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Brotaufstrich im Test : Kann Erdnuss Genuss sein?

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Angerichtetes Muschelgericht mit Erdnussbutter in der Küche von Nils Henkel, Starkoch im Schlosshotel Lerbach Bild: Edgar Schoepal

Sie klebt am Gaumen, sämtlicher Speichel scheint aus dem Mund verschwunden: Erdnussbutter. Das muss nicht sein. Wir baten Spitzenkoch Nils Henkel zum Test. Er selbst hat ein Gericht entwickelt, in dem die Butter eine große Rolle spielt.

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          Selbst wer besonders sparsam mit Lob umgeht, wird hier zum Verschwender. Denn während des Essens erscheint nichts anderes vorstellbar, als dass dies das Beste wäre, das einem jemals vorgesetzt wurde. Auch wenn sich der Eindruck später wieder relativiert, besitzen die Gerichte von Nils Henkel eine derartige Präsenz, dass man fast schon von ihrem Eigenleben sprechen könnte. Darüber hinaus sind sie Kondensate eines klugen Geistes, ja einer Intellektualität, die sich selten an der Tafel verwirklicht. Der Küchenchef des Gourmetrestaurants im „Althoff Schlosshotel Lerbach“ hat zudem ein Gericht entwickelt, in der Erdnussbutter eine wichtige Rolle zukommt.

          Als geschmeidige Crème liegt der Brei aus Partynüsschen unter einer in Olivenöl gebratenen Jakobsmuschel samt ihrem Corail. Henkel verlängert dafür einen Teil relativ stark gerösteter Erdnussbutter mit einem gleich großen Teil Wasser und mixt beide im Thermomix, so dass schon nach wenigen Sekunden die Textur wesentlich feiner ist als die jeder anderen Erdnussbutter. Zudem wird ihr durch dieses Verfahren die gefürchtete Klebrigkeit am Gaumen genommen. Diese hält ja viele von ihrem Genuss ab und stempelt das Erzeugnis zur Kindernahrung. Bei Henkel entsteht eine Balance aus animalisch und pflanzlich gewachsener Süße, die der Koch mit Couscous, Karotten, Erdnusskügelchen, zerstoßenen Nüssen sowie Kikunablättern, die an rohen Sellerie und Möhre erinnern, souverän erweitert.

          Die Erdnuss ist botanisch gar keine Nuss

          Besonders interessant ist die Tatsache, dass die Würzung - Henkel geht bei seinen „Pure Nature“-Gerichten stets an Grenzen - sich auf dem ölsatten und kernig-nussigen Fundament vorzüglich abhebt. Aber nicht nur der Umstand, dass der Spitzenkoch die als ordinär verschrieenen Nüsse in sein Menü einbezog, bewog uns, ihn zu bitten, Erdnussbutter mit uns zu testen, sondern überhaupt sein überragendes Produktverständnis.

          Beim Rohstoff der Erdnussbutter handelt es sich um eine Hülsenfrucht - botanisch also eigentlich keine Nuss - aus der Neuen Welt. Die Butter (je nach Verarbeitung mit anderen Fetten wie Palmöl sowie Zucker und Salz auch als Crème, Mus oder Paste im Handel) konnte bei uns erst im Gefolge der U.S. Army Fuß fassen. Gut etabliert war sie zuvor schon in Südafrika und den Niederlanden, so dass man versucht ist, von einem protestantischen Brotaufstrich zu sprechen. Weltläufige Kenner schwärmen indessen von Erdnussbutter, die man nur in Burkina Faso und Malawi vorgesetzt bekommt.

          Vor der Ausbreitung der Bioläden, die allerlei Nusspasten popularisierten, gab es das monothematische Mus vor allem im Reformhaus. Dessen Marke „Grano Vita“ gestand Henkel während der Verkostung von zwei Dutzend Gläsern in der Lerbacher Kochschule lediglich 12 von zwanzig möglichen Punkten zu - ein dürftiger Wert, wenn man bedenkt, dass so verlässliche Marken wie „Jif Creamy Peanut Butter“ und „Allos Peanut Butter Creamy“ es mit 15 von max. 20 Punkten nicht in die Spitzengruppe schafften.

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