Widersprüche miteinander zu vereinen. Und das heißt, dass wir in einer, wie ich finde, positiven Weise verschiedene Optionen nutzen und sehr unterschiedliche stilistische Wege gehen können. Viele junge Barkeeper handhaben dies, soweit ich das beobachte, sehr individuell und kenntnisreich.

          Muss man die alten Rezepte, wenn man auf sie zurückgreift, nicht modernisieren?

          Nicht, wenn man es richtig macht. Wenn man sich an die Maße hält und an die Glasgrößen, dann sind diese Drinks kleine, wirklich zugespitzte Delikatessen, die häufig aus nicht mehr als drei, vier Zutaten bestehen. Wenn die mit der richtigen Temperatur gemacht werden, ist das sehr apart. Manche Sachen sind für uns allerdings nicht mehr so sensationell. Etwa das Süßtrinken hat sich völlig gewandelt. Die zuckerarme Zeit zwischen den Weltkriegen war noch davon geprägt, dass süß etwas Besonderes war.

          Es wurde vermutlich nicht nur süßer getrunken. Alkohol hatte einfach eine andere Stellung.

          Natürlich. Noch in den sechziger Jahren wurde einem Gast zu Hause selbstverständlich ein Cognac angeboten - tagsüber. Das ist heute unvorstellbar. Oder wenn Sie alte amerikanische Filme sehen, die gehen als Erstes an die Hausbar. Diese Alkoholkultur ist völlig ausgestorben. Noch meinen Großvater habe ich nie ein Bier isoliert trinken sehen. Immer ein Bier, ein Korn. Gar kein Gedanken daran, dass das anders sein könnte.

          Wie erklärt sich der Bartender diese Entwicklung?

          Das Trinkverhalten spiegelt immer die Erfahrungen einer Generation. Die Generation unserer Großeltern hatte kaum selbstbestimmte Zeit. Diese Generation hat Jahre in Schützengräben verbracht oder vor irgendwelchen Geschäften Schlange gestanden. Diese Generation war fremdbestimmt. Man muss sich mal überlegen, was das heißt, wenn man in der Blüte des Lebens von 17 bis 25 vier Jahre lang im Matsch liegt, selbst wenn man überlebt, was das bedeutet für die Entwicklung einer Gesellschaft, an Frustrationsmoment. Trinken und Rauchen hatte bei dieser Generation den Charakter einer Übersprungshandlung.

          Der Trend, haben Sie gesagt, geht wieder zu den klassischen, prägnanten Cocktails der zwanziger und dreißiger Jahre. Was ist dabei die beliebteste Basisspirituose?

          Gin. Gin ist sicher gegen alle Erwartungen das Produkt, das im Moment in den klassischen Bars am gefragtesten ist. Zudem sind Champagner-Cocktails momentan wieder im Kommen, habe ich den Eindruck. Da tut sich einiges.

          Ist das nicht etwas schade? Wenn Sie in einen Supermarktsekt Likör reinschütten, im Sinne des Aufbesserns minderwertiger Produkte, dann sehe ich das ein. Aber in einen Bollinger?

          Letztes Jahr, zum hundertsten Jubiläum von „Bollinger Special Cuvée“, habe ich einen Champagner-Cocktail angeboten, den „Madame Bollinger“. Der wird mit Pfirsich- und Veilchen-Likör gemacht. Ein sehr apartes Getränk. Es betont den Bollinger in einer ganz zauberhaften Weise. Man kann da schöne Sachen machen, man darf nur den Geist des Champagners nicht zerstören, da haben Sie völlig recht. Sie müssen ihm das Moment der Leichtigkeit, der Frische behalten, das ist ganz wichtig.

          Was war das letzte neue Rezept, das Sie rundum überzeugt hat, von dem Sie sagen: Das haben wir gebraucht, das hat bisher gefehlt?

          Oh, das ist eine sehr schwierige Frage. Ich weiß nicht, ob es überhaupt Sachen gibt, die neu erfunden werden. Es sind ja immer wieder Neuinterpretationen von Vorhandenem.

          Was ist Ihr Lieblingscocktail?

          Zum einen Bonds Martini-Variante nach dem berühmten Rezept aus „Casino Royale“, den ich aus gesundheitlichen Gründen allerdings nur einmal im Monat trinke: drei Teile Gin, ein Teil Wodka, ein halbes Teil Kina Lillet auf kaltem Eis geschüttelt und mit Zitronenzeste abgespritzt. Das ist das, was Ian Fleming getrunken hat. Und er hat es natürlich geschüttelt getrunken, weil man in England bis in die sechziger Jahre geschüttelt hat. Rühren ist die amerikanische Variante. Und der „Bamboo“ - nur aus trockenem Sherry, Noilly Prat und einem Spritzer Orange Bitter gemacht, ein wunderbares Getränk. Das ist ein Cocktail aus dem „Savoy Cocktail Buch“ von Harry Craddock. Wird auf Eis gerührt. Ein eleganter Aperitif Cocktail. Aber ein Barmann trinkt ohnehin kaum, ganz selten; alles andere wäre sein Tod..

          Trinkproben

          Eine kleine Auswahl von Drinks, die Scholl gerne serviert (von links nach rechts in der Reihenfolge, in der sie im Foto oben auftauchen)

          El Presidente „Marcuse“

          • 6cl Bacardi Hertiage 43%
          • ½cl Dry Orange Curaçao
          • ½cl Noilly Prat
          • 1 dash Grenadine

          Auf hartgefrorenem Eis schütteln und in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen; keine Dekoration. (Nach einem Beilagezettel in einem cubanischen Barbuch von 1939.)

          Golden Bell

          • 4cl London Dry Gin (Tanqueray)
          • 2cl Dry Sherry (La Guita/Manzanilla)
          • 1 dash Orange Bitters

          Auf hartgefrorenem Eis schütteln, bis der Shaker außen vereist, in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen und wahlweise mit Zitronenzeste abspritzen oder mit frisch geriebener Muskatnuss. (Rezeptur angelehnt an Harry Schraemli, „Das große Lehrbuch der Bar“, 1949.)

          Madame Bollinger

          • 1 cl Pêche de Vigne (Pfirsichlikör)
          • ½ bis 1 cl Crème de Violette (Veilchenlikör, am besten von Bigallet)
          • 10 cl Champagner, möglichst ein „weiniger“

          In ein eisgekühltes Champagnerglas Pêche de Vigne geben und mit Champagner auffüllen. Zitronenzeste abspritzen und in das Glas geben. Zum Schluss ½ bis 1cl Crème de Violette über die Zeste floaten.

          Rum Sour

          • 2 cl Zitronensaft
          • 2 cl Ananassaft
          • 1 cl Zuckersirup
          • 4 cl Rum Old Monk 7 Jahre

          Zutaten mit reichlich Eis in einen Shaker gegeben. Schütteln, bis der Shaker beschlägt, und in ein Sour-Glas abseihen. (Haus-Cocktail des „Rum Trader“, Abwandlung eines „Louisiana Sour“.)

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