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Braumeister Garrett Oliver im Gespräch : „Ein Bier ist wie eine Geschichte“

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Bild: plainpicture

Garrett Oliver, Chef der Brooklyn Brewery in New York, ist vielleicht der bekannteste Braumeister Amerikas. Wir treffen ihn im ICE von Hamburg nach Frankfurt – und trinken mit ihm fünf deutsche Biere.

          Können Sie sich an Ihr erstes Bier erinnern?

          Ja, es war ein Miller High Life. Ich war zu Besuch bei meinem Onkel in New Jersey. Ich habe so lange gebettelt, bis er mir die Dose zum Probieren gegeben hat - und es sofort wieder ausgespuckt. Es hat vier Jahre gedauert, bis ich das nächste Bier angerührt habe.

          Welches?

          Guinness. Großartig. Später im College haben wir Budweiser getrunken - oder was immer uns in die Finger kam. Wir waren da nicht wählerisch und dachten, so müsse Bier eben schmecken.

          Und wie?

          Im Prinzip wie Wasser und vollkommen nichtssagend.

          Und Ihr erstes richtiges Bier?

          Habe ich in England getrunken, in einem Londoner Pub. Es hatte viel weniger Kohlensäure, als ich es gewohnt war, es war bernsteinfarben, und es wurde in einem Gefäß serviert, das für mich wie ein Goldfischglas aussah. Und weil ich nach dem ersten Pint nicht sicher war, ob ich es mochte, habe ich gleich noch eins bestellt. Später habe ich bei meiner ersten Reise durch Europa noch ganz andere Biere kennengelernt, in Belgien, in Deutschland, in der Tschechoslowakei. Zurück in New York hatte ich dann ein echtes Problem, denn dort gab es nur die praktisch geschmacksfreien amerikanischen Massenbiere.

          Also haben Sie selbst mit dem Brauen angefangen.

          Genau. Ein Freund hat mir eine Hausbrau-Ausrüstung geschenkt, weil er meine ewigen Klagen leid war. Daraus ist eine Brauerei geworden, und weil es vielen Leuten wie mir ging, hat sich Mitte der achtziger Jahre die „craft brewery“-Szene in Amerika entwickelt.

          Was haben Sie und die anderen Braumeister dieser kleinen, eher handwerklich orientierten Brauereien anders gemacht?

          Im Prinzip alles. Bei den großen amerikanischen Marken geht es darum, dem Bier so viel Geschmack wie möglich zu entziehen, um es dann mit Hilfe der Werbung an den Mann zu bringen. Der Geschmack spielt keine Rolle, es geht um Image und Preis. Bei uns ist es genau das Gegenteil. Wir produzieren kleine Mengen und verkaufen sie auf der Basis ihres Geschmacks. Und wir vertrauen unseren Kunden und ihrem Geschmackssinn. Meine Biere zum Beispiel schmecken nach Schokolade, Toffee oder Karamell, nach Hopfen, Nelke oder Banane. Es gibt Leute, die nennen das revolutionär, aber tatsächlich besinnen wir uns nur zurück und geben dem amerikanischen Bier wieder wahren Bier-Charakter.

          Kennen Sie deutsche Biere? Ich habe hier ein Weißbier, Hacker-Pschorr aus München.

          Oh, es strahlt geradezu, die Hefe ist gut zu sehen, der Schaum ist schön fest - ja, und es schmeckt sehr typisch, leicht nach Banane mit ein wenig Nelke. Ich persönlich mag es ein bisschen fruchtiger, zum Beispiel Andechser oder Schneider Weisse. Aber im Grunde ist Weißbier der Western unter den Bieren: Man weiß von Anfang an, was einen erwartet und wie es ausgeht.

          Was halten Sie vom deutschen Reinheitsgebot? Hindert es die deutschen Brauereien daran, interessantere Biere zu machen?

          Ja und nein. Auf der einen Seite hat es die Qualität des deutschen Bieres lange geschützt und zum Beispiel verhindert, dass mit Hilfe von Mais oder Reis der Bier-Charakter verwässert wurde. Andererseits werden einige der weltweit aufregendsten Biere mit Inhaltsstoffen gebraut, die vom Reinheitsgebot ausgeschlossen werden, etwa besonders geschmacksintensive Zuckersorten.

          Aber schöpfen die deutschen Brauereien ihre Möglichkeiten aus?

          Es gibt einiges, was man tun könnte, ohne das Reinheitsgebot zu verletzen.ANTWORT: Das in Großbritannien und bei uns sehr beliebte India Pale Ale zum Beispiel könnte man auch in Deutschland brauen. Die Zutaten sind die gleichen - Gerste, Wasser, Hefe und Hopfen. Die Frage ist nur, ob man auch nach der Gärung hopfen darf oder nicht.

          Aber Früchte wie in Belgien sind verboten?

          Ja, und es gibt eigentlich keinen Grund, warum das nicht erlaubt sein sollte. Denn Früchte sind eine vollkommen natürliche Zutat. Aber das Gesetz ist nun einmal ein paar hundert Jahre alt und berücksichtigt nicht, dass Bier heute haltbarer und mobiler ist als damals und dass die Leute sich auch neue Geschmacksrichtungen wünschen. Ich kann verstehen, wenn deutsche Brauer sich eine Modernisierung wünschen, ohne den Sinn des Gebots zu verwässern. Aber die meisten beschränken sich auf einige wenige Stile. Apropos: Wollen wir die nächste Flasche öffnen?

          Gern. Es ist ein Früh Kölsch.

          Das kenne ich. Sehr nett, recht typisch, leicht fruchtig und mit schönem floralen Hopfenaroma. Es gibt deutlich charaktervollere Kölschs, aber das hier ist sehr frisch und angenehm.

          Mann mit Termindruck: Braumeister Oliver verkostet.

          Gibt es eigentlich Trends und Moden auf dem Biermarkt?

          Momentan bewegt sich alles in Richtung mehr Geschmack und größere Komplexität. Deshalb gewinnen in Amerika wie in vielen Ländern Europas die kleineren, eher handwerklichen Brauereien Marktanteile hinzu. In vielen Ländern gibt es einen wahren Boom; in Italien zum Beispiel öffnet praktisch jede Woche eine neue Kleinbrauerei. Aber auch Spanien und Brasilien sind enorm im Kommen. Allerdings sind die meisten Biere, die es in der Welt zu trinken gibt, immer noch von den drei großen Brau-Nationen Deutschland, Belgien und Großbritannien inspiriert.

          Können wir jetzt ein Pils trinken?

          Ja, unbedingt. Lassen Sie sehen: Flensburger? Ich habe davon gehört, es aber noch nie getrunken. Hm, es schmeckt sehr frisch. Angenehm bitter und trocken, aber nicht so herb, wie ich angenommen hatte. Typisch Pils: Man schmeckt Malz und Hopfen, aber keine von der Hefe generierten Fruchtnoten wie bei anderen Stilen.

          Warum hat Bier im Vergleich zu Wein ein so schlechtes Image?

          Da gibt es eine ganze Reihe von Gründen: Zumindest in Amerika und dem Rest der angelsächsischen Welt klingt alles Französische schon sprachlich irgendwie kultivierter - und Wein kam früher vornehmlich aus Frankreich und wurde vom Adel und den Eliten getrunken. Außerdem erscheint die Herstellung von Wein anspruchsvoller als die von Bier. Und schließlich haben viele Brauereien mit ihrer Preispolitik dazu beigetragen.

          Hat Bier deshalb bei Feinschmeckern kaum eine Chance?

          Auch das ändert sich gerade. Wir Biermacher und die Weinleute haben im Grunde genau entgegengesetzte Probleme: Während die Winzer und Weinhändler ihre Kunden von der Alltagstauglichkeit ihrer Produkte überzeugen wollen, würden wir gern mehr im Gourmet-Segment vertreten sein. Aber das gelingt zunehmend auch. Immer mehr Restaurants haben anspruchsvolle Biere auf der Karte - zumindest in Amerika. In New York haben eine Reihe von Top-Restaurants eigene Bier-Sommeliers. Auch in Europa gibt es eine steigende Nachfrage in diesem High-End-Markt.

          Wir haben noch eine Flasche Export und ein Altbier. Welches möchten Sie zuerst trinken?

          Nach dem Pils ist das Export die bessere Wahl, denn es ist traditionell stärker und vollmundiger.

          Dortmunder Union ist ein Klassiker.

          Okay, aber nach der deutlichen Hopfennote des Flensburgers erscheint es mir ein bisschen zahm und mild. Nach meinem Geschmack könnte es etwas griffiger und charaktervoller sein.

          Was ist denn Ihr Lieblingsbier?

          Ich habe kein spezielles Lieblingsbier.

          Ach, kommen Sie!

          Haben Sie denn einen einzigen Lieblingssong?

          Ähm, nein. Das kommt auf meine Stimmung und die Umstände an.

          Sehen Sie! Genauso ist es beim Bier. Es ist ganz und gar abhängig davon, wo, wie und wann ich trinke. Aber wenn Sie mich auf eine einsame Insel verbannen, dann würde ich versuchen, so viele Flaschen „Saison Dupont“ mitzunehmen wie irgend möglich. Es wird in Belgien gebraut, ist sehr trocken, rustikal und hopfig, aber auch sehr komplex. Es passt zu einer sehr breiten Palette von Speisen, ein wunderbares Bier für alle Jahreszeiten.

          Wann trinken Sie am liebsten Bier?

          Wenn ich am Tisch sitze. Mit der Familie oder Freunden, mit Essen oder ohne. Das sind die besten Momente, und ich wiederhole es immer und immer wieder: Runter vom Sofa und ran an den Tisch! Statt ständig vor dem Fernseher zu sitzen, wie das so viele Amerikaner tun, sollten die Leute sich lieber mit ihren Familien an den Tisch setzten und in geselliger Runde essen, trinken und reden.

          Gibt es ein Bier, das Ihnen besonders in Erinnerung geblieben ist?

          Ja. Es ist lange her, aber es ist immer noch in meinem Kopf. Es war nicht vollkommen ungewöhnlich, aber perfekt gemacht - mit Zitronengras und Minze. Ich glaube, es war von Midnight Sun in Alaska.

          Zum Abschluss: ein Uerige Alt aus Düsseldorf.

          Oh, das ist ein gutes Bier, mit einer mundfüllenden Bitternis und einer Explosion von Frucht, relativ trocken und mit einem leichten Karamell-Ton. Dazu einen dicken Burger mit Speck, das wäre genau das Richtige.

          Gibt es hier im Zug leider nicht.

          Eine Bratwurst wäre auch sehr passend. Überhaupt sind Biere wie dieses die perfekten Begleiter für Schweinefleischgerichte; genau wie Lamm und Pinot Noir oder Roquefort und Sauternes wie füreinander gemacht sind.

          Und die Frage der Fragen: Was ist das Geheimnis eines perfekten Bieres aus Sicht des Braumeisters?

          Balance.

          Geht es ein bisschen genauer?

          Also, ein gutes Bier ist für mich wie eine Kurzgeschichte. Es sollte einen Anfang, einen Mittelteil und ein Ende haben. Und es sollte dabei stets interessant bleiben. Dann spielt die Qualität der Zutaten und des Prozesses auch noch eine Rolle, und schließlich natürlich die Kreativität des Braumeisters.

          Die Biere von Garrett Oliver sind in Deutschland über die Firma Braufactum in ausgewählten Lebensmittelmärkten und unter www.braufactum.de zu bekommen.

          Die Fragen stellte Peter Badenhop.

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